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鰻魚的品種及產地
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鱸鰻
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現今世界上的鰻魚種類共有１８種，而台灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。
以海域作為區分，北大西洋所產者有二種，即歐洲鰻和美洲鰻，這兩種鰻的產卵場位於美國佛羅里達州外海的藻海（Sargassa Sea）附近，兩種鰻的產卵場位置雖然重疊，但孵化之後的柳葉形鰻線（Leptocephalus）隨海流分別漂流至歐洲即美洲大陸沿岸。
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日本鰻（白鰻）
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其餘１６種，分布於印度至太平洋一帶，包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。台灣所產鰻線計有４種，以溫帶種類的日本鰻（白鰻）最多。日本鰻分布於日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域，屬降河性迴游魚類，棲息於河川底層與洞穴後，通常在夜間活動，以魚蝦及其他大型底棲動物為食。體延長狀，尾部側扁，鱗片細小而埋藏於皮下，體表無任何花紋，體背部為深灰色略帶綠色，腹部為白色，其最大體型可達130公分，通常為60?90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城，常見的烹調方式多用於煮湯、紅燒，或大部分以加工製成作成蒲燒鰻。
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台灣所產的其餘三種鰻類分別為鱸鰻、太平洋雙色鰻及西里伯斯鰻，這三種為熱帶、亞熱帶種，分布於台灣以南，在台灣的出現量少，尤其後兩者，僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似，但體型較粗短，身體背側為褐色，佈滿了不規則的黃綠色斑塊，腹部為乳白色，其最大體長可達160公分，通常為60?100公分，大多分布於印度與西太平洋之間的淡水域，在台灣已經列為保育類魚種，市場上所販售的鱸鰻多屬進口，最長佐以中藥材燉煮食用。
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錢鰻
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薯鰻
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而日常食用的薯鰻、錢鰻，與日本鰻同屬於鰻鱺目（Anguilliformes），但其為鯙科魚類，主要分布於熱帶及亞熱帶溫暖的海域，僅有少數種類可生存於溫帶。鯙類種類繁多，體延長成圓柱狀，大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒，體色鮮豔多變，斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調後供食用，由於體表的黏液腥味較重，烹調時多以紅燒或藥燉處理；另外也可將鯙類對半縱向剖開，曬乾醃製加工處理後食用。
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另外屬於海鰻科（Muraenesocidae）的灰海鰻也是常見的一類，廣泛分布於印度西太平洋海域及紅海，多棲息於台灣四周沿海泥沙底海域，以底棲魚、蝦為食物，性兇猛，在民國七十年以前，海鰻是拖網漁船的大宗漁獲，價格十分便宜，是作為紅燒鰻罐頭、魚丸、魚乾及鰻魚羹的主要材料；其魚鰾可食，肝可提煉魚肝油。
資料來源：《鰻魚物語》，美食天下雜誌社
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灰海鰻
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