菇中莫札特到埠 白松露奢華入菜
白松露產季又到啦！今年當然有高檔餐廳欲藉此歐陸傳奇食材入饌，藉以升華菜餚氣韻並吸引貴客上只是，同樣是以白松露入饌，今年市場的「白松露饗宴」價位卻有多種選擇，甚至出現「2字頭」的套餐，為過去罕見。
松露、鵝肝、魚子醬，向來被視為西餐中最高檔頂級食材，其中義大利阿爾巴產的白松露，更因香氣馥郁、無法人工栽植，故有「天堂的滋味」、「蕈菇中的莫札特」，以及「食材界鑽石」之稱，取之現刨入饌，菜餚也隨之奢華富麗。
今年的白松露產季，包括〈三二行館〉、〈STAY〉法式料理餐廳，以及台北喜來登飯店〈安東廳〉，都推出了「白松露饗宴」，其中〈STAY〉主打3千有找積極開拓新客源，〈三二行館〉則延續傳統訴求全台最大、最重的白松露在自己家。至於台北喜來登飯店〈安東廳〉，則不搶頭香而以「最對時」以廣招徠，3家高檔餐廳搶商時各有所本，使今年深秋白松露大戰更加精采。
定位高檔的北投〈三二行館〉，每年在義大利阿爾巴白松露上市之時，不僅會搶頭香引進館內義大利餐廳，更堅持挑選大顆松露以「壯大軍」。今年，三二行館進口的白松露重達702公克，較去年588公克又增加了100多公克，刷新自家紀錄。
三二行館表示，國際食材成本近年節節攀高，白松露的進貨價已經超過每公斤40萬元以上，但今年是三二行館於10週年，所以白松露套餐訂價「照舊」，午間套餐每客3,800元，晚間套餐每客則分別有5,800元及9,800元兩種選擇。
位在台北101的〈STAY〉餐廳，是法國3星名廚雅尼克．亞蘭諾(Yannick Alleno)主持，為凸顯白松露珍貴，該餐廳以「沒有吃過白松露 ，人生的美食清單總是缺了一角」為訴求以廣招徠，並以每套2,988元+10% 的價位推出「初戀白松露套餐」，希望藉此價位吸引過去不識白松露美味的客人上門消費，進而為餐廳開拓出新的客源。
台北喜來登飯店〈安東廳〉不搶頭香，而是在11月21日與22日兩天推出「白鑽夢饗」，單人套餐每客8000元+10%，訴求的仍是頂級與奢華。
高檔餐廳推出的白松露盛宴，多以現刨白松露搭配菜餚，所以享受白松露套餐，不能只看價格，也要了解套餐的道數、一道餐吃下來究竟能吃到多少片白松露，還有菜餚是用什麼食材與廚藝烹調製作才行。
〈三二行館〉主廚Jimmy今年設計的菜餚，不仍以高檔食材結合複雜工序為主，如嫩煎的台東野生龍蝦、手工南瓜細板麵佐鴨肝，低溫烹調價位比黑豬要貴4倍的伊比利豬，用的都是高檔食材。
〈STAY〉餐廳今年主打歐洲傳統品嘗白松露的吃法，並訴求「pure單純」，讓客人可以更清楚嚐出白松露內蘊的蜂蜜、蕈菇、肉桂、溼麥稈及香料的特殊香味。
如〈松露風味有機鮮蛋佐義大利燻火腿，佐松露風味醬汁與新鮮阿爾巴白松露〉就是一道菜名「落落長」、作法其實卻不複雜的白松露料理。主廚將有機鮮蛋以63度的低溫蒸煮約1小時，呈現水波蛋的半熟質地，底下以香烤麵包片襯托著，吸收蛋液精華。並以帕馬火腿肉絲為口感帶來多層次的變化。然後撒上現刨的白松露片，並搭配主廚特製松露鮮奶油醬汁，是很經典的白松露菜餚。
台北喜來登飯店〈安東廳〉的「白鑽夢饗」套餐中的菜餚，不久前赴日考察返台的主廚許漢家，則是融入日式與法式廚藝精神，演繹馥郁矜貴、頂級奢華味道。
例如開胃菜〈阿爾巴白松露泡芙，烏魚子脆片〉，就是在酥脆的泡芙餅皮中，包裹飽滿綿密、細滑順口的白松露奶油內餡，與香氣醇厚的炙烤烏魚子脆片共同揭開盛宴序幕。而〈秋季時蔬交響曲〉則選用適於秋日食補的蕪菁與山藥，加入以繁複工序特調的松露油醋醬，襯托出主角白松露的絕美風味。〈皇家蒸蛋搭配蔬菜澄清湯，阿爾巴白松露薄片〉是將嫩滑的蒸蛋融入頂級干貝、鮑魚及脆彈可口的黃木耳，接著細心將精燉清湯倒入蒸蛋中，以刨白松露片點綴其上，雙層的口感堆疊出特殊品味。
引用自http://www.chinatimes.com/realtimenews/20141030001872-260405
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