廣納在地食材 山海樓 傳遞台灣味

  • 2014-03-29
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲裝在外型雅致陶甕裡的〈菜尾湯〉,結合了多種台灣古早味的羹湯共燴,材料豐富、味道有很多層次,豪華程度不輸〈佛跳牆〉。圖/姚舜

▲裝在外型雅致陶甕裡的〈菜尾湯〉,結合了多種台灣古早味的羹湯共燴,材料豐富、味道有很多層次,豪華程度不輸〈佛跳牆〉。圖/姚舜

▲〈達那滷鮑〉是用原住民常用的調味香料「達那」提味,讓滷得入味的彈Q鮑魚增加了檸檬草和青草香。圖/姚舜

▲〈達那滷鮑〉是用原住民常用的調味香料「達那」提味,讓滷得入味的彈Q鮑魚增加了檸檬草和青草香。圖/姚舜

▲有機豆腐和有機松花皮蛋搭配的〈皮蛋豆腐〉,用熱滾滾的有機蔭油與些許榨菜和油蔥調味,風味就是有別傳統。圖/姚舜

▲有機豆腐和有機松花皮蛋搭配的〈皮蛋豆腐〉,用熱滾滾的有機蔭油與些許榨菜和油蔥調味,風味就是有別傳統。圖/姚舜

▲〈鹽封黃牛〉是將澎湖黃牛腹肉,用加了鹽巴調味的蛋白封住後入烤箱烤熟,吃食時要用小棒搥敲開外殼,過程增加了食趣。圖/姚舜

▲〈鹽封黃牛〉是將澎湖黃牛腹肉,用加了鹽巴調味的蛋白封住後入烤箱烤熟,吃食時要用小棒搥敲開外殼,過程增加了食趣。圖/姚舜

▲用大樹鄉手作鳳梨醬和蔭冬瓜賦味蒸製的〈鳳梨鹹冬瓜蒸馬頭魚〉,作法不複雜,鹹甘交織的醬汁讓魚鮮更明顯。圖/姚舜

▲用大樹鄉手作鳳梨醬和蔭冬瓜賦味蒸製的〈鳳梨鹹冬瓜蒸馬頭魚〉,作法不複雜,鹹甘交織的醬汁讓魚鮮更明顯。圖/姚舜

▲這表皮炸得金黃酥脆的〈蝦卷〉,內餡除有鮮蝦肉,還用了季節時蔬搭配,吃來清爽、不油不膩。圖/姚舜

▲這表皮炸得金黃酥脆的〈蝦卷〉,內餡除有鮮蝦肉,還用了季節時蔬搭配,吃來清爽、不油不膩。圖/姚舜

 「夜市小吃不能完全代表台灣美食!」,這是很多關心台灣飲食文化、甚至觀光產業者的「共識」。偏偏,講到好吃到位的台菜餐廳,數來數去卻永遠是那麼幾家。如果要大器款待訪台外國友人,則空間舒適、環境優雅,又能體現台灣歷史的高檔台菜餐廳又是屈指可數。

 眼見台灣美食國際化口號近年被喊得震天軋響,而情境氛圍俱佳的台菜餐廳卻少之又少,長期致力推廣台灣優質食材,並有心傳承台灣精緻飲食文化的永豐餘生技總經理何奕佳,繼〈Green & Safe 百寶箱〉與〈齊民火鍋.市集〉之後,再創〈山海樓〉台菜餐廳品牌,並租下位在台北中山北路、南京東路交口巷內,前身為〈三板橋會館〉的和風洋樓,且斥資「拉皮整骨、洗心革面」的重新裝修,如今餐廳裝修工程已近尾聲,預計4月8日正式開幕接客。

 餐廳名為〈山海樓〉,重點不在「包山包海」,而是台灣有山有海,在有心小農認真耕作飼養下,孕育出許多好食材。何奕佳希望有個平台,傳承老菜手路,並以創新廚藝與呈盤表現,在餐桌上演繹精采的「台灣風景」,傳遞深刻的台灣味。

 〈山海樓〉這幢帶有巴洛克風的老房子,興建於1920年代,原是日治時代有錢醫生的私宅。那個年代,正是台灣大戶人家經常在家裡宴客,並發展出「阿舍菜」的年代。於是,老樓、老菜、老味道,讓〈山海樓〉餐廳流洩著一股現代都會少有的懷古氛圍,置身其中就像來到台灣早年大戶人家接受款待。

 何奕佳和〈山海樓〉經營團隊很有心,為了重現台灣老菜風華,她們遍訪台菜名師與總舖師蒐集老菜食譜,以「拾遺補綴」的精神,點點滴滴地為〈山海樓〉設計出第一波菜單。而〈山海樓〉菜單上的菜餚,味道是老的,呈盤卻未食古不化,而是以精緻餐具器皿裝盛,更重要的特色則是,食材不僅來屬台灣在地,且「能有機就有機」、「有認證就用認證」,其中蔬菜更全是自家農場耕種栽植,落實從產地至餐桌的理念。

 採友善土地耕法種出的蔬菜不僅甜脆爽口,顏色也特別青綠,〈山海樓〉菜單上隨便一道炒青菜,都有滋有味。而用鳳梨醬、蔭冬瓜、天然發酵豆豉,以及馬告、達那等原住民常用香料賦味增香作出的〈鳳梨鹹冬瓜蒸馬頭魚〉、〈達那滷鮑〉,以及用古早味雞湯作出的〈糕渣〉,風味口感都讓人難忘。

 集合了〈五柳枝〉、〈小封肉〉、〈肚片蘿蔔湯〉、〈酸菜筍絲海鮮羹〉、〈炸排骨〉與〈白菜滷〉等6道經典台灣桌菜共燴5小時作出的〈菜尾湯〉,等於是融合了福州〈佛跳牆〉和粵菜〈盆菜〉的精華,餡料豐富多樣,彼此幫襯互補,湯濃味鮮,更可「以故事佐餐」,耐人尋味。

 ■新餐廳

 繼〈Green & Safe 百寶箱〉與〈齊民市集.火鍋〉之後,永豐餘生技再將經營觸角延伸至台菜餐廳開設〈山海樓〉。除蔬菜全來自自家農場,食材用料多數亦是有機,同時菜單上菜餚多屬以古法烹調料理出的古早味手路菜。而另一個更重要的特色是,〈山海樓〉本身是一幢建於1920年代的和風洋樓,來到這裡用餐,宛如到昔日台灣有錢大戶作客。

 INDEX

 ●山海樓

 地址︰台北市中山區中山北路二段11巷16號

 電話︰02-25815760

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140329000198.html

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