新．餐．廳－台灣食材出頭了
日本3星餐廳〈龍吟〉在台開設分店〈祥雲龍吟〉，已開始試賣並將於11月1日正式開幕。首波推出的菜單，不似台灣現有訴求高檔的日本料理店，多標榜以日本空運進口食材魅惑食客，料理長稗田良平（Ryohei Hieda）反而使用大量台灣食材入饌，詮釋演繹星級美餚，展現非凡廚藝。而駐店的日籍品茶師以台灣好茶，調配出的各式「龍吟流」冷茶，更是色、香俱足，用以佐餐，更增食趣，傳遞了台灣前所未見的非凡體驗。
誰說台灣食材上不得檯面，不能和法國、日本進口食材爭輝！亞洲排名第5、日本米其林3星餐廳〈龍吟〉在台開設分店〈祥雲龍吟〉，創辦人山本征治（Seiji Yamamoto）曾言，台灣〈祥雲龍吟〉的菜式，保證與東京〈龍吟〉本店或是香港的〈天空龍吟〉不同，並會用台灣食材入饌演繹菜餚，讓來自各地的食客「重新認識台灣好」。
已開始試賣的〈祥雲龍吟〉料理長稗田良平（Ryohei Hieda）秉持山本征治理念，試賣期間推出的菜單，確實廣泛採用台灣食材入饌，並以精妙廚藝烹調料理出一道道形色味俱優的菜餚，充分體現尊重在地風土的料理觀，更讓台灣食材重新找回了尊嚴。
〈祥雲龍吟〉此番來台插旗設點絕對是有備而來，一年多籌備期間，山本征治和稗田良平從台灣頭到台灣尾跑了2圈，為的就是尋找可以入饌的台灣好食材，並掌握季節特性。
如今試賣期間首推的套餐菜餚中，就用到了台灣皮蛋、豆腐、大明蝦、鰻魚、台灣牛、紅喉魚、乳鴿，以及各式蔬菜菇菌等台灣食材，且這些台灣食材在菜餚中絕非龍套配角虛應故事，而是扎扎實實、大大方方的以主角之姿，在稗田良平與廚藝團隊以精湛廚功與精心烹製的日式醬汁幫襯下，幻化成一道道星級美餚、確實耐人尋味。
台灣不少日料餐廳，為凸顯高檔，在以牛肉表現「燒物」時，多會採用澳洲和牛，甚至不惜「手提進口」的神戶或松阪牛作牛肉料理。稗田良平則是想方設法找到在嘉義飼養的台灣牛，先熟成10天，再以法菜Sous-Vide的低溫慢煮法烹煮，然後兩面煎烤，最後再用醬汁提味成菜。這〈台灣牛菲力炭火燒〉的肉色粉紅、肉質軟嫩鮮甜，完全不輸進口牛肉。
台灣出產世界級鰻魚，更外銷出口到日本為台灣賺取不少外匯。也就是因為型體大的鰻魚多出口到了日本，留在台灣本地的鰻魚雖仍保有很好的品質，體形規格卻普遍較小。於是稗田良平以刀工將鰻魚片切成3片，再與韭菜花編成辮子形狀，然後以備長炭燒烤成菜。〈鰻魚手綱燒〉所指的「手綱」，就是將食材編成辮子形的手法。
〈祥雲龍吟〉的〈御茶〉也非飲不可。駐店竹日籍品茶師用了東方美人、金萱烏龍、文山包種等台灣優質茶葉，以冷泡、調和或注入氣泡等方式，調製出一杯杯色如紅白葡萄酒，香氣馥郁的御茶冰飲，直接飲用或以之佐餐，都是台灣餐飲業界首見的不凡展演。
有已嚐過稗田良平菜餚的食客認為〈祥雲龍吟〉的菜餚「很台」，這謂為何不見進口食材。這其實是「食材迷思」，畢竟，所謂「料理」就是要有料且有理，只衝著名貴食材而消費，層次太淺。
●祥雲龍吟
●地址︰台北市樂群三路301號5樓
●電話︰02-85015808
引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141018000178-260210
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