年菜之王佛跳牆 豐儉由人慢慢嚐

台北神旺大飯店的〈潮式極品佛跳牆〉，所用的頂級食材有極品花膠、高級冬蟲夏草、厚實珠婆參、金山勾翅、足粒鮑魚等，是今年市場最高檔佛跳牆。(圖／台北神旺飯店)

 

台北喜來登飯店〈請客樓〉推出的〈鴻運佛跳牆〉，使用了多種高檔食材入饌。(圖／台北喜來登飯店)

 

在商業行銷包裝炒作下，〈佛跳牆〉如今已儼然蔚為「年菜之王」，除觀光飯店、餐廳食肆，超商通路外賣年菜選單中亦必有這道湯菜供消費者選擇。為滿足不同族群圍爐需要，今年不少觀光飯店不約而同地都推出兩款不同內容〈佛跳牆〉，有業者訴求頂級向上攻頂，亦有打庶民經濟牌開發平價系列者。此外，除粵式與閩式(台式)口味者，今年市場亦出現了西式口味與素食口味的五星〈佛跳牆〉，種類之多、讓人眼花繚亂。

被以「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」形容的〈佛跳牆〉，是福建第一名菜。據考，〈佛跳牆〉源於福州名店〈聚春園〉，老闆鄭春發因為這道菜而聲名大臊並賺錢。鄭春發本來只是清朝時福建布政使司周蓮的衛役，一回周蓮參加當地錢莊老闆的家宴，吃到了用酒罈煨出的這道菜，回到了家仍讚不絕口，鄭春發照著周蓮和其家人的形容，反覆試做終於成功復刻了這道菜。

鄭春發離開了官府，自己創業開〈聚春園〉餐館，並以〈佛跳牆〉為招牌菜揚名立萬。

〈聚春園〉1877年開幕，不過大陸美食歷史研究者認為，最早的〈佛跳牆〉應源於唐代，而到了清代，〈佛跳牆〉的前身〈罈子煨菜〉，則是用盛裝紹興或花雕等黃酒的酒罈子，將雞鴨與豬蹄等食材煨煮至酥爛的一道菜。如今〈佛跳牆〉內盡是鮑魚、花膠(魚肚)、魚翅、烏參等高檔海鮮食材，則是從〈聚春園〉之後慢慢演變進化而來。到了21世紀，台灣的飯店餐飲業者繼續在食材加碼，讓〈佛跳牆〉成了「年菜之王」。

香格里拉台北遠東國際大飯店的〈九孔佛跳牆〉，內有九孔、筍乾、鴿蛋、豬腳、雞肉塊、芋頭、魚皮、扁魚、排骨、冬菇、干貝等食材。(圖／台北遠東國際大飯店)

 

台北晶華酒店的〈花膠婆參佛跳牆〉，所用器皿很高雅。(圖／台北晶華酒店)

 

去年5月才開幕的台北文華東方酒店，今年也有外賣年菜，圖為〈雅閣〉主廚作的〈極品佛跳牆〉。(圖／台北文華東方酒店)

 

〈佛跳牆〉最早是閩菜，最早是用雞湯與大骨湯，加了黃酒、醬油、冰糖與八角調味後，將食材起放到了酒罈中以荷葉封住罈口，在罈子下以小火慢慢煨煮成菜。酒罈開封，先聞荷葉香，然後才是湯汁的香，湯色則是深褐近墨色。如今在台灣，高檔粵菜餐廳相繼推出〈佛跳牆〉搶攻年菜商機，用的是以金華火腿賦味增鮮的廣式上湯或高湯，味湯濃醇、湯色卻呈淡淡金黃色。

菜名好聽，食材豐富，是〈佛跳牆〉成為台灣人過年圍爐時餐桌上要角的主要原因。也就是因為大多數人家過年時都會準備〈佛跳牆〉，觀光飯店的外賣年菜菜單通常必有這道菜，今年台北國賓、西華、遠東、福華、天成，以及墾丁福華飯店等，更推出兩款〈佛跳牆〉企圖擴大市占。

台北威斯汀六福皇宮大飯店的〈西式佛跳牆〉，是將法菜概念與中餐結合作出的新口味。台北天成飯店的〈素佛跳牆〉，則是針對素食者開發。而寒舍艾美酒店以酒家菜規格設計的〈原鄉極品佛跳牆〉，口味與粵式截然不同。

〈佛跳牆〉價位高低，關鍵在於所用食材用料，以及份量多寡，而今年觀光飯店最貴的〈佛跳牆〉是台北神旺飯店的〈潮式極品佛跳牆〉，每盅19800元，所用食材有極品花膠、高級冬蟲夏草、厚實珠婆參、金山勾翅、足粒鮑魚等。首次加入年菜外賣市場的台北文華東方酒店，由館內〈雅閣〉中餐廳設計的〈極品佛跳牆〉，內有鮑魚、、海參、海螺、花膠、日本瑤柱、蹄筋日本松茸、高麗參，每份要價8800元。

訴求高檔的還有台北國賓飯店〈極品闔家歡佛跳牆／7500元〉、西華飯店的〈排翅佛跳牆／6888元〉、晶華酒店的〈花膠婆參佛跳牆6888元〉，而台北喜來登飯店和台北遠東飯店的〈佛跳牆〉價位也都在6000元以上。至於推出3000元以下〈佛跳牆〉的觀光飯店則有馥敦飯店南京館(3000元)、華泰王子飯店(2500元)、台北凱撒飯店(1980元)、台北天成飯店(2380元)等，而台北華國飯店的〈佛跳牆〉一份要只要1500元。

引用自http://www.chinatimes.com/realtimenews/20150127002024-260405

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