甜甜圈和冰品都有創意吃法，Mister Donut發現甜點的造型與特殊口感是吸引消費者購買的主要考量，夏季鬆軟口感的新甜點最吸引人，可帶動2成來客和1～2成銷售。

　新上市的芙蕾系列甜甜圈就是鬆軟口感，這次挑選糖霜、草莓、檸檬3種口味，加入水果、奶、蛋，果乾、棉花糖和巧克力豆等來DIY，讓甜甜圈變身為水果盅和芙蕾布丁。

　酷聖石COLD STONE推出急凍酷吃法，上面冰淇淋可任選口味，下面的凍飲是原味雪貝與柳橙汁及香蕉打成的雪貝凍飲，冰淇淋可依個人喜好變換口味，單吃或混著吃都行。

　進入7月後連日高溫高達38度，體感溫度破40度，不少人吃冰讓體感降溫，COLD STONE表示，7月以來業績較6月成長超過4成，急凍酷吃法和清爽的莓果派對推出以來約占1／4業績，預計可帶動夏季整體業績成長2成。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140605/20140720000556.html

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
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歡迎來電 鱸鰻達人 0935-919404 
(若電話未接可能是鱸鰻達人正在忙碌中，我們一定會再回電給您的呦！)

別讓鰻魚從餐桌消失

　大倉久和大飯店「桃花林中華料理」邀請世界中餐名廚交流協會理事長林鎮國前來客座，即日起至7月31日推出「順德美食節」，從事廚藝工作50年的他，粵菜出身，特別精通順德料理，帶來當地特殊食材，呈現原汁原味的地道美食。

　來自澳門的林鎮國，早在1989年中國剛改革開放的時候，就到順德當地擔任五星級餐廳的主廚，為當地帶入全新的烹飪技術，而在他手下工作的師傅們，則跟他交流家鄉食材與做法，林鎮國說，就是那段工作經驗，讓他從此對順德菜系有了深入的了解。

　林鎮國指出，順德地處珠江三角洲的下游，當地水道縱橫，因此以淡水河鮮聞名，「淡水魚熬出來的湯頭鮮美，最適合作為魚蓉羹」，以新鮮鯽魚加上薑、陳皮以大火熬成奶白色湯頭，再加上乾煎石斑魚製作的魚蓉，以此作為魚翅的湯底，比起常見的上湯，更為輕爽鮮美，炎炎夏日享用，也覺得沒有負擔。

　均安頭菜、辣椒餅和橄欖角，都是為了這次美食節特別帶來的食材，他說，雖然是平凡的食材，但經過醃漬、曬乾等程序，呈現出更有深度的風味，現在也只有少數農戶還保留製作的技術與傳統，卻是蒸排骨、紅燒魚、蒸粉腸時必備。

　■均安橄欖角 襯出龍膽鮮

　番禺欖角蒸龍膽，欖角鹹香的滋味襯托出龍膽的鮮味，讓人有豆豉的聯想，卻似也有一點陳皮的香氣，搭配魚皮帶有膠質的龍膽，黏口鮮美。

　均安蒸豬則是曾經出現在美食紀錄片「舌尖上的中國」的地方特色料理，去骨的全豬整頭蒸，還有專用的蒸箱和鍋子。林鎮國說，事實上豬的各部位性質都不同，肯定有的粗、有的柴，「不如挑最好的部位來做」，採用豬五花，以鹽、五香粉醃漬8小時，大火蒸上50分鐘，過程中還得以針在豬皮上戳孔，讓油脂流出，蒸好之後再浸冰水，讓肉質緊縮Q彈。

　蒸好之後切成適口大小，撒上白芝麻，入口是自然鹹香，沒有明顯的香料味，反而凸顯肉質本身的香氣和甜味，Q而彈牙，一點也不肥膩，搭配以話梅和黃梅醃漬的小番茄，清新爽口。

　■收尾甜點 薑汁撞奶桌邊秀

　順德的大良炒鮮奶，也是廣東名菜之一，當地生產的水牛乳特別香濃，大倉久和此次則特別情商大學實習農牧場提供生牛乳，林鎮國說，這種牛乳的乳脂含量較高，炒起來不但香滑，奶香更是撲鼻。

　品質絕佳的生乳，還拿來製作薑汁撞奶，做收尾甜點，還附帶桌邊秀，一勺半的老薑水，再注入熱牛奶直到八分滿，靜置1分鐘，自然凝固，口感比豆花更細，滋味香甜。

　林鎮國說，順德自然物產豐富，當地料理的特色，就是將新鮮且家常的食材，以講究的做工和火候，展現出質樸的美味，值得細細品嘗。順德美食節午間套餐1880+10%元，晚間套餐2880+10%元，還有14道單點料理，280～880元不等。

