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「綠食育」實踐運動 讓真心食材美味上桌

綠食育  

「吃得安心」是最基本的民生需求,

但在一連串食安風暴後,卻彷彿成了奢侈的企求。

幸好,在台中,有一群認真實現飲食理念的人,默默在各角落盡一己之力:

他們嚴選產地、挑選食材和烹飪方式,甚至連餐具選擇都有所堅持,

他們將用餐顧客視為家人,期盼透過「安心用餐」的過程,

將「綠食育」的觀念分享給更多朋友。

 

「你知道你的食物是怎麼來的嗎?」經過一連串的食安事件後,愈來愈多人發現,原來「飲食」與「農業」、「生態」三者之間,彼此息息相關、環環相扣,從農藥殘留、基改作物、人工添加物、黑心油等問題,到農業產銷、農地保護、糧食政策等議題,彼此都密切相關,需要大家深入關心,才能集合眾人的力量一起監督,找出改善之道。

 

珍愛環境的飲食教育

 

四年前,主婦聯盟率先提出「綠食育」一詞,這個令大多數人感到陌生的名詞,到底是什麼意思呢?簡單的說,就是「注重環保的飲食教育」,針對飲食教育、農業教育,以及環境教育三大環節,從家庭、學校及社會等角度切入,教導每個人如何從自己的餐桌開始,認識農業生產者和食物,建立正確的飲食觀念,進一步瞭解土地與環境的價值。

 

這聽起來似乎很抽象,事實上,在台中已經有愈來愈多人開始親身實踐這樣的生活態度。他們嚮往可以好好吃飯、好好工作、好好休息的生活方式,也努力發揮自己的力量,回歸到簡單生活的基本原點。例如,有些人選擇開店,供應友善耕作的各種農產品,像「上下游基地 」;有的選擇開餐廳,經營以在地小農的無毒農產為料理食材的「綠食堂」,如「聽說良食」、「禾豐田食」,走日式風格的「青木和洋食彩」、「布藍裡親食烘焙館」,以及預計4月開始營業的「身土不二綠食廚坊」。另外,還有一些理念相近的人集合一起「過生活」,像「樹合苑」就是一個結合消費者與生產者,透過共同手作、親身參與生活的奇妙地方。

以農耕勞動來品味生活

 

在車水馬龍的中清路上,一棟棟高聳的商業大樓和連排成屋之間,有一棟與眾不同的奇特建築。過去這裡原本是一處釣蝦場,不知何時變成一處草木扶疏、綠意盎然的好所在。這個充滿綠建築概念的地方,就是預定於今年6月份開始正式對外營運的「樹合苑」。

 

原本的圓拱鐵皮屋頂猶在,不過被剪開了好幾個又寬又大的開口,讓屋頂下的空間,變得更加寬敞而明亮。八個20呎的貨櫃屋,或直或橫的分散堆疊著,加上穿插在前後空間裡的各種綠色植栽,以及許多二手木棧板和汽車舊零件,讓這個一百六十多坪的挑高室內環境,變成一處充滿建築趣味的活動空間。

 

在這個沒有空調設備的空間裡,擁有自然的採光、流動的風,還有雨水回收系統,以及不用水的堆肥式生態廁所,也有一般的商業消費(販賣非基改手工豆腐和公平貿易咖啡),並提供課程歡迎志同道合的朋友一起來學習,加入自己動手做的行列。

 

這是個由「合樸農學市集」的成員共同構思規劃的「細活」空間,計畫主導者陳孟凱老師解釋「細活」的含意。他說:「『細』可以分解為『糸』和『田』兩個字,分別代表工藝美學及農耕勞動;『活』則可以分解為『水』和『舌』兩個字,分別代表生態休閒及品味學習。因此,細活的概念,用比較通俗的話來說,就是好好工作、好好務農、好好生活、好好吃飯。」

 

連結農業與生活的廚房

 

為了落實這樣的理念,在「樹合苑」裡除了採用「參與式創業」模式運作的「社區豆腐坊」,以及致力公平貿易精神的「雨林咖啡」,另外還設置了幾座功能各異的廚房,分別是:連結農業與廚藝的「農學廚房」、符合HACCP(食安管制系統)食品安全等級的專業「加工廚房」、提供學習料理手藝的「廚藝教室」,以及讓大家共煮共食的「陽光廚房」。每個人都有機會在這些設備完善的廚房空間裡,透過規劃的活動課程與農民互動學習,認識什麼才是好農業、好食材,瞭解環境與食物的關係,最後,並得以一起實踐「細活」的基本精神。

 

在這裡,廚房是交朋友的好地方,也是連結消費者與生產者、農業與餐桌,甚至連結農村與都市的一塊園地。

綠食育-2  

上下游基地 採買無毒食材的新去處

 

台中市美術園道旁,有一排兩層樓的老房子,在一片濃綠樹蔭的屏障下,散發出一股都市裡難得的靜謐氣息。其中一間小店,外觀樸實無華,在落地玻璃門面外,散亂堆放著進貨的紙箱。

 

走進店裡,一股濃濃的百香果香迎面撲鼻而來,原來腳邊是一袋袋分裝好的百香果,還有一大籃地瓜和木瓜,擺在一旁;一方小小的黑板上,寫著當天「基地菜市場」提供的生鮮蔬果項目、產地和價格;左手邊是一排高大的木櫃,櫃裡錯落有致的排放著一包包、一罐罐的各式商品;天花板上,吊著一排充滿工業風的黃銅大吊燈,中央的木頭桌上,疊著幾包來自不同產地的白米和糙米;在右手邊貨架上,也同樣擺放著各式各樣的瓶瓶罐罐。

 

來訪的客人彷彿走進一間古早年代的柑仔店,其實這裡是「上下游News&Market(新聞市集)」(以下簡稱「上下游」) 的實體店面──「上下游基地」。「上下游」是一個關心友善土地議題的社會企業,包括新聞平台以及友善環境的農產品開發和通路兩大部分。在累積了三年多的網路銷售經驗後,於2014年1月1日在台中市正式開張實體店面,提供消費者無毒、安全的各種本土食材及用品。

綠食育  

產地與餐桌的最短距離

 

別小看這麼一間小小的店面,這裡銷售的品項超過四百五十種,舉凡「米油鹽醬醋茶」等基本民生日用品、南北雜貨、天然潔膚用品、本土小麥及各類雜糧、有機棉T恤和毛巾、少數產地直送的當季生鮮,以及五花八門的文創作品等。外號「黑黑」、負責店面業務的賴良琪小姐說,網路商店雖然很方便,但對很多顧客來說,還是希望在購買之前,可以親眼看到產品,或是有人可以在現場為他們介紹及回答問題,因此催生了實體店面,可以直接面對消費者,提供更完善的產品服務。

 

實體店面成立後,除了銷售原本「上下游」網站上就有的產品外,還推出了兩樣獨特的現場商品,那就是「每日現做台灣小麥麵包」與「週週現磨花生醬」。賴良琪表示,為了推廣台灣本土栽種的小麥,決定除了直接販售麵粉之外,也以台灣小麥為主要原料,製作風味獨特的新鮮手作麵包。因此,每週二到週六的中午前後,基地裡便開始瀰漫著一股淡淡的麵包香,這些麵包既不加油也不加糖,只有麵粉和雜糧或水果類的單純原料,總是早早就被預訂一空,是基地裡大受歡迎的搶手貨。

 

另外,固定於每週六現磨的花生醬,則是選用向農友契作的有機花生,經過黃麴毒素檢驗合格後,每週小量現炒現磨,每一罐花生醬,都是最新鮮、無添加、安全衛生的本土原味,讓消費者可以安心享用來自土地的天然滋味。

 

乍看之下,上下游基地跟主婦聯盟和里仁等通路,似乎大同小異,同樣都以銷售安全健康的食物和用品為主,不過仔細端詳後,就會發現「上下游」的經營目標和營運模式,跟另外兩者相當不同。主婦聯盟是以合作社的形態,集結一群關心生態環境及生產者的消費者,大家採用共同參與及共同購買的方式,一起尋找環保安全又健康的食物與日常生活用品;里仁則是由種植有機蔬果開始,逐漸轉變為販售各式有機蔬果食品與環保用品的連鎖企業。而「上下游」是從一個相當年輕的網路媒體 《上下游News&Market》延伸出來。

長期關注本土農業發展

 

成立於2011年的《上下游News&Market》,是網路上的新聞訊息平台,以報導長期關注台灣的本土農業、食品安全、糧食自主、綠能生活、友善土地及農村文化等相關議題。四年來,除了有專職記者對某些議題進行深入的研究與報導之外,也廣邀社會各界人士共同發表與這類議題相關的文章。跟其他媒體不同的是,《上下游News&Market》的新聞部門是獨立媒體,沒有廣告,也沒有置入性行銷,為了維持永續的營運,因此設立了市集部門,自行開發符合上下游成立宗旨的各種產品,盼以銷售的盈餘來支持新聞部門的運作。

 

