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▇ 挑選秋刀魚

今日主廚╱張朝龍 經歷：Foodie Show（富迪秀）創辦人、法國巴黎藍帶正期班畢業甜點師 記者史榮恩／攝影

1.魚身挺直不彎曲：若魚身在無支撐的情況下，呈現彎曲、軟趴趴的狀態，魚鰓非鮮紅又發出異味，表示在室溫擱置的時間太長，不夠新鮮。

2.魚身乾爽不黏膩：魚的表皮黏膩，是因為不新鮮而被細菌沾染。

3.藍綠色壓力感測點不消失：秋刀魚身上有類似魚鱗的獨特藍綠色壓力感測點，若小點數量多，代表魚很新鮮；一旦離水太久、沒有適度保存，就會慢慢消失。

4.沒有異味。

▇ 烹調前處理

主廚張朝龍表示，秋刀魚肥美與否，不在大不大尾，而是要看魚身的厚度，愈厚表示脂肪愈豐富。

在料理秋刀魚時，可像日本料理不去內臟。若要去骨，可先把魚頭切斷，再從魚腹切一刀，以清水去除內臟，接著延著脊骨上下方橫切，將魚肉取出。講究一點的，還可再以鑷子去掉魚肉上殘餘的小刺，這樣小朋友也可輕鬆享用。

omega-3、DHA含量 秋刀魚勝鮭魚

秋冬是吃秋刀魚最好的季節，秋刀魚的維生素B12比其他魚類多三倍，維生素B12有助於製造紅血球、幫助神經細胞等。此外，秋刀魚也富含維生素A與維生素D，有助提高免疫力及預防骨質疏鬆症。值得一提的是，秋刀魚魚油內含omega-3不飽和脂肪酸、EPA、DHA，含量高於鮭魚。

但秋刀魚的魚肉肥美，含脂量較高，心血管疾病患者不宜多吃，吃的時候，最好避開油脂含量最高的魚肚，再搭配汆燙的青菜，也不建議使用煎炸後的魚油來烹調青菜。建議可以火烤代替煎炸，減少油脂攝取；痛風、高血脂及糖尿病患可以一次吃半尾，再搭配豆腐及瘦肉。