新餐廳－樂軒鍋物料亭 清水涮出東京上流食尚

在〈樂軒〉可以單點用日本備長炭炙烤的〈厚切牛舌〉，並灑玫瑰鹽提味。圖／姚舜

有漂亮油花高檔牛肉，不必靠濃湯提味，清涮就非常好吃。圖／姚舜

澎湖的野生明蝦，一斤只有7尾，很少有火鍋店以之為涮料。圖／姚舜

〈樂軒日式鍋物料亭〉為一2層樓獨幢式建築，入夜後燈光穿透不鏽鋼隔柵窗花很有FU。圖／姚舜

〈樂軒〉的火鍋套餐中有以柚子汁調味的〈帝王蟹沙拉〉。圖／姚舜

在台灣少有餐廳能吃到特大號的波士頓龍蝦，走高檔路線經營的〈樂軒〉菜單上卻有。圖／姚舜

吃一頓火鍋，每人要價台幣近6,000元！這是日本和牛涮涮鍋名店「吉祥火鍋銀座本店」（Kissyou Ginzahonten）的基本行情。貴？不！是非常貴！但該店生意卻好到不行，常吸引政商名流、影視紅星前往消費。　基於雞蛋不能老放在同一籃子，加上台灣人力工資不斷上漲使利潤愈來愈薄，家族在台中經營自由車零件代工的Ryan張維軒決定投資餐飲業，並從台灣人最愛的火鍋店切入市場。而為與台灣三步一家、五步一店的火鍋店區隔，張維軒更租下台中惠文路上2層樓的獨幢建築，斥資2,000萬元裝潢開設〈樂軒日式鍋物料亭〉，並參考東京高檔火鍋名店〈吉祥銀座本店〉與另一家〈瀨里奈〉（Serena）的服務型態，希望演繹傳遞日本精緻火鍋的精髓，並在競爭激烈的火鍋市場中開闢新藍海。

幾年前，朋友曾向我推薦〈吉祥銀座本店〉，傳來的簡訊附上英文「Kissyou Ginzahonten」，後面那字是「銀座本店」，前面是「吉祥」的英文發音，我以為「Kissyou」是「親你」，被朋友嘲笑「沒文化」，鬧了一個笑話。

銀座的〈吉祥〉火鍋店真的高級，客人全在包廂裡啖鍋，服務像日本政商飲宴的料亭，鍋是泛著金光的紅銅鍋，餐具器皿皆講究，涮料都是頂級高檔的食材，其中當然有被牛肉老饕視為夢幻逸品的和牛，還有專人以優雅身段幫忙涮，「殘廢呀！」

〈樂軒〉的規格就照〈吉祥銀座本店〉打造，占地2層樓的餐廳，共有15間包廂，完全沒有開放式用餐區。鍋子用的是來自日本的〈新光堂〉銅鍋，筷子呢，男生用的長23公分、女生用的21公分，桌面設計亦完全比照〈吉祥〉，包廂內私密清靜，完全不受干擾。

曾造訪日本〈吉祥銀座本店〉的人一定對該店「只用一片煮出的湯頭」印象深刻。那湯，清淡如水，啖之卻幽幽微微、隱隱晦晦地內蘊海草鹹味。〈樂軒〉的湯也比照〈吉祥〉，昆布離鍋、湯清如水，就是要讓客人輕涮後，品嘗高檔食材生而優越的風味與口感。

〈樂軒〉是採套餐供餐，價格依主菜（主要涮料）不同而訂。東京〈吉祥〉或〈瀨里奈〉，主要是以和牛為主要食材，所以價格才會貴得讓人咋舌。台灣目前尚未開放日本和牛進口，所以〈樂軒〉菜單上最貴的食材涮料是澳洲全和牛（Full Blood）， 每套3,300元，其後依序是7+級澳洲和牛肋眼1,980元、美國Prime級牛小排1,350元、美國Prime級肋眼菲力1,280元，而美國極黑豬每套只要950元。

高檔鍋店當然有海鮮，〈樂軒〉廚房大缸裡隨時備有巨無霸級的波士頓龍蝦、日本的帝王蟹，還有澎湖的野生明蝦，秀菜時生猛活跳的，挺嚇人。

套餐的前菜與單點菜式有多種選擇，用帝王蟹肉拆絲做的〈帝王蟹肉沙拉〉，用了酪梨襯底，並用柚子汁調醬提味，蟹肉內還拌著細碎的蝦荑蔥，味道甚佳。用日本備長炭炙烤的〈炭烤澳洲和牛舌〉，用冷藏的澳洲和牛牛舌後段厚切，去了筋膜、用刀功切花然後炭烤，口感彈牙、非常下酒開胃。

用帝王蟹肉摻加日本魚漿，外層再裹粉油炸的〈蟹餅〉，與美式牛排館內的〈蟹餅〉風味口感無分軒輊。〈炙燒紅魽〉則讓客人品嘗台灣在地優質海鮮的美味，都是除了享受高檔食材原味外值得推介的美味料理。

在國內，訴求高檔的火鍋有台北敦化北路的〈海峽會〉與南京東路的〈汆堂〉。而採日式高檔鍋物以「似水清湯」為湯頭經營的有一家是「牛排教父」在台北四維路新開的〈DWN〉，另一家就是台中的〈樂軒〉了。而〈樂軒〉更是全台第一家、也是唯一一家「全包廂」式獨幢式的火鍋店呢！

INDEX

●樂軒日式鍋物料亭

地址︰台中市惠文路328號

電話︰(04)2382-8982

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20150321000213-260210

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