這個獨特的營運模式,運作至今已有不錯的成績。像「孩子的未來、碗中的現在──校園午餐調查報導」、「揭開假米粉真相系列調查報導」、「埔里小農與瓶裝水工廠的戰爭」、「洗衣精濫用殺蟲劑系列」等報導,陸續揭發了產業背後不為人知的真相,更獲得多項新聞獎項的肯定,儼然具有社會公信力,成為許多關心農業與環境的人獲取資訊的重要來源。

 

如今「上下游」的市集部門,從網路延伸到實體店面,將提供台中市的消費者更完善的產品服務,成為一個採購友善環境產品的好所在。

綠食育-4  

聽說良食 品嘗蔬食真滋味的好地方

 

「我想帶給大家的,是一個可以安心吃飯、品嘗食物真滋味的地方,」台中知名的綠食堂「聽說良食」主人黃歆雅,娓娓道出她開店的初衷。

 

位於台中市向上路和大忠街口的麻園頭溪畔,只有短短160公尺的精誠22街,卻擁有一片高大濃密的樟樹綠蔭。午後溫暖的斜陽,從林蔭間灑下,正好照亮了「聽說良食」那樸素又充滿花草的門廊。訪客來到這兒,不覺得是走進一家餐廳,反而像是回家準備享用媽媽準備的餐點。

 

四十歲出頭的黃歆雅,正是這個「家」的主人。說起開始經營「聽說良食」的緣由,果真跟媽媽有關。原來,她的媽媽過去就是靠著經營小吃生意,將黃歆雅一家四個兄弟姊妹拉拔長大。雖然那時媽媽經營的是葷食,但因為宗教信仰的關係,開一家素食餐廳一直是媽媽的夢想。可惜這個夢想還來不及實現,媽媽就撒手人寰了,因此當黃歆雅在兩年前準備開店時,就打算要實現媽媽未完成的夢想,開一家與眾不同的素食餐廳。

仔細尋覓,安全無毒食材

 

經營素食餐廳不容易,要摒除「素料」不用,完全只採用新鮮蔬食為食材,更不是一件簡單的事。「我自己不愛吃素料,因為覺得素料裡的人工添加物太多,對身體造成的負擔太大。」黃歆雅依照自己的飲食習慣,把客人當作家人般看待,希望提供他們最健康的食物。「媽媽以前常常說:做吃的,一定要用好的食材,才能永續經營。」黃歆雅開店時,自然而然想起媽媽過去的堅持,並且決定用同樣的態度堅持下去。她花了幾個月的時間,四處尋覓可以提供不施用農藥及化學肥料的小農,再一一參觀耕作的田地,確認米麵蔬果的來源安全可靠。

 

除了食材之外,店裡用的餐具、桌椅、擺設,也都以同樣的標準自我要求。「我的店裡不用塑膠餐具,也不用吸管,即使是小孩,我也讓他們使用瓷器和玻璃杯。我不怕他們打破,因為我不希望他們因為使用塑膠餐具,接觸到塑化劑或環境荷爾蒙,影響他們的健康。」

 

「聽說良食」採用開放式的廚房,因為不炸不炒,店裡沒有油煙的問題。打開菜單,菜色以自製泡菜或咖哩口味的蔬果水煮、乾拌和焗烤為主,客人可以依自己的喜好,選擇搭配糙米飯或手工日曬全麥麵條,另外還有三種披薩可以選擇。以素食餐廳的菜色來講,的確別出心裁、與眾不同。

 

或許就是因為這樣的堅持,讓「聽說良食」得以入選為「台灣綠食堂」的成員之一。由宜蘭的「好糧食堂」發起的「尋找台灣綠食堂」活動,請社會大眾一起推薦「以採用在地食材為原則,選用有機或友善耕作的食物;直接跟農夫購買,並減少使用化學添加物,以呈現食物本身的原味;提供使用者安全環保的餐具,以及舒適乾淨的用餐環境」的好餐廳。而上述的條件,幾乎跟黃歆雅開店的初衷完全吻合。

綠食育-5  

吃在地當季,無菜單料理

 

經營了一年多之後,黃歆雅開始嘗試不一樣的供餐方式,推出了每週一次需事先預定的「無菜單料理」。她會根據當天買到的當季蔬菜,配合節氣及天氣狀況,隨機調配當天的菜色。六道互相搭配的沙拉、湯品、開胃菜、主食及配菜,每每為當天上門的客人帶來意外的驚喜。

 

黃歆雅說,她在夏天的時候,會挑選豬母奶、左手香等野菜來做沙拉,並搭配清涼爽口的蓮藕湯;冬天的時候,則會利用薑和茶油來平衡較冷的蔬菜,搭配栗子炊飯和堅果南瓜濃湯,「偶爾,當我變不出新菜色的時候,我就會想:『如果是媽媽,她會怎麼煮呢?』於是,腦海中就會靈光一閃,迸出一個新點子來。」就像是媽媽上市場為家人挑選新鮮美味的食物,然後回家精心烹調一樣,只為了把最美好健康的味道帶給家人。

 

「每當客人告訴我,他們吃到了食物真正的滋味時,就是我最開心的時候。」為了增加蔬食的口味層次,黃歆雅不斷嘗試利用橄欖油、茶油、麻油等不同的油品,搭配不同的堅果、香料植物,甚至水果,調製不同風味的調味配方,在不掩蓋食物原味的原則下,提供客人更多變化的餐飲選擇。

禾豐田食 品嘗全台安心農產的綠食堂

 

「禾豐田食」是同時入選「綠食堂」的兩家台中餐廳之一。

 

「我們希望讓客人吃到的是真正健康安全的食物,而不是花錢吃裝潢或吃服務!」為了這個理想,餐廳主人蔡小姐和安妮在2014年5月正式開幕前,花了許多時間,四處去拜訪農友及肉品供應商。儘管目前政府單位推出各種食品安全標章的認證機制,但個性謹慎的蔡小姐還是寧願相信自己的眼睛。最後,她們決定選用來自台東的無毒皇帝米、花蓮的放牧雞蛋、「有心肉舖子」的國產肉品,以及來自興大農民市集的季節時蔬,希望將大自然賜予的各種食材,用心調配成為飯桌上鮮美的餐食。

 

原本從事日本料理的蔡小姐,本身就有過敏體質,對於各種奇奇怪怪的食品添加物非常敏感,再加上個性活潑好奇使然,總想對傳統制式的餐點製作,做一些改變。而餐飲科系出身的安妮,則是位經驗豐富的甜點師傅,在一次次製作甜點的過程中,她逐漸開始省思:「為什麼甜點裡要加入這麼多不利於身體健康的東西?酥油、白油、糖、泡打粉……這麼多的添加物,雖然可以讓甜點變得更好吃,卻不斷增加身體的負擔,難道沒有其他的方法嗎?」十多年的餐飲工作經驗,讓兩人都厭倦了「簡單、快速、低成本」的傳統餐廳營運方式,在接觸了強調「尊重自然、順應自然」的「秀明自然農法」後,想開一間符合自己理念的餐廳,念頭逐漸在她們心中醞釀成形。

全台安心食材大集合

 

「禾豐田食」並不特別強調素食餐點,因為她們認為食用葷食的人,也需要有人為他們提供健康安全的食物。「食物是大自然珍貴的賜予,無論是蔬果或是肉類,都應該要好好的烹調,讓它們的滋味和營養充分被享用。」或許是受到自然農法觀念的影響,蔡小姐和安妮在言談間,充分顯露出「敬天順時、順應自然」的生活觀。翻開「禾豐田食」的菜單,除了各式以定食方式呈現的主餐之外,有將近三分之一的篇幅,是口味獨特的各式冷熱飲,像汽泡冷飲是在無糖氣泡水中,分別加入來自花蓮鳳林的無毒茂谷果醬、「上下游市集」出品的回家李果糖醬、冰糖漬有機檸檬,以及來自南投中寮的山野家荔枝蜜茶;在熱飲方面,則有黑豆茶、橄欖茶、茂谷酸甜茶、當歸茶、丹蔘茶及白鶴靈芝茶等本土風味的選項。這些飲品,有些富含維生素及抗氧化成分,有些則有活絡氣血、清肺生津的效用,是「禾豐田食」特別設計用來搭配主餐的養生飲品。

自然農法的珍饈

 

除了目前已有的菜色外,兩位女主人最大的興趣,就是利用台灣原生的食材,配合四季節氣,嘗試研發各種新口味的餐點。「我們不使用罐頭類的產品,除了少數香料之外,也盡量不使用外國產品,」取而代之的,是各式各樣的台灣本土農產,甚至像馬告、山茱萸、魚腥草、羊奶頭等充滿「原味」的植物。

 

在農友的介紹下,她們利用來自南投國姓的台灣橄欖,煮出了別具風味的香甜雞湯,並利用本土當季水果來製作醬料,比如梅醬和以柚子果肉取代柚子皮的柚子胡椒醬。過年前,她們才親手釀製了一缸味噌,接下來,她們還打算利用寬闊的前院,用本土黑豆釀幾缸醬油,甚至醃上幾甕傳統的醬菜。

 

