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作者: 韓玉山 副教授

　　鰻魚自古即被中國視為養生之聖品，鱸鰻和中國人具有相當的淵源，但是因為過去對於鱸鰻資源的了解不足，在台灣被列入保育類長達二十年之 久，在保育期間，養殖、販賣鱸鰻是屬違法行為，因此有不少的業者是偷偷的進行飼養並販售，一條數斤重的鱸鰻在黑市價格極高。近年經過調查後，發現鱸鰻世界 分布廣泛、野外數量充足，因此在2009年4月1日 起農委會公告將鱸鰻自保育類名單中除名，不僅漁民可以直接由台灣當地採捕鱸鰻鰻苗，養殖業者也可合法的養殖、販售，在老饕眼中一向被視為珍饈的鱸鰻，再也 不是難以接近的天價食材了。至於鱸鰻為何會如此受歡迎呢？這是因為鱸鰻以藥燉、蒲燒、乾煎、川燙、三杯等不同方式料理，均有不同的風味，且體型越大者風味 越佳。一般來說，日本鰻以200 -250克為佳，乃因其多以蒲燒的方式進行料理，而此規格的日本鰻是最適合的體型。鱸鰻則因多元的料理方式，因此偏好較大規格，體型一般多在3台斤以上。 
　　談到鱸鰻本身具有的營養價值，相較於常見的淡、海水魚以及陸上常見的雞、牛、羊、豬，可說是明顯勝出。在此，將針對養殖 (取自業者 陳俊仁先生) 和野生的鱸鰻 (採捕自宜蘭)、陸上禽畜製品 (牛肉、羊肉、豬肉、雞肉 )、兩種魚類 (日本鰻、吳郭魚)進行一般營養成分 (Table 1) 以及脂肪酸組成的比較 (Table 2)，以了解鱸鰻和市面上常見肉品的營養成分之異同。本研究之鱸鰻體成分分析委由財團法人食品工業發展研究所進行。

Table 1. 鱸鰻與其他肉品一般營養成分比較 (每百公克)

引用自http://homepage.ntu.edu.tw/~yshan/subpage/article/20130104-3.html

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