星.廚.搖.籃.有.新.菜-高雄帕莎蒂娜法式餐廳 手感新菜上桌

▲許志興(右)和點心主廚黃麗芳,倆人一起努力維持〈帕莎蒂娜法式餐廳〉在市場的榮光。圖/姚舜
▲許志興(右)和點心主廚黃麗芳,倆人一起努力維持〈帕莎蒂娜法式餐廳〉在市場的榮光。圖/姚舜
▲〈酥炸田雞腿佐香草醬汁與洋芋泥〉的醬汁,是用雞高湯加了鮮奶油和巴西利熬煮而成,鮮嫩的田雞腿輕裹麵衣再刷蛋黃醬油炸,表皮酥香脆,非常好吃。圖/姚舜
▲〈酥炸田雞腿佐香草醬汁與洋芋泥〉的醬汁,是用雞高湯加了鮮奶油和巴西利熬煮而成,鮮嫩的田雞腿輕裹麵衣再刷蛋黃醬油炸,表皮酥香脆,非常好吃。圖/姚舜
▲〈嫩烤明蝦佐柚子紅甜菜汁〉的醬汁除了紅甜菜汁和柚子醬汁外,還加了點柳橙汁,非常適合搭配海鮮。圖/姚舜
▲〈嫩烤明蝦佐柚子紅甜菜汁〉的醬汁除了紅甜菜汁和柚子醬汁外,還加了點柳橙汁,非常適合搭配海鮮。圖/姚舜
▲用帶骨羊背脊肉做出的〈起司烤羊排佐百里香草肉汁〉,共用Aden、葛瑞爾與帕瑪森3種起司,並混合了巴西利、蒜頭、奶油和鯷魚做成綠色醬,覆蓋在羊排上提味。圖/姚舜
▲用帶骨羊背脊肉做出的〈起司烤羊排佐百里香草肉汁〉,共用Aden、葛瑞爾與帕瑪森3種起司,並混合了巴西利、蒜頭、奶油和鯷魚做成綠色醬,覆蓋在羊排上提味。圖/姚舜
▲〈油封伊比利豬里肌佐蒜酥鴨肝.蘋果泥〉的豬肉柔嫩細緻,許志興以低溫油封方式烹調,將歐洲高檔食材特性發揮得淋漓盡致。圖/姚舜
▲〈油封伊比利豬里肌佐蒜酥鴨肝.蘋果泥〉的豬肉柔嫩細緻,許志興以低溫油封方式烹調,將歐洲高檔食材特性發揮得淋漓盡致。圖/姚舜
▲這一道〈綜合海鮮佐蟹肉高湯〉的海鮮有干貝、小綠鮑、鳳螺、海瓜子和甜蝦,提味的高湯則是用螃蟹、鮮蝦、龍蝦頭、蛤蠣、整尾魚,以及大量蔬菜熬製,味道極鮮。圖/姚舜
▲這一道〈綜合海鮮佐蟹肉高湯〉的海鮮有干貝、小綠鮑、鳳螺、海瓜子和甜蝦,提味的高湯則是用螃蟹、鮮蝦、龍蝦頭、蛤蠣、整尾魚,以及大量蔬菜熬製,味道極鮮。圖/姚舜

當高雄法式餐飲還是一片荒漠時,經營傳統產業有成的許正吉2000年在三民區河堤路投資開設了〈帕莎蒂娜法式餐廳〉,並結合藝術人文空間和烘焙坊,在高雄推動高檔精緻西式餐飲文化。 14年來,〈帕莎蒂娜〉不僅以獨立餐廳陸續邀請法國米其林3星名廚到店客座,讓南台灣食家饕客得到親炙品嚐當代一線名廚詮釋的高檔法菜。同時,世界麵包冠軍吳寶春與如今在南台法菜餐飲界也有一席之地的〈Thomas Chien〉餐廳主人簡天才,也都出自於〈帕莎蒂娜餐廳〉。 鑑於市場不斷快速推移,〈帕莎蒂娜〉為維持領導品牌地位,不僅將於12月3日再度自法國請來勃根地3星名廚Eric Pras到店客座,更啟動創店以來最大規模的改裝,並自(22)日起以全新店裝再出發,店內主廚許志興更推出新菜單,士氣高昂地要向食客證明自己的廚藝持續精進中。

「環境,對一個人的成長有絕對影響力」,這話用在餐廳內場廚房一樣適用。高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉的現任主廚許志興,63年次、畢業於高職機工科,雖然不是餐飲本科出身,卻因在良好工作環境歷練,經常有機會接受到餐廳客座的法國米其林3星名廚指導,耳濡目染、長期浸潤,加上自己力爭上游、不服輸的性格,如今烹調料理的法式菜餚,也有型有款、有滋有味,沒辱了〈帕莎蒂娜〉餐廳在高雄法餐市場領導品牌的名聲。

 

2000年以巴洛克風格裝潢設計,提供精緻法式料理崛起於高雄餐飲市場的〈帕莎蒂娜法式餐廳〉,在老闆許正吉支持下,自2006年起不僅持續與異業合作,打造生活產業平台,更陸續逐年邀請法國米其林星廚到餐廳客座,名家調教、開啟了餐廳內外場工作人員視野,並培養出好手,包括如今已自行創業並在業界擁有一片天的世界麵包冠軍主廚吳寶春,以及〈Thomas Chien〉主人兼廚藝總監簡天才,都出自〈帕莎蒂娜法式餐廳〉。

邀米其林星廚客座不是想像中的容易,除餐廳的硬體裝潢與軟體服務皆要達一定水平,廚房內場團隊還得有本事「接招」、提供客座名廚必要的資源與支援,才能完美演繹精彩盛宴。而經過一年又一年,一場又一場的展演,2000年加入〈帕莎蒂娜〉內場團隊時只是個副領班的許志興,親炙法國諾曼地「3根煙囪」名廚Alain Mauconduit、3星名廚Christian Le Squer,以及法國「芳香大師」Jean Lenoir等名廚料理風範,並接受提點,視界開了、手藝進步了,創意也多了。

從配合餐廳改裝完成後重新開幕,許志興推出的新菜單,就可以看到、嚐到菜餚中內蘊的「大師教化」與「名師啟發」。

醬汁(Sauce),是法國料理的靈魂。許志興本季新菜中就用了不少色彩鮮豔、味道濃馥、口感稠綿細滑的醬汁,妝點菜餚、也為菜餚提味增鮮。

用紅甜菜汁與柚子醬和柳橙汁熬煮調製的豔紅醬汁,甜酸滋味是〈嫩烤明蝦〉的好搭檔。以菠菜、洋蔥、蒜苗、巴西利和鮮奶油打成的綠色香草蒜味濃湯,為表皮酥脆、肉質Q彈的〈法式田螺〉形色味都加了分數。還有將白豆泥與鮮奶、鮮奶油與雞高湯以小火慢煮,再加了蒜苗和香草調味的白豆濃湯,用了海瓜子與培根提味增鮮,使〈海瓜子配肉鼠尾草白豆濃湯〉,在天氣愈見冷涼的季節,喝來更加有味。

以低溫油封烹調料理出的〈伊比利豬里肌佐蒜酥鴨肝.蘋果泥〉,更是米其林星廚經常演繹的美味豬肉名餚。許志興做來一樣是形色味皆魅人。此等廚技非一蹴可及,惟有受過名家點撥並不斷練習,才得以日起有功哩。

INDEX

●帕莎蒂娜法式餐廳

●地址︰高雄市三民區河堤路298號

●電話︰(07)341-1256

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20141122000211-260210

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