店休的時候,兩個人不是到處去拜訪農友,就是去上跟自然農法相關的各種課程。「從農友的身上,我們學到很多!」蔡小姐一邊說,一邊從廚房拿出一小瓶洋溢著獨特香味的玻璃罐,用小木匙舀出來讓筆者品嘗一口。「這是上禮拜一位農友送給我們的自製素沙茶,妳一定猜不到是用什麼做的!」她慧黠的眼中,帶著一抹淘氣的笑容,原來,口中這股混合著淡淡的花生油香、蒜頭及醬油氣味的食物,是用搾完油的花生豆餅再加以調味做成的。簡單樸實的滋味,展現的卻是傳統農家敬天惜物的謙卑精神。

 

用餐即將結束,安妮端出一碟香味四溢的戚風蛋糕,「這是我研發出來的烏龍茶戚風蛋糕,材料只有蛋、麵粉、牛奶以及烏龍茶。」吃進一口鬆軟的蛋糕,除了一股淡淡的茶香,也深刻感受到這兩位年輕女孩,對土地、自然的熱情和信念。這股熱情,連結著土地與餐桌,也連結著農業生產者、餐廳經營者和消費者的心,成為台灣綠食堂內在的精神力量。

引用自中央通訊社http://www.cna.com.tw/magazine/43-1/201504150004-6.aspx

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學農FOOD飯廳 打造小農大舞台

2015-04-13 07:53:01 經濟日報 文/何秀玲

 

學農FOOD飯廳-學學X248農學市集開幕。 圖/陳立凱

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學農FOOD飯廳暨248農學市集召集人楊儒門推廣無毒、安全且友善的農產品。 圖/陳立凱

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來自台中有心肉舖子的安心土雞、苗栗的來春嬤以磚窯長時間柴燒而成的甘甜麥芽、農友黃國良以友善環境養殖的虱目魚肚…,這些小農食材都在協助農友推廣友善農產品的248農學市集。

長期關心小農權益的楊儒門今年與學學文創志業攜手創立「學農FOOD飯廳」,讓小農食材走進文化藝術的場域,幫農友說故事,也更讓多人學習農夫對自然和土地的尊重。

楊儒門七年前成立248農學市集,協助農友推廣無毒、安全且友善的農產品,並擔任248農學市集召集人,因他長年投入台灣的產銷通路改良,對農產市場帶來正面影響,今年4月初由台北市政府產發局農產運銷公司推薦,通過遴選委員會成為董事之一。

去年因食安問題嚴重,學學文創董事長徐莉玲詢問他是否有合作機會,楊儒門說,以往與餐廳合作,因為取用無毒友善食材而增加食材成本、減少餐廳老闆利潤,所以多半沒有後續合作,但徐莉玲卻告訴他成本不是問題,雙方一拍即合。

 

 

 

圖/陳立凱

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他與學學文創志業攜手合作,成立公司「學農FOOD飯廳」,由楊儒門擔任董事長,農學市集占股份51%,管理餐廳與料理食材,不過農學市集過往沒有經營餐廳的經驗,因此邀請台灣主婦聯盟生活消費合作社台南分社經理葉杏珍擔任餐飲長。學學則占股份49%,支付採購和人事等費用。

 

學學關懷食安 訴說在地故事

 

學學文化創意基金會副董事長張基義表示,徐莉玲和楊儒門看似天平的兩端,但都希望共同為台灣做點事情,這次學學與農學市集合作,農學市集幫助學學更瞭解目前農業狀況,學學則讓不會說故事的小農,擁有不同的展現場域。

「學農FOOD飯廳」位於學學文創大樓二樓,楊儒門表示,簡單的料理就能吃出食物的原味,因此「學農FOOD飯廳」推出的菜單,每季都會隨著時令而變換菜色,選用食材都來自248農學市集長期合作、堅持友善耕作的小農,希望藉著學學平台,向大家推薦小農及他們的品牌,串起農村、城市的聯結。

目前已串聯合作的農夫包含新北烏來比令農場協記農場的珠蔥、苗栗來春嬤柴燒麥芽糖彰化溪州尚水米、雲林斗南耕心有機農場根莖蔬菜、高雄田寮月照農園瓜果蔬菜、屏東高樹鴻旗有機休閒農場鳳梨、南投好命茶等近50家農友食材。

去年9月開始試營運以來,楊儒門說,餐廳從前只要向大盤商採購就好,但現在得向50個小農採購,叫貨變得較為複雜,加上小農量少,金額也不高,對會計來說,結帳是一大挑戰。

 

採用原生食材 健康養生入味

 

他認為,最為困難的是調整主廚烹調食材的味道,以往台菜都屬重口味,如今調味都選用在地食材,如單純使用鹽巴、糖豆腐乳、破布子等,並保存食物原有的味道,對廚師來說十分受限。但他相信,消費者能感覺到在地食材的原味和健康,也能學習農夫對於友善耕種以及食物的堅持,從中理解農夫對於大自然和土地的尊重。

楊儒門說,第一家試營運到現在已半年,如今正式開幕,會先經營好第一家餐廳,「『底』要鋪得好,才能慢慢往上走」,至於第二家餐廳則還不在規劃中。

此外,位於內湖科學園區內,「學農FOOD飯廳」鎖定周邊上班族,每周五將舉辦「買菜日」,推廣小農的生鮮蔬果、水畜產;為了推廣食安教育的理念,楊儒門也將於每周六邀請各地小農舉辦生活對談,希望與各行各業分享向農夫、土地學習的理念,透過教育推廣,讓台灣認識農民的故事。 學學文創於2007年成立「學學文化創意基金會」,希望協助弱勢團體,進行社會關懷,也成立公益美育教學平台;張基義表示,除了與楊儒門合作「學農FOOD飯廳」之外,接著將會探討社會住宅的關懷議題。

 

 

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中藥入食品 適用藥材或食材管理惹議 中藥司研議訂定入食材劑量標準

中藥入食品 適用藥材或食材管理惹議 中藥司研議訂定入食材劑量標準
本文摘要:中醫藥司表示,針對常被當作藥食兩用的中藥材,未來會考慮訂定「調味原則」,也就是規定中藥材原料用於食品裡的比例,並建議民眾攝食劑量,以降低民眾攝食到過多異常物質或藥效的風險(本圖片非新聞事件內描述對象)
 

去年主婦聯盟環境保護基金會曾抽驗市售藥膳包,驗出農藥殘留,但衛福部食品藥物管理署和中醫藥司都說,要回頭檢視是否為藥材原料含農藥,有周刊近來也自行送驗知名品牌人參茶包,發現殘留重金屬銅及禁用農藥,引起大眾對中藥類食品安全的關注。

爭議關鍵來自「藥食同源」,同樣是人參,目前僅有藥材標準,而沒有食材管理標準,容易引起誤會。中醫藥司表示,針對常被當作藥食兩用的中藥材,未來會考慮訂定「調味原則」,也就是規定中藥材原料用於食品裡的比例,並建議民眾攝食劑量,以降低民眾攝食到過多異常物質或藥效的風險。

中藥材入食品作為「原料」與「最終產品」管理易混淆

要了解中藥材用於食品時是使用何種標準,以及主管機關是誰,必須先談何謂「原料」和「最終產品」。

原料是指中藥材,例如單一人參屬於藥材,必須符合《臺灣中藥典》及中醫藥司公告的「中藥材異常物質限量標準」,包含重金屬和有機氯農藥。

但因為國人以往就有「藥食同源」的觀念,所以食藥署另外公告「可供食品使用原料彙整一覽表」,包含當歸、人參、花旗參等多種中藥材,這些「原料」可搭配其他食材製成藥膳包、茶包或飲料等食品,例如人參加雞肉燉煮成最終產品人參雞湯,「最終產品」屬於「食品」,由食藥署管理。

不過,早年前食品藥物管理局(今食藥署)在公告該「一覽表」時,並未明文規定中藥材用於食品時,應符合哪個主管機關的標準,只由中醫藥司和食藥署雙方協商認定,因此經常造成外界混淆,認為食藥署和中醫藥司在互踢皮球。

即使最終產品是食品,歸食藥署管,但食品又強調「源頭管理」,如果有安全疑慮時,必須回溯源頭檢視是哪一件「原料」出問題。

衛福部食藥署食品組科長高怡婷說,常入藥膳或供食品調味使用的中藥材「原料」,本質還是中藥材,應符合中醫藥司訂定的「中藥材異常物質限量標準」,「這是我們當時跟中醫藥司討論的原則。」

例如最近周刊報導送驗人參茶包,發現含農藥「蟲必死(BHC)」,人參茶包屬於食品,主管機關是食藥署,依我國法令,蟲必死雖為禁用農藥,不過因茶包的原料是人參,適用中藥材管理規格,衛福部中醫藥司科長陳聘琪說,依照中醫藥司規定,對於人參的農藥「蟲必死(BHC)」限量不得超過0.9ppm,周刊檢出的殘留量為0.09ppm,沒有超過標準,所以並未違反《藥事法》。

建議藥用與食用應分流管理,並分開訂標準

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圖片為創意cc授權

中藥材被用在食品裡,目前是沿用中藥材的標準,但是否也應該訂有食材的標準?

