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苦茶油生煎野鱸鰻能體會到膠濃湛美的感受(圖/卡優新聞網)

　　在物資不豐裕的年代，常連兒童都是妙手食家。曾聽長輩談起，童年當父母出外工作時，為了想分憂解勞，便在田野阡陌、山間溪流邊尋找食材，因此無論是拿撈到的一小碗河蝦乾爆加蒜頭、鹽花，還是烹煮哥哥們捕來的野味、肥魚，那熬燉後撲鼻的香味，除了可讓全家打牙祭外，最開心的獎賞還是被誇：「真乖，確實好呷。」小小的孩子聽到了，心都要甜得發歡，忙想著明天要幫襯甚麼好菜式呢！

　　如今，燉補雖非難事，但一些久遠的滋味，卻不那麼容易復刻。因此看到怡園推出的冬令料理，收攏了港台滋養的口味，便急著想去試試。跟從前吃的麻油口味不同，這兒的鱸鰻是取五斤重、切開來如小茶杯粗的肥潤中段，以茶油煎香來吃。由於肉厚，席間還附有刀叉。但吃補就是得用筷子，夾起來大口咬下，更能體會那種膠濃湛美的感受，不是嗎？

　　要吃古早味湯品，就挑藥燉的鱸鰻、水鴨，或肥瘦亭勻的羊肉爐好了。除了有炮製講究的上等中藥材，另添了熬製十小時的金華老雞上湯。大家可不要忽略「上湯」二字，餐廳廚房之寶不是鮑參肚翅，而是祕方各自不同的那鍋湯，如馥園、頂上的湯頭，都是加一勺就能點化食材的妙品。所以即使拿來炒飯、炒菜，怎麼猜還是無法知道好吃的成分是哪些。

　　特殊的補品，還有蛇羹。記得從前大大茶樓有推出海鮮雞絲做的「菊花龍鳳羹(已停售)」，模仿的外觀就是菊花蛇羹。蛇羹是深秋正宗的港式名菜，雖然名字很刺激，吃起來卻頗溫潤。附上薄脆、檸檬葉絲、芫荽、菊花細品，充滿異鄉風味。但由於湯底係蛇骨熬製，又兌了上湯，故切切不要一開始就添醋食用，否則就吃不出真味了。

　　昔日香港秋日宴席還會出現山瑞(甲魚的一種)，跟火腩、冬筍、蒜頭來燒。怡園的馳名蒜子炆甲魚，用的也是古法，以上湯調料烹至剛好的稔度，腩肉又貢獻了脂香，細吮骨節跟裙邊的肌理，那細緻潤澤的膠原美不勝收。日本人吃了一定會大嘆：「原來鱉這樣燒更高明，枉費我們吃了一世人的清湯，太可惜了。」

台北西華飯店怡園中餐廳
地址：台北市松山區民生東路三段111號
電話：(02)2718-1188轉3520/3005/3003

馥園餐廳
地址：台北市中正區臨沂街17號1樓
電話：(02)2321-0279

頂上魚翅燕窩餐廳
地址：台北市大安區新生南路一段121號
電話：(02)2773-7201

作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》