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　鰻魚價格飆漲，識味食饕照吃不誤，卻也有人猶豫遲疑。以日式殷勤款待服務客人著稱的台北老爺酒店，鑑於吃鰻補元氣已是日本夏令重要食俗，在館內〈中山〉日本料理廳除推出用整尾鰻魚入菜烹調的〈白燒鰻〉與〈年鰻柳川鍋〉外，主廚並將鰻魚化整為零，在菜單上推出〈年鰻蒸蛋〉、〈年鰻醋物〉、〈年鰻煎蛋捲〉與〈年鰻溫壽司〉等菜餚，這些鰻餚較以整尾鰻入菜的料理，價格相對便宜，說來也是一種體貼。

　老爺酒店並標榜，〈中山〉日本料理廳所用的鰻魚食材，都是生長未滿一年的年輕幼鰻，故稱為「年鰻」，並強調這種年輕鰻魚的肉質更細緻鮮甜。由於推出後頗受好評，故飯店決定繼續供應至8月底，以免夏天就是要吃鰻的食饕遺憾。

　夏天到日本料理餐廳吃鰻已是有些日料老饕的習慣，但通常餐廳菜單上點到的多屬江戶風格，先烤後蒸再烤，且是烤時會塗抹鰻魚醬汁的〈蒲燒鰻〉。其實，若要吃出鰻魚的原味，另有〈白燒鰻〉可以選擇。

　所謂「白燒」，指的就是烤鰻時完全不沾任何醬汁，烤好後可以搭配山葵醬油，或是撒海鹽，都非常好吃。同時，除了品嘗油脂豐富的腹部，有些饕家特別喜歡用這種烤法烤出的鰻魚尾部，原因是鰻魚的尾巴活動力強，且較肚子部位更純淨，可以吃出一股彈Ｑ的口感。

　這個夏天，台北老爺大酒店〈中山〉日本料理廳推出的「元氣年鰻料理」菜單中，就有〈年鰻白燒〉可以選擇。考慮到鰻魚近年價格飛漲，〈中山〉廳的廚藝團隊除用整尾鰻魚做出〈年鰻柳川鍋〉外，並將鰻魚化整為零的入菜做出〈年鰻溫壽司〉、〈年鰻醋物〉、〈年鰻蒸蛋〉等多種鰻魚料理，讓喜歡嘗鰻魚的消費者，可以相對實惠的價格嘗鮮。

　〈年鰻柳川鍋〉的味道讓人聯想到壽喜燒，只是食材用了鰻魚取代牛肉。在日本，「柳川」指的是牛蒡，主廚先將它們襯在鍋底，然後用醬汁煮出牛蒡特有的氣味，再加入烤好的整尾鰻魚煮到全熟，最後再撒上山芹葉並淋上蛋花。鰻魚的肉質原本細綿，有一種入口即化的口感，浸泡了湯汁讓這個特色更加明顯。而半熟的蛋花與山芹葉，則讓這鍋更增添了蛋香和山芹香，非常美味。

　〈年鰻醋物〉是將烤好的鰻魚，用特調醬汁浸漬，醬汁是用土佐醋與柴魚高湯、糖、味醂與薄口醬油調成，鰻魚吸飽了醬汁後，食來更有味道，醋的淺酸非常開胃。這道小食，放涼了後吃食，鰻魚肉的口感更加彈Ｑ。

　〈鰻魚握壽司〉可以讓不想花高價吃鰻魚飯，卻仍想吃到鰻魚滋味者的好選擇。〈中山〉的〈年鰻溫壽司〉，讓鰻魚肉超出底下的醋飯甚多，吃來過癮，且主廚讓客人現點現烤再捏成壽司，吃在嘴裡的「溫感」，特別有味道。

　〈年鰻蒸蛋〉是將鰻魚先蒸熟再烤，烤時不涮醬汁，然後再將這味道清鮮的鰻魚與雞蛋一起蒸，蒸時放了白醬油、柴魚高湯、味醂與清酒提味。為了讓蒸蛋口感更加細滑，蒸至一半時主廚會拿掉放在烤箱中的鍋蓋，避免蓋著蓋子蒸後蛋會老掉、硬掉。

　鰻魚肉的口感原本就滑綿細緻，帶著高湯甘鮮味蒸出的蒸蛋也有如絲綢般滑細，兩者搭配，也是一道好吃的鰻餚。

　老爺大酒店標榜本季鰻魚料理用的都是生長不到一年的幼鰻，故肉質特別細密。同時，烤鰻時是用「下火」烤，因火源在下方，故有煙燻效果。由於推出後受到歡迎，所以「元氣年鰻料理」推出時間決定延長至8月底，好讓消費者可以享受不同的鰻滋味。

　INDEX

　●台北老爺大酒店〈中山〉日本料理廳

　地址︰台北市中山北路二段37之1號（台北老爺大酒店）2樓

　電話︰(02)2542-3266

引用自http://showbiz.chinatimes.com/LifeContent/140603/20120804000193.html

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