財團法人台灣必安研究所副所長莊武璋認為,常被做為藥、食都可用的中藥材,當然要明確「分流」管理與分開訂標準,例如區分中藥材流向食品通路還是藥的通路,「終端如果是製成食品,應該要用食材的管理標準;若當藥材使用,就應用藥的標準,並且嚴格限定不能用在食品。」

另外,「原料」跟「最終產品」也應該分別訂出標準,「如果用統一標準管理有時沒辦法達到,不太合理。」莊武璋說。

紅棗就是一個著名的例子,市售紅棗如果當食品,必須符合食藥署規定的「農藥殘留容許量標準」,檢驗的農藥品項較多;若是當藥材時,則必須符合中醫藥司的「中藥材異常物質限量標準」,僅須符合三種有機氯農藥的限量標準。

至於標準為何會有差異?莊武璋說,因為食品可能天天吃,藥則會依醫師開的劑量服用、不太會每天吃,所以食品的標準通常會比藥來的嚴格。

但是,目前市售紅棗幾乎都未區分「食品」還是「藥品」級,民眾也不知道買到的是符合食品還是藥材的標準,如果是買到符合三種農藥標準的藥用紅棗,攝食到其他農藥的風險也就比較高。

目前對於中藥材的管制還是傾向維持一種標準,高怡婷解釋:「假如食品訂一個標準,中藥又訂一個標準,國家便有兩套標準,廠商很容易就能脫罪,我們希望一個標準能同時適用中醫藥司和食藥署,如果覺得不夠嚴謹,就必須修訂標準。」

不過,高怡婷提到,雖然目前食品裡所用的中藥材是沿用中醫藥司的標準,但在農藥方面,中醫藥司目前仍維持檢驗三項有機氯農藥,建議還是要增訂現今農民種植過程中常使用的農藥以及適當的容許量,「不訂標準就沒辦法管制。」

對此,陳聘琪表示,去年底中醫藥司已召集專家學者開會,除了參考國際標準,也會持續修訂農藥、重金屬、黃麴毒素、二氧化硫等異常物質限量標準。

食藥署與中醫藥司:未來考慮從規定調味劑量著手

在目前食材與藥材都只能採用同一標準的情況下,還有什麼改進的好方法?

中醫藥司表示,針對常被當作藥食兩用的中藥材,未來會考慮訂定「調味原則」,也就是規定中藥材原料用於食品裡的比例,並建議民眾攝食劑量,以降低民眾攝食到過多異常物質或藥效的風險。

高怡婷說,食藥署也曾討論建立調味原則,「我們有討論過藥材原料量不能超過50%,」但因食品的組成成分太複雜,許多食品甚至不是用純中藥材製作,而是用萃取物,難以回推原料用了多少比例,「實際執行上有困難,目前還沒辦法制訂。」

「藥食同源」使得中藥與食品界線日益模糊,中藥材用於食品時究竟應如何訂標準,仍有待中醫藥司和食藥署協商,不過,高怡婷說:「如果中醫藥司訂標準有困難,食藥署很樂意協助。」

引用自http://www.newsmarket.com.tw/blog/67820/

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治療小病痛 生活中9種「天然藥品」

 

 

 

編譯/秦飛

您是否知道,日常食用的許多天然食材,對於小病痛的緩解與恢復,都有功效喔!

 

現代人生活節奏快,為節省時間和金錢,身體上出現小毛病都懶得到醫院就診。根據統計顯示,2014年約有45%的美國人為了節省看病的費用,選擇利用家庭治療或非處方藥來治療身體的小毛病。

 

為此,美國「健康生活網站」(prevention. com)介紹以下9種生活中隨手可得的「天然藥品」,提供給民眾作為緩解與恢復一些小病痛的參考。

 

1.食鹽:治療灰指甲

 

灰指甲也稱甲癬,是一種真菌感染引起的指甲部位感染。指甲感染後,嚴重影響美觀,由於外用藥物效果不佳,目前多採用口服藥物治療,但指甲板生長緩慢,所以治療時間較長。

 

生理食鹽水能破壞真菌生存環境,減少過多的汗水並軟化皮膚,使抗真菌藥物更有效地滲入指甲。建議在500c.c.的水中混入2茶匙食鹽,將病甲浸泡在內,每次泡5~10分鐘,每天堅持即會看到效果。

 

2.通寧水:減少腿部抽筋

 

通寧水(tonic water)是一種汽水類的軟性氣泡飲料,常與烈酒一起調配出各種雞尾酒。其中含有微量奎寧,這種物質可防止肌肉重複收縮。每天睡覺前喝170c.c.左右的通寧水,能有效減輕夜間腿部抽筋。

 

3.檸檬:淡化老年斑

 

檸檬中含有大量維生素C、鈣、磷、鐵等,經常飲用檸檬汁,不僅可美白肌膚,還能使黑色素沉澱,達到祛斑的作用。美容皮膚科醫生奧黛麗.昆寧(Audrey Kunin)說,檸檬酸能使老年斑變淡。每天切幾片檸檬,直接敷在老年斑上10~15分鐘,但不能敷過夜,6~12週即可看到效果。但由於檸檬酸性高,不能過量使用,否則將引起表層皮膚剝離。

 

4.蜂蜜:促進傷口癒合

 

將蜂蜜直接塗擦在傷口上,有消炎、止痛、加速創傷肉芽組織再生、促進傷口癒合的作用,是一種天然的外傷良藥。這種天然甜味劑含有3種促進傷口癒合的強大成分:(1)糖能吸收水分,使細菌無法生存;(2)過氧化氫能消毒;(2)花蜜類化合物蜂膠能殺菌。此外,蜂蜜收乾後蓋在患處,形成了天然的OK繃。

 

5.橄欖油:治溼疹

 

橄欖油富含抗氧化劑,能起到消炎的作用,也是很多潤膚品的基礎材料。當皮膚出現溼疹的狀況時,塗抹適量橄欖油,能在皮膚上形成保護膜,保持皮膚的溼潤。如果皮膚溼疹比較嚴重,可將保鮮膜浸透橄欖油後,將之包裹患處皮膚一整夜。

 

6.牛奶:擺脫焦慮情緒

 

牛奶是有效治療失眠與焦慮症的傳統方法。牛奶富含色胺酸,可轉化為5-羥色胺,能改善情緒,讓人放鬆。睡前喝一杯熱牛奶,易使情緒舒緩平靜,也有助於睡眠。

 

7.蘋果醋:治瘀青

 

蘋果醋是以蘋果汁發酵而製成,能軟化血管、殺除病菌,還具有美白、淡化黑色素的作用。蘋果醋是極好的天然抗炎藥,將棉花球沾醋,直接擦拭瘀青處,或是把醋混合蛋白或凡士林,塗抹在瘀青處,都能讓瘀青快速消退。

 

8.甘菊茶:去除雞眼

 

如果腳部容易長雞眼,可以試一試甘菊茶療法。甘菊茶具有鎮痛功效,還能軟化硬皮。在雞眼上敷一包潮溼溫暖的甘菊茶包,敷1~3個小時,或是把腳泡在稀釋的甘菊茶中15~20分鐘,隨後就能輕易地用浮石或指甲砂銼磨掉雞眼組織。

 

9.生薑:減輕胃痛

 

經由現代藥理實驗證明,生薑能解熱抗炎、鎮靜止痛,對任何腸胃道疾病,包括暈車和孕吐都有極佳的治療效果。臨床試驗也顯示,運用生薑治療慢性胃炎的確有良效。口服生薑,能增進胃酸與胃液的分泌,並對胃黏膜損傷有保護作用;也可製作生薑茶,將1湯匙新鮮磨成的生薑粉倒入熱水中,10分鐘後飲用,胃疼就會迅速減輕。◇

 

引用自

大紀元http://www.epochtimes.com.tw/n120384/%E6%B2%BB%E7%99%82%E5%B0%8F%E7%97%85%E7%97%9B-%E7%94%9F%E6%B4%BB%E4%B8%AD9%E7%A8%AE%E5%A4%A9%E7%84%B6%E8%97%A5%E5%93%81.html

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換換食材 趕走身體「小毛病」
北京時間: 2015-03-05 15:15:52 分享到: 

樹莓(圖片:網路)


人在季節交替時期,很容易患多種疾病,尤其是冬春交替之際,病情程度會更加嚴重。冬春交替,正是流感病毒異常活躍的時期,不能再像冬天一味大吃大喝進補了,是時候需要更換一下食材,趕走身體“小毛病”,讓身體更堅強。

白洋蔥、紫洋蔥,趕走身體小癌症

洋蔥一般有三種,白皮、棕皮和紫皮。如果今天你打算讓洋蔥在餐桌上亮亮相,不妨挑選深紫色的那一顆!紫皮洋蔥辣味大,意味著其含有更多的可以提高免疫力的大蒜素,口感也更加爽脆,和涼拌的蔬菜沙拉超級搭調。另外,紫洋蔥外皮中所含的櫟皮素含量最多,能將對腸胃癌症的抵抗能力提高25%!現代人飲食不規律,快餐外賣是三餐主打,長此以往腸胃必然“很受傷”,用紫皮洋蔥來做預防癌症的食療再合適不過了。洋蔥紅酒也是大家都知道的抗衰老美容養生良方,用紫洋蔥連皮切丁來泡紅酒,效果會比其他洋蔥更好哦!

