台北新菜單－老爺日料理 仲夏鰻鰻吃
鰻魚溫熱壽司／460元↑蒲燒鰻魚搭上越光米醋飯，在溫熱狀態下上桌，一款是細膩香甜的原味壽司，另兩款則加上少許柚子皮，清香盈口。（鄧博仁攝）
鰻魚白燒／880元↑不沾醬直接燒烤的鰻魚白燒，最能吃出幼鰻本身細緻的口感和香氣，腹部油脂豐富，尾部則最有彈性。（鄧博仁攝）
鰻魚柳川鍋／960元←上桌仍冒著蒸騰香氣，半熟的蛋花增加滑嫩口感，有些許土質香氣的牛蒡，和鰻魚搭配，是一種質樸的美味。（鄧博仁攝）
鰻魚蒲燒／880元↑蒲燒是熟悉的料理方式，刷上了特製醬汁燒烤，細緻Q彈的口感中，透出有層次的醬香。（鄧博仁攝）
日本人有夏補的習慣，認為在仲夏時分吃鰻魚可以補元氣，「老爺大酒店中山日本料理廳」在盛夏7月和8月推出年鰻料理，選用一年內的年輕幼鰻，推出4道料理，除了常見的蒲燒風味，還有白燒、柳川鍋和溫熱壽司等吃法，更能品嘗到其細膩口感和原始滋味。
中山日本料理廳主廚藍文彬指出，台灣生產的鰻魚依照大小可分為兩種，5隻1公斤的，和3隻1公斤的，前者年紀輕、個頭小，多外銷日本，這次中山日本料理廳選用的就是這種鰻魚，每一尾進貨價就要290元。
藍文彬說，因為鰻苗價格高昂，所以對養殖業者來說，養愈大隻當然愈划算，大尾鰻魚雖然肉厚一倍，但實際上幼鰻刺細，也不至於太油膩，味道更佳。
幼鰻肉質新鮮，油脂恰到好處，最適合白燒，不用沾醬直接燒烤，最後再加上一點點現磨的新鮮山葵提味，經過燒烤的鰻魚口感很有彈性，沒有厚重調味，發現鰻魚的香氣比想象中來得細緻淡雅許多，鮮嫩無比。
柳川鍋是以牛蒡墊底，再加上淡淡壽喜燒醬汁，待滾出牛蒡香氣之後，再放上整條年鰻煮至全熟，最後撒上山葉芹和蛋花，增加香氣和滑嫩口感。
INDEX
★中山日本料理餐廳／台北市中山北路2段37-1號／02-25423266／10:00～21:30／收一成服務費
引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000707.html
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