天一專業養殖場|鱸鰻|坐月子餐|花鰻|鰻魚|鰻|美食|海產|水產|蒲燒鰻|食材|溫補|

　日本人到了夏天必吃的〈蒲燒鰻〉、〈鰻丼〉，烹調的主要食材是白鰻，品味重點除了是那魚頭和魚骨熬出的鰻醬，最重要的還是白鰻細緻嫩滑入口化的口感。只是白鰻的鰻線（鰻苗）近年愈來愈少，使白鰻價錢幾乎到「高不可攀」的新行情，迫使有些日本料理餐廳索性停售鰻餚。

　其實鰻魚的種類眾多，生活環境與習性與白鰻有些相似之處的鱸鰻，則是華人世界公認的養生食材。位在礁溪的長榮鳳凰酒店新闢的〈煙波亭〉中式海鮮餐廳，本季就以野生鱸鰻為食材結合粵菜料理技法，並以溫補為主題推出多種鱸鰻菜餚，單點菜式每道280元起，吃白鰻嫌貴，也可以考慮吃鱸鰻養生。

　吃鰻魚養生補氣不是日本人才有的食俗，華人世界也相信多吃鰻魚對健康好處多多，鰻魚種類中身形較大的鱸鰻，更常被用來與中藥材搭配燉湯，是高貴養生聖品。

　中國大約自清朝開始就有人嘗試養殖鱸鰻，而有「養鰻王國」美譽的台灣，則自民國60年前後興起養鰻風氣。其實是，鱸鰻在民國98年前都被列為二級野生保育動物，不只抓生鰻得偷偷摸摸，連養的人都不敢明目張膽，一直到鱸鰻從保育名單上除名後，餐廳才將牠們列在菜單上入菜。

　位在礁溪的長榮鳳凰酒店，不久前才完成〈煙波亭〉中式海鮮餐廳的新裝，本季就推出「鱸鰻元氣料理季」，由粵菜主廚以鱸鰻為主要食材推出多種不同的鱸鰻菜餚，除了湯品與煲類，另外煎、炒技法烹調的鱸鰻菜餚，一改多數人過去認為鱸鰻只能燉湯的印象。

　鱸鰻俗名又稱花鰻、烏耳鰻或土龍，漁業專家表示，野生鱸鰻與養殖鱸鰻肉質差異其實不大，但長久以來國人普遍迷信「野生的較好」，故長榮鳳凰酒店標榜入菜的都是台灣野生花鰻，每尾約6～8台斤，屬於中型體態，肉質厚實、皮Ｑ、味甜，適合各式烹調料理。

　菜單上的〈麻油生煎鱸鰻〉，主廚刻意取鱸鰻中段烹調，這個部位的肉質肥嫩豐實，以小中火乾煎，可鎖住肉質的甜味，表層則有淺淺焦香。

　〈麻油嫩煎鱸鰻煨麵線〉則是將兩面金黃的乾煎鱸鰻，用老母雞、金華火腿熬煮的高湯，加了中薑片與香氣四溢的麻油及米酒一同煨煮提味，成菜後並附上煨軟而不爛的麵線。鰻肉與麵線吸飽了鮮香的湯汁，吃來與純生煎的魚肉又有不同。

　〈藥膳鱸鰻湯盅〉是養生湯品，主廚以蔬菜湯與高湯作底，加了人參鬚、枸杞、黃耆與紅棗，和鱸鰻肉一起燉補2小時成菜，這湯的湯色清淺，入口鮮香甘甜卻沒有厚重中藥味。而清燉後的鱸鰻，肉質滑軟卻仍能保留彈性。

　取鱸鰻中前與中後段烹調的〈蒜子鱸鰻煲〉，是用新鮮鱸鰻肉及整粒的大蒜先油泡後，再加入蠔油與爆香的三星蔥、薑片及雞高湯，以小火煲煮而成。掀開鍋蓋的剎那，外表滑嫩的鱸鰻，汁鮮味美，最細嫩的肉質完全被鎖在皮膜裡，煲鍋把食材本身的甜度和鮮味完全保留，鍋裡都是精華所在。

　〈椒鹽鮮鱸鰻〉是取鱸鰻下腹部靠近尾巴部位的肉片，此部位因油脂較少故肉質較其他部位彈Ｑ。主廚先以香料醃製再裹粉油炸，加入米酒提味、去腥，按摩過的鱸鰻經油炸後口感表層酥脆，肉質彈牙。

　〈柱侯鮮鱸鰻〉是用主廚祕製柱侯醬調理而成。傳統粵菜中的「柱侯」是源自廣州佛山的一種調味，主廚以自己的祕方調配，再以小火慢炒2小時作醬，過油後的鱸鰻加入柱侯醬、雞高湯煨煮，味道鹹香，也是一道好料理。

　INDEX

　●長榮鳳凰酒店（礁溪）煙波亭

　地址︰宜蘭縣礁溪鄉健康路77號

　電話︰(03)910-0988轉2861

引用自http://showbiz.chinatimes.com/LifeContent/140603/20120804000206.html

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