草莓、樹莓,趕走身體脂肪

無論是要裝飾甜品,還是健康果汁,都試著把草莓換成樹莓吧!這兩種漿果雖然具有同樣誘人的鮮紅色澤和酸甜多汁的口感,但個頭小一號的樹莓卻能帶給你高出草莓兩倍的植物纖維及大量天然的減肥物質(覆盆子酮)。用樹莓代替草莓不但能得到大致相同的外觀和味道,還能加速你的腸胃蠕動,將淤積在體內的脂肪細胞“溶解”掉,對大腿和小肚子上那些很難甩掉的贅肉尤其有效。據說,日本已經研製出了樹莓貼膏,只要貼在身上肉嘟嘟的地方,就會讓脂肪細胞慢慢萎縮——知道為什么樹莓會在歐美被稱為“模特兒必備食物”了吧?

胡蘿蔔、紅薯,換來一身好皮膚

能讓皮膚水潤光滑,眼睛顧盼生輝的胡蘿蔔素在哪兒含量最多?當然是在胡蘿蔔里嘍!這個聽上去理所當然的答案其實是個特大誤解,如果真要是來個“胡蘿蔔素含量大比拼”的話,紅薯會比相同分量的胡蘿蔔勝出1倍!以上這些像繞口令一樣的營養知識其實是在建議你:如果非常需要補充胡蘿蔔素,就用紅薯來代替胡蘿蔔吧!你不但可以徹底告別粗糙乾燥的皮膚,遠離換季時總來報到的粉刺、痘痘和皮屑,還會收穫更多的維生素C、鐵元素、粗纖維等附加驚喜呢!

柑橘、木瓜,增強身體免疫力

誰都知道,維生素C是提高免疫力、避免發燒感冒和幫助我們安然度過冬春交替的天然法寶,因此女孩子們總會被建議多吃富含維C的桔子、橙子、柚子等柑橘類果實。但如果你方便買到木瓜,還是把它作為補充維生素C的首選食材吧,它的維生素C含量可是橙子的3~4倍喔,對免疫系統來說它絕對是不可多得的“寶庫”。

梨子,養陰益肺潤燥

梨因鮮嫩多汁,含有85%的水分,酸甜適口,含有豐富的維生素和鈣、磷、鐵、碘等微量元素等,被稱為“天然礦泉水”,自古就被尊為“百果之宗”。秋季空氣乾燥,水分較少,若能每天堅持食用一定量的梨,能生津潤肺。

除了更換食材,也不知道吃什麼好?試試下面的冬春交替養生食譜,趕走常見的感冒小毛病!

1、辛夷白花湯

辛夷、白芷、桃仁、紅花各10克,乾薑、細辛,蔥、蒜,加水適量煎煮20分鐘後即可服用,具有活血解表、溫通鼻竅之功效,對於風寒或虛寒性感冒鼻塞不通者有較好的療效。

2、薑糖飲

生薑15克,切絲加入適量紅糖(或始糖),沸水沖泡或煎煮10分鐘後稍冷趁熱飲用,具有辛溫散寒解表之功效,主治風寒性感冒之鼻塞。

3、蔥白湯

蔥白、蒜白各3—5根,生薑10—15克,沸水沖泡或煎煮10分鐘加糖少許後飲用,具有辛溫散寒解表之功效,主治風寒性感冒之鼻塞。

4、薄荷蘇葉飲

薄荷5克,蘇葉10克,沸水沖泡10分鐘後飲用,具有發散解表之功效。

除了依靠食譜進行養生,冬春交替期間,我們要保持心情舒暢,心境平和,可使體內氣血和順,不擾亂機體內閉藏的陽氣,做到“正氣存內,邪不可干”。應安心養性,怡神斂氣,抵禦寒冷的侵襲。尤其是老人,應注意避免過喜或傷心,減少心腦疾病的發生。

 

編輯:沈秀

 


來源:淘寶網

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  • 櫻花蝦變「國寶蝦」! 創意美食好配料

  • 東森新聞-2015年03月05日 上午08:46

說到櫻花蝦,由於營養價值高,最近幾年廣受歡迎,甚至有國寶蝦的稱號,甚至大量外銷,不過前幾年,因為捕撈過度,導致蝦量銳減,現在規定每年的11月,到隔年的5月為捕撈期,6月到10月是禁捕期,由於外型小巧玲瓏,吃起來外脆,裡頭肉質卻鮮甜,因此紛紛出現不少創意料理。 

粒粒分明的炒飯,上面豪邁鮭魚卵,也難怪一端上桌客人一口接一口吃,就連老外也吃得津津有味,但老饕都知道,真正關鍵是一隻隻的櫻花蝦,大火快炒後,師傅手一抓,鋪上一層櫻花蝦,櫻花蝦炒飯出爐,米飯香的熱氣瞬間和蝦香結合,也難怪會越吃越順口。 

一樣找上櫻花蝦的還有蘿蔔糕業者,看起再普通不過,可內餡有了櫻花蝦加持,據說吃起來像是用蝦油煎出來的,讓簡單的蘿蔔糕味道多出層次,櫻花蝦創意料理還不只這樣,現在甚至還有櫻花蝦冰淇淋、豆皮包冰淇淋,上面再搭配櫻花蝦,就連櫻花蝦的故鄉也早就推櫻花蝦巧克力,外型小巧外,吃起來外脆內甜,加上營養價值高,櫻花蝦最近幾年廣受歡迎,甚至有國寶蝦的稱號,甚至大量外銷,不過因為捕撈過度,導致蝦量銳減,現在規定,每年的11月到隔年5月是捕撈期,6月到10月禁補。 

漁市業者李先生:「等於說,你一艘船出去,最多只能捕到380公斤,你船就必須要回來。」每回出海,漁獲量不能超過10箱,物以稀為貴下,價錢比起過去翻漲1倍,有時候有錢還買不到,漁市業者李先生:「量有比較少,像去年年底的時候價錢又有高了一點點。」被譽為國寶的櫻花蝦,不只身價水漲船高,業者積極開發下,也成了新一代的美食好配料。

引用自http://n.yam.com/ebcnews/life/20150305/20150305896401.html

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後食安時代 超商引進台塑有機蔬菜

2015-03-05 中央社 中央社記者陳政偉台北5日電

食安問題帶動有機食材受到重視,統一超商與台塑農場合作,16日起在新竹以北12家門市零售6款時令有機蔬菜,還有1000家門市設置蔬菜專區,搶攻單身族、小家庭商機。

統一超商今年擴大在新竹以北淡水、汐止、士林、南港、中壢等12家門市零售台塑農場有機蔬菜,因應時令16日起先推出青江菜、小松菜、廣島菜、菠菜、小白菜、高麗菜等6款,提供單身族、小家庭就近採購。

統一超商表示,食安問題引發新的消費趨勢,包含消費者偏好知名度較高的通路,能呈現食材原貌的產品熱銷;食安問題掀起簡單自家料理風潮,因此食材品質講究度越來越高,企業品牌更願意投入執行供應鏈透明化。

統一超商指出,國內少子化、小家庭、銀髮族的成長趨勢,加上消費者對食安品質觀念正在改變,與統一超商近年主打綠金商機的結構不謀而合。

統一超鮮食部部長梁文源說,台灣有機專賣店已經接近800個據點,有機市場在食安風暴後受民眾重視,7-ELEVEn銷售生鮮蔬果門市已達到1000店,去年業績成長2成,尤其受到單身、類單身、小家庭、雙薪家庭歡迎。

梁文源強調,經過一年規劃,現在引進台塑農場有機蔬菜,期望帶動一波有機需求。

引用自http://money.udn.com/storypage.php?sub_id=5641&art_id=745452

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最新抗癌防病食材 核桃的神奇功效

2015年02月16日

 

【記者李熙/綜合報導】近年來,食用堅果已然蔚為流行,美國FDA更於2003年提出7種堅果:核桃、榛果、花生、胡桃、松子、開心果、及杏仁,可有效預防心血管疾病,證明了堅果類對健康的益處。

其中,核桃在國外又稱「大力士食品」、「益智果」,在國內則享有「養生之寶」、「長壽果」、「萬歲子」的美名,醫學界大力推薦,藥用價值高,是食療的佳品。

 

中醫認為,核桃性溫味甘,有健胃補血、潤肺養神的功效,內含脂肪酸、蛋白質,以及各種微量元素,能夠合成體內抗氧化酵素,所以每天早晚吃少量核桃,對健康、抗衰老大有裨益。

 

核桃為高密度營養價值的食物,被時代雜誌票選為「十大健康食物」,好處不勝枚舉,以下就幾項分別說明之。

 

1、降低罹患癌症的風險

核桃含有維生素E、硒、核桃萘醌化合物等多種抗癌物質,對癌症患者有鎮痛、提升白血球及保護肝臟等作用,具有良好的抗癌效果。核桃富含植物性ω−3(Omega-3)脂肪酸、抗氧化劑,能夠增加巨噬細胞數目,有效抑制癌細胞增殖、轉移或擴散,有助於降低癌症發病風險。

 

核桃表面的澀味薄皮,富含抗氧化成分,高居各種堅果抗氧化活性之冠,其苦澀味為多酚類及黃酮類的典型味道,味道愈明顯,表示抗氧化愈強。因此美國癌症協會在100周年年會,將核桃列為最新的抗癌食材,肯定其抗癌作用。

 

2、減少罹患憂鬱症機率

核桃當中含有豐富的ω−3脂肪酸,為人體必需脂肪酸,需從飲食當中攝取,有益心臟及血壓健康,還可降低罹患憂鬱症、老人失智症、注意力缺陷過動症(ADHD)等疾病的機率。

 

研究發現,ω−3脂肪酸為天然的抗憂鬱食物,可以刺激神經系統,抑制憂鬱情緒的出現。

 

3、預防糖尿病病變

 

研究顯示,每週食用5次堅果的女性,持續一段時間後,罹患第二型糖尿病的風險減少約3成,並可協助第二型糖尿病患者降低及穩定血糖濃度。

 

這是由於核桃內的不飽和脂肪酸,有助於胰島素分解,減少身體發炎的情況,因此可以有效降低糖尿病罹患風險,也可以預防糖尿病患者發生心血管疾病或併發腎病變。

 

4、含抗氧化劑促進心臟健康

一項新的研究顯示,核桃內含高品質抗氧化劑、精氨酸、油酸等等,能夠保護心臟機能,預防心臟功能疾病,如:冠心病、中風。堪稱抗氧化之王。

 

核桃的脂肪主要為亞油酸甘油脂、亞麻酸及油酸甘油脂,加上含有豐富膳食纖維,攝取後能夠降低腸道對膽固醇的吸收,降低體內膽固醇含量,可預防心臟病、腦溢血等心血管疾病,對於高血壓、動脈硬化患者是優良的食療補品。

 

5、協助身體舒壓好眠

大多數人因為工作壓力、不規律的作息等因素,失眠成了最嚴重的健康問題。核桃含有褪黑激素,能夠調解人體睡眠節律,幫助入眠。

 

核桃中的油脂可減低血液靜壓,幫助身體應對外界的壓力,加上內含的褪黑激素,故可在睡前吃10顆左右的核桃,或是核桃芝麻糊。

 

 

6、養顏美容抗衰老

核桃具潤膚烏髮之功效,為醫學界公認的抗衰老食物之一。內含豐富維生素B、E,可避免細胞受到自由基氧化的損害,防止細胞老化、改善腦循環、增強記憶力和延緩衰老。

 

核桃所含的膳食纖維可讓人有飽足感,並促進腸胃蠕動、幫助消化,避免便秘。還富含多種維生素,可提高皮膚的生理活性,使肌膚潤澤有彈性,是養顏美容的聖品。

 

7、具有健腦益智之功用

李時珍在《本草綱目》中提及:核桃能夠補腎通腦、有益智慧。經研究發現,核桃含有不飽和脂肪酸,可提供大腦基質,而在發育期間,增加ω−3脂肪酸飲食有助腦神經細胞發展,提高學習力、專注力,也能夠提高老年人腦部酵素活力,延緩腦部神經纖維萎縮,預防老人失智症。

 

從古至今,一直提到以形補形,食用核桃來補腦,實際上是指核桃具有許多神經系統生長所需的營養成分,例如:鋅、錳等,在腦部吸收過程可互相協助作用,讓腦部迅速吸收利用,有效補充腦部營養,達到健腦益智之功效。

引用自http://www.epochtimes.com.tw/n118072/%E6%9C%80%E6%96%B0%E6%8A%97%E7%99%8C%E9%98%B2%E7%97%85%E9%A3%9F%E6%9D%90-%E6%A0%B8%E6%A1%83%E7%9A%84%E7%A5%9E%E5%A5%87%E5%8A%9F%E6%95%88.html

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  • 龍蝦、螃蟹、鱔魚怎麼輕鬆上桌 主廚教你!

對家庭主婦來說,海鮮類的「蝦蟹類」算是最難料理的,無論是清洗麻煩、還是調味不好拿捏,都考驗料理功夫。我們就把主婦最傷腦筋的幾種食材,包括龍蝦、螃蟹、鱔魚等等,請主廚示範怎麼輕鬆上桌。 龍蝦、鱔魚、螃蟹,這些屬於料理高難度的食材,要怎麼輕鬆上桌。主廚:「刷的時候一定要順鬚下去,這樣比較不會有(味道)。」

龍蝦清蒸最好,但進蒸爐前一定要先把背部和觸鬚清洗乾淨,這樣才不會有怪味道。主廚:「先讓他脫離之後…」 豐厚的龍蝦肉切成對半,這樣才能在最短時間中,利用高溫蒸熟、同時鎖住鮮度。加進調味醬油和蔥段,上桌前爆油,簡單的清蒸手法,吃龍蝦最原始的海味。 主廚:「這個是專業的(蒸爐),所以只要7到8分鐘就可以。」 只要新鮮,清蒸最適合,螃蟹也是,熟了放在蒸蛋上,但畫龍點睛的調味在這。主廚:「裡面有調高湯,我們把那個蛋清的部分煮熟。」 蛋白下鍋有點像是蛋花湯的作法,不斷翻攪,勾芡收乾調味,在家也能有飯店級料理。主廚:「香菜可以提高它香氣存在。」

主廚推薦蝦蟹類,雖然清洗比較麻煩,但烹調方式最簡單,只要清蒸就好。相較起鱔魚、或是干貝、海參,就要考驗炒工,火候的拿捏。 處理好的鱔魚,爆香後陸續加進韭黃一起拌炒,起鍋前用鎮江醋提味,就是一道,另外蝦仁海鮮搭配魚皮,炒三鮮的秘訣就是下鍋前,食材要先汆燙或是高溫過油,去除腥味,快炒、吃紅燒的就能上桌。這些海鮮料理,誰說只能進餐廳吃,準備好新鮮食材,擔心無法準確調味,試試清蒸,主婦也能變身大廚。

引用自http://video.n.yam.com/20150203850512/%E9%BE%8D%E8%9D%A6%E3%80%81%E8%9E%83%E8%9F%B9%E3%80%81%E9%B1%94%E9%AD%9A%E6%80%8E%E9%BA%BC%E8%BC%95%E9%AC%86%E4%B8%8A%E6%A1%8C%20%E4%B8%BB%E5%BB%9A%E6%95%99%E4%BD%A0%EF%BC%81

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嚴選年菜食材 五星級飯店主廚教你

 

 

嚴選年菜食材 五星級飯店主廚教你 

健康醫療網/記者許碩穎報導 2015/02/02

春節的腳步越來越近,又到了辦年貨的時候,這麼多的南北貨,到底該怎麼採買,才能買到有品質又能兼顧家人健康的年貨呢?五星級飯店黃來發廚藝總監有一套判別食材品質優劣方法,以及正確調理年節應景食材的好廚藝。

 

黃來發廚藝總監表示,年菜的烹調中常用到金針、蝦米、香菇及竹笙等來提升料理的鮮味。所以就針對這幾種常用食材,提供民眾挑選的判斷依據:

 

一、 金針:宜選擇針體較粗、呈現淡褐色,而乾燥度足夠的金針,摸起來有刺刺的感覺,若顏色太鮮豔(亮橘色或過白)或有刺鼻消毒水味者不要購買,使用前可用冷水浸泡、扭乾金針,換水重複浸泡2~3次,去除化學藥劑的殘留。

 

二、 蝦米:正常乾燥蝦米顏色為自然的淡橘紅色,且無異味,若蝦米顏色太紅應避免購買。

 

三、 香菇:品質好的香菇帶有自然香氣,選購時應以傘面呈現深褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯的為佳;進口花菇,外型較為厚實,菇傘與內折完整,味道清香沒有霉味,菇類烹煮前先用水浸泡一段時間,可清除粉塵和可能的殘留藥劑。

 

四、 竹笙:正常竹笙顏色偏黃褐色,聞起來味道有點酸,若有刺鼻藥水味則不要購買,挑選時以蕈柄及傘群完整、乾燥度佳、壓起來有彈性者品質較佳,調理前以冷水浸泡,以去除可能殘留的化學藥劑。

 

年節期間,食材要買得安心也要吃得放心,黃來發強調,除了挑選品質佳的食材,烹煮調理時,也要遵守「五要原則」,一、要洗手:調理食品前後都需徹底洗淨,有傷口要先包紮。二、要新鮮:食材要新鮮衛生,用水也必須乾淨無虞。三、要生熟食分開:用不同器具處理生熟食,避免交互污染。四、要徹底加熱:食品中心溫度超過70℃ 細菌才容易被消滅。五、要注意保存溫度:低於7℃ 才能抑制細菌生長,室溫不宜放置過久。

 

健康醫療網:http://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=19537

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腸胃無負擔 蔬食健康年菜上桌

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【中時健康 黃靖芳/台北報導】2015.01.28

蔬食健康年菜 
  春節將至,婆婆媽媽開始為年菜傷腦筋。為了讓民眾過年吃得腸胃無負擔,台大醫院營養師團隊以健康蔬食為主題,運用各種蔬菜、豆類、奶類、堅果,並結合地中海式飲食型態,精心設計出十道創意素食料理,色彩繽紛。

  台大醫院營養師游雅婷表示,近年來國人逐漸盛行蔬食,蔬食中含大量抗氧化物質,均衡攝取有助於保護心血管、預防大腸癌等慢性疾病。但市售部分素食及蔬食料理,往往過多加工品與調味料,油脂偏高,民眾不知不覺也吃進了高鹽份高熱量,反而造成身體負擔。

  營養室主任鄭金寶表示,台大醫院營養師與廚師團隊,運用了天然蔬菜與富含植物性蛋白質的豆類及富含鈣質的奶類,特別設計清爽多樣的年節料理,餐點不但有別於傳統年菜,也多了一份視覺上的享受。

  營養室組長陳珮蓉指出,營養師團隊利用了食物營養互補的原則設計菜單,推薦的十道創意素食料理,包括「金喜-起士堅果塔」、「花錦-紫山藥沙拉」、「御風-甜椒豆香船」、「旺吉-菠蘿燴桔蔬」、「富貴-甘藍珍寶封」、「封侯-紅酒猴頭菇」、「納福-黃金福袋寶」、「玉露-杏仁甜果饌」、「高昇-繽紛蘿蔔糕」與「團圓-蔬食滿火鍋」。

  其中以起司結合高纖燕麥作成的脆餅小點「起士堅果塔」,濃郁香氣縈繞口中。豆皮包覆南瓜,營造不同的香甜軟嫩口感,讓人食慾大開。「甘藍珍寶封」集合多種食材封入高麗菜中,完整保留濃郁風味,出爐時高麗菜鮮甜香味陣陣飄香。

  陳珮蓉強調,今年推薦的十道年菜,以健康蔬食為出發點,減少了鹽與油的使用,呈現食物原始鮮甜風味,繽紛的色彩與多變的造型豐富了視覺享受,兼顧美味與營養。婆婆媽媽不妨作為年菜參考,讓家人過年吃得健康,減少腸胃負擔。
引用自http://health.chinatimes.com/contents.aspx?cid=1,14&id=18649
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美忍者/「冰過更好吃!」 9種冷凍保存美味加倍食物

圖、文/美忍者

大家都有把吃不完的東西放進冰箱保存的經驗。這種時候最在意的是味道會不會改變吧? 其實,有些食物放進冰箱後反而變更好吃。

這次,介紹大家只要冷凍就可增加美味度的「意外食物」。

■冷凍保存OK! 美味加倍的9個食物

(1)蘋果

直接帶皮冷凍,甜度大提升! 增加蘋果的脆度與甜度,簡單完成像是偏硬的蘋果糖漬。

(2)生雞蛋

在網路上造成話題的食材就是”生雞蛋”。生雞蛋放入保鮮夾鏈袋中,冷凍一晚便完成。由於減少蛋黃中的水分,筷子也不容易說戳破,來享用濃醇又柔軟的雞蛋吧。

(3)番茄

將整顆番茄放入保鮮夾鏈袋後冷凍起來,解凍後便可輕鬆去皮。解凍時所出的水分中凝聚了番茄的鮮美,適合直接用來煮湯或番茄醬、燉煮料理。

(4)柿子乾

冷凍也不會變硬的柿子乾化身口感冰涼彈牙的美味點心。

(5)布丁

布丁直接吃就很可口,但冷凍後美味再升級! 冰涼與爽口甜度最適合當飯後甜點。

(6)優酪乳

放在冷凍庫約4個小時,普通的優酪乳變成優酪乳冰。冷凍無糖優酪乳會裂開,所以建議使用含糖的優酪乳。

(7)起司蒸麵包

起司蒸麵包冷凍2小時左右或是半天~1天,趁半解凍的狀態品嚐,口感大變身為起司蛋糕般的極品甜點。

(8)白蘿蔔泥

白蘿蔔泥冰凍後更顯得甜度。用保鮮膜分別包入一次的分量後冷凍,使用時就很方便。

(9)菇類(特別是舞菇・珍珠菇)

菇類冷凍後更容易煮出鮮度與營養成分,營養價值不變卻吃起來變得更美味。

大家覺得如何呢? 如果只需要放入冷凍庫就可以變得更好吃,沒理由不做看看吧。吃過就知道有多美味囉。

◎作者:木土 さや 
(文章來源:http://biranger.tw/archives/22171)



原文網址: 美忍者/「冰過更好吃!」 9種冷凍保存美味加倍食物 | ETtoday生活新聞 | ETtoday 新聞雲 http://www.ettoday.net/news/20150126/451743.htm#ixzz3QHaJ7nn1 
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年菜首重食安 農曆年前火熱開打

2015-01-11 中央社 中央社記者陳政偉台北11日電

年節將近,近來民眾喜愛的年菜預購競爭激烈,因應食安問題,業者今年主打安心食材,也有西式料理挑戰味蕾,更有高標製程的「空廚料理」迎戰,不同特色年菜在寒冬火熱開打。

農曆年將近,不少上班族沒時間準備年菜,預購早就提前開打,除了超商通路,網路購物平台博客來也加入戰局。

年節期間生鮮食材採購需求特別高,統一旗下的博客來推「安心食材專賣店」,擴大生鮮食材商品選擇,其中的知名品牌「永豐餘生技」推出豐富生鮮食材及覆熱式年菜。

博客來表示,食安問題讓民眾更在意有品質保證的安心食材,「安心食材專賣店」從之前年菜檔期開始擴大引進生機、有機類食材選擇,帶動去年年菜活動期間生鮮類食材如蔬菜、雞肉、漁產和水果,占整體檔期業績3成多。

統一超商旗下的統一速達則串連實體門市預購、宅急便物販、網路店中店等不同管道,打造完整春節美食提案,預計將引發訂購熱潮帶動年節業績成長2成以上。

統一速達的黑貓探險隊網購平台推出南門市場5大名店、超過70道人氣料理跨店任選,更有4款獨家規格組合年菜。

全家便利商店也指出,根據外部市調,曾預購年菜的民眾有55%選擇超商,其中選購的原因有95%是菜色品質,也就是要「食得安心」。

全家商品本部指出,之前年菜銷售呈現兩極化,除小規格、低單價的商品,現在高知名度品牌、高品質食材、高價值商品,「三高」年菜在超商通路漸漸打開市場。

全家年菜預購今年首度與年輕族群喜歡的知名店家合作,像是帕莎蒂娜法式餐廳(Pasadena)、洋蔥先生(Mr. Orion),推出創新話題性的西式年菜。

萊爾富因應食安議題,獨家跨足與復興空廚、華膳空廚合作,導入國內最高標準製程的「空廚料理」,提供高品質商品,民眾安心圍爐。

萊爾富說,今年年菜結構相當澎湃多元,品項數近70款較去年增近2成,從冷盤前菜、主食湯品到功夫菜與甜點,各類選擇多,滿足消費者一次購足需求。

引用自http://money.udn.com/storypage.php?sub_id=5641&art_id=635298

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〈台北都會〉首波抽驗年節乾貨 24%不合格

2015-01-01
〔記者何玉華/新北報導〕新北市衛生局公布首波年節食品金針、竹笙、其他脫水蔬菜抽驗二氧化硫結果,八十件中有十九件超量,不合格率兩成四,其中,台北市新祥記食品公司供應給中和晶豪樓經典婚宴會館的竹笙,超標八十六倍最高;晶豪樓表示,接獲通知後已不再使用該項食材,致電新祥記,則以負責人外出為由,無法回應。


新北市衛生局食品藥物管理科長林冠蓁表示,二氧化硫會讓食材保持原色,不會褐變,因此常被用來作漂白劑,但會以亞硫酸鹽存在食品中,食入過量可能導致呼吸困難、腹瀉、嘔吐;對氣喘患者容易造成哮喘與呼吸困難;民眾在家可自行檢驗,各區衛生所即日起提供三千份試劑供民眾免費索取。


林冠蓁說,十九件違規產品的供應商,四件在新北市、十三件是外縣市,另兩件還在追查,其中,台北市新祥記食品公司供應給中和晶豪樓經典婚宴會館的竹笙,檢出二氧化硫超標高達八十六倍,已移請台北市政府衛生局追辦,依食品安全衛生管理法第十八條規定,處三萬元以上三百萬元以下罰鍰。


林冠蓁建議,一根竹笙約加一碗水,以冷水浸泡一小時,每卅分鐘換一次水,或以溫水浸泡半小時,二氧化硫會減少九成七,若再以熱水煮五分鐘,可減少達九成九,使用流動水沖一小時則完全消失。

 

引用自http://news.ltn.com.tw/news/local/paper/843876

 

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食藥署︰吃不熟重組牛排 恐食物中毒!

2014-12-31 13:59

〔記者謝文華/台北報導〕衛福部食藥署食品組組長潘志寬上午重申,12月15日公布「重組肉品名標示原則」後,重組肉食品不論是整包裝或散裝產品,及餐廳販售重組肉,皆應在包裝、菜單、立牌或掛牌上清楚標示,並加註「僅供熟食」,以免因肉品重組過程,增加微生物病原菌夾雜、污染機會。他舉列,重組牛排須全熟,若吃3、5、7分熟重組牛排,恐引發食物中毒!

食品組指出,規範重組肉須標示的主因在於避免「低價高賣」 ,據業者舉例,「真牛排」比「重組牛排」成本貴差到1倍!科長李婉媜說,重組肉外觀看起來大小一致、紋理紊亂或異常規則、口感較差,解凍後、下鍋後,易散開。

雖「重組肉品名標示原則」也規範散裝肉品,但潘志寬說,現行法規上對「散裝」的定義,指的是有商業及工業登記的店家或企業,因此,傳統市場的肉攤,理論上不在此限,但如果消費者口頭詢問,肉販明知重組肉卻謊稱非重組肉,消費者仍可向衛生單位申訴,衛生單位可依肉販涉宣傳、廣告不實、易生誤解等情形,以違反食品安全衛生管理法第28條,要求其限期改善,或處4萬至400萬元罰鍰。

到底那些餐廳、那些肉品須標重組肉?潘志寬說,包括早餐店、小吃店、便當店、自助餐、夜市牛排、餐廳等,只要菜單或掛牌、立牌提到「排骨」、「 豬排」、「雞排」等,都應在旁標示「重組」,但漢堡肉、貢丸 、香腸、肉焿等不用標,因民眾已知這些是加工肉品。至於像自助餐、夜市牛排等未必有菜單或掛牌,不一定要標,但如果消費者問起,業者應誠實說明是否為重組肉,否則仍可能受罰。

此外像火鍋肉片,如果火鍋店老闆進貨就知是重組肉,就應標示,但若上游廠商賣給餐廳的重組肉,未在包裝標示,以至下游餐廳未在菜單標示,製造和販售商將連帶受罰。依食安法,應標示未標示可處3萬至300萬元罰鍰。

日式「牛丼」、「親子丼」等肉片蓋飯等,潘志寬說,因為沒講到「肉排」,不會讓消費者以為是整塊完好的肉,不用標。此外像重組肉切成絲,熬成榨菜肉絲麵,也不用標。

潘志寬表示,依規定,廠商應在品名上標示「重組」或等同的文字說明,例如「塑形肉」、「整形肉」、「組合肉」等,雖業者有很多天馬行空的創意,但必須讓消費者明確能辨識是再製肉品,呼籲業者若想自創品名,最好先函詢食藥署,以免被消費者檢舉受罰。

引用自http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/1194227

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冬令進補 當心補過頭

2014-12-27 經濟日報 吳佳汾

連續幾天的寒流,品嘗暖呼呼的火鍋或香味四溢的羊肉爐真是一大享受,中國人普遍愛吃補,中壢天晟醫院劉姵君營養師提醒「吃補」跟每個人的體質有關,補過頭反而有害健康。

 

中壢天晟醫院劉姵君營養師建議,四神湯其性味平和,可開胃補脾,促進營養吸收,每味食材皆可入腹。 天晟醫院/提供

藥膳分為溫補、平補、清補,大部分冬天補品多為暖身、促進血液循環的溫補,較適合體質虛寒者,而多數人體質偏燥熱,過度溫補會造成上火。另外有紅斑性狼瘡、類風濕性關節炎、僵直性脊椎炎,等自體性免疫疾病的人要注意,因為過度吃補會增強不正常細胞活性,吃多反而傷身,補品最好不要天天吃,一般民眾一週也不要超過3次。

 

不是每個人都適合吃補,當身體狀況不佳時,如感冒、喉嚨發炎、發燒、身上有起疹子,這些症狀發生時,不宜吃補。另外有慢性疾病,高血壓、心臟病、糖尿病、腎臟病的人,進補時要注意,不要選擇以大量肉類及海鮮烹調的補品。

 

大部分的補品都為肉類燉煮,湯中普林含量高,再加上有些湯中會加入米酒,其會抑制尿酸的排出,所以痛風患者必須要忌口,否則吃完後痛風發作。補湯的部分不要太鹹,過量的鈉會造成腎臟的負擔,使血壓上升;以開水稀釋後再喝湯或煮其他食材,可減少鹽分過度的攝取。而想要減重者,最好將湯上的浮油撈掉再喝,肉類部份去皮去油,減少油脂的攝取,多增加蔬菜等膳食纖維的攝取,不要吃補不成反變重。

 

什麼補品最適合全家人一起吃呢?劉姵君建議,四神湯是好選擇,用蓮子、茯苓、山藥、芡實或薏仁煮成,其性味平和,可開胃補脾,促進營養吸收,每味食材皆可入腹。如果常熬夜,常出現嘴破、長痘痘、便秘等情形,建議少吃羊肉爐、薑母鴨等較易上火的補品,換成四神湯來滋補會較恰當,有其他營養需求或相關問題,也可諮詢專業營養師。

引用自http://money.udn.com/storypage.php?sub_id=5724&art_id=606537

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農委會鮮享料理APP 百款食譜食材全收錄

欣傳媒 (2014-12-29 10:00)

 
 
 

透過APP地產地銷台灣在地食材,讓大家都能依照節令品嘗美味。(盧育君攝影)

張立宇

台灣的每一個鄉鎮,幾乎都有各自盛產的農特產品,而這些農特產品在經過料理後,又變化出數不盡的佳餚美食,讓台灣成為貨真價實的美食王國。若想了解台灣農村隱藏著哪些在地食材,又各自可以製作出怎樣的料理,內含120道料理菜色,同時又包含創作者、食譜、食材訂購資訊、在地餐廳資訊等內容的「鮮享料理」APP,一次就能滿足需求。

「鮮享料理」APP的內容,是來自於行政院農業委員會農糧署委由僑光科技大學推動的農村地方特色料理競賽成果。為推廣「地產地消」的概念,這項計畫由僑光大學召集近40名主廚,至農村訪視在地食材,並利用這些食材烹調出創意料理,再配合各地農會召開研習課程及料理競賽,範圍涵蓋台灣13個縣市共20個鄉(鎮、市、區)農會。

料理競賽最後以37種食材創造出超過400道的在地美食,食材包括:蔬菜類的菱角絲瓜、蘿蔔、麻竹筍、絲瓜、綠竹筍等;水果類的椪柑、葡萄柚、草莓等;雜糧類的花生、玉米、可可、咖啡等;菇蕈類的黑木耳及農產加工類的福菜、西瓜綿、梅子、酸白菜、桂竹筍、龍眼肉等。

最後,中台科技大學則將訪視成果製作成記錄短片,並將料理競賽成果製作成「鮮享料理」APP,內容共收錄了競賽成果的120道美食,以及創作者、食譜、食材訂購、在地餐廳等資訊。讓人可以在下載APP後,即可馬上了解台灣有哪些新鮮的在地食材、創意料理及主要食材訂購等資訊,可輕鬆利用智慧型手機購買食材,或遵循食譜製作美味料理。

鮮享料理APP下載
Android系統:http://goo.gl/sG46ij
iOS系統:http://goo.gl/e3x2a1



詳全文 農委會鮮享料理APP 百款食譜食材全收錄-旅遊新聞-新浪新聞中心 http://news.sina.com.tw/article/20141229/13639493.html

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冬令進補先了解體質 小心傷身

 

天氣冷颼颼,又到了冬令進補時節,但新店慈濟醫院中醫部發現,近來不少民眾因吃了太多麻油雞、薑母鴨或十全大補湯進補,導致便祕、長痘子、嘴破而求診,中醫師楊淑君提醒民眾,進補前應先了解本身體質,避免沒補到身體先傷了元氣。 

楊淑君表示,依中醫理論,人體體質約分為4種,包括虛寒體質、燥熱體質、上熱下寒體質,以及痰濕體質,民眾應先就診了解自身體質後,再決定是否適合進補,或採用何種進補藥材、食材。 

她建議,虛寒體質者適合溫補,可食用十全大補湯、八珍湯等兼有補氣、補血,甚至補腎功能的藥膳;燥熱體質者可食用四神湯、四君子湯來調整脾胃功能,若出現口乾舌燥情況,可加入百合、沙參、麥門冬等養陰藥材或食材;上熱下寒體質者不適合進補,應先養成充足睡眠及運動習慣,調整好體質。 

中醫師游明謙表示,若選錯藥材和食材或補過頭,不如不要補,不要以為吃幾次補就能發揮效果,依照體質的變化「慢慢補」,才能讓身體功能變好,達到治本的效果,否則沒先補到身,卻先傷了身。 

他提醒感冒、孕婦、糖尿病、高血壓、腎臟病、甲狀腺疾病等慢性病患者,或有特殊疾病像自體免疫疾病、癌症、子宮肌瘤的人,進補前一定要諮詢醫師,而小孩子、老年人與月經周期前的女性,也不要隨意進補。

引用自http://www.chinatimes.com/realtimenews/20141224004763-260405

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