　INDEX

　★桃花林中華料理餐廳／台北市南京東路1段9號／02-21815136／11:30～14:30和18:00～22:00／收一成服務費

　★更多邱雯敏的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000699.html

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　西班牙菜不是只有〈Paella海鮮飯〉或是下酒的〈Tapas〉，位在西班牙南部的賽戈維亞省（Segovia）更有一道著名的〈Cochinillo烤乳豬〉，吸引世界各國遊客專程前往一嚐。而皮酥肉嫩的〈Cochinillo烤乳豬〉除了好吃，很多人更對當地餐廳用盤子或碟子取代刀子切食的方式感到好奇，慕名去看「盤子切豬肉Show」。如今，位在烏來的私宅餐廳〈Tapas J〉，決定在餐廳推出這道好吃兼好看的西班牙傳統菜餚，想知道盤子如何取代刀子切肉，去了就知道。

　「用圓盤子或碟子代替刀來切割烤乳豬」，這其實不是什麼了不起的特技，只要乳豬烤得確實到位，皮酥肉嫩的烤乳豬就只要用盤子「剁切」，不必費什麼力氣，就可以輕易將乳豬連皮帶肉的肢解分割，然後呈盤上菜了。

　在西班牙南部賽戈維亞省（Segovia）當地許多餐廳，就都供應用盤子切割分食的〈Cochinillo烤乳豬〉，吸引全球各地遊客前去嚐鮮，使得這道菜色成了賽戈維亞省「餐桌上的風景」，而超嫩的烤乳豬也成了最著名的「觀光菜」。事實上，烤乳豬每年也為賽戈維亞省創造很多外匯收入，該省甚至還有烤乳豬的雕像，是各國遊客證明自己「到此一遊」的重要城市標誌。

　西班牙傳統風味的烤乳豬真的好吃，但台灣西班牙餐廳原本就不多，且一律多只主攻Tapas和用大鍋盛裝的〈西班牙海鮮飯〉，想吃到〈Cochinillo烤乳豬〉還真的難，所以位在烏來的〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德，決定推出這種超嫩烤乳豬，讓食客見識「用盤子就可分切的烤乳豬」，成了市場第一、目前也是唯一賣這種整隻烤乳豬的餐廳。

　只是，一整隻烤乳豬起碼可供應10多個人分食，且事前配料需要點時間，如果天天烤一隻，不見得天天有客人點食。所以Jackie決定在每個月第4個星期六的中午推出〈Cochinillo烤乳豬〉，以辦派對型式供客人預訂，只要預訂人數超過12人就出菜，每人1300元，除乳豬外，還搭配6種不同Tapas與一道燉飯或海鮮飯，18人以上訂位，每人更只要1000元。

　〈Cochinillo烤乳豬〉在賽戈維亞省傳統是做給哺育嬰兒的媽媽們吃的，吃起來有點類似「坐月子餐」。這道菜的由來據說是某位熱愛美食的西班牙國王，下了詔書徵求全國名廚舉辦PK大賽，最後贏得冠軍的作品。至於為什麼切食時不用刀，而是用盤子？則又有幾種說法。

　有一說是，西班牙人和伊斯蘭教徒打仗，勝利後故意烤乳豬氣對方，並用盤子切肉後再將盤子摔在地上示威。另一說法則是，用盤子替代刀子切乳豬，就是為凸顯乳豬的皮酥肉嫩，將盤子重摔在地上，目的則是為了發出聲響吸引客人。前面的說法實在有失禮貌，我選擇相信後者。

　Jackie做的〈Cochinillo烤乳豬〉真的皮酥肉嫩，他選用約3個月大尚未斷奶、約5公斤重的乳豬，用鹽、胡椒和香料醃漬一整天，然後在鍋中加水加蓋先蒸1小時，其後再進烤箱爐烤，烤時每隔15到20分鐘得在乳豬皮上涮上一層蒜味橄欖油，單是料理前後就要耗掉2小時。出菜時則將烤好的乳豬放在餐車上，推到客人桌邊後，用盤子或碟子直接分切。只見盤子邊緣在乳豬皮上一劃，立時就切出一道裂痕，一陣切切剁剁後，就將這乳豬大卸了好幾盤，由服務人員分送到客人桌上。

　〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉，皮酥肉嫩，且肉質不塞牙縫，粉紅色的乳豬肉完全沒有豬腥味，吃在口裡淡淡的鹹香，很值得一試。

　INDEX

　●Tapas J 西班牙私宅餐廳

　地址：新北市新店區新烏路一段5號

　電話：02-22178282或02-22178383

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000176.html

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
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讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
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　頂級牛排市場競爭愈來愈激烈，除訴求高檔的牛排館愈開愈多，觀光飯店西餐廳亦紛紛推出牛排餐搶市，趨勢所及，「逼」得國內第一個建置牛肉乾式熟成室的台北西華飯店決定出手迎戰，自本月起以「華爾街上流滋味」為主題，採用美國安格斯牛肉協會認證的純種極品黑安格斯牛，在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳一口氣推出各式牛排，期能在牛排老饕心目中建立「美式牛排當如是」的領導地位。

　「華爾街上流社會」菜單中除有市場首見的〈威士忌煙燻紐約條〉，以及乾式、濕式熟成牛肉烤出的牛排，西華飯店常董劉恆昌心心念念、最想讓市場認識的還是以正統美式烤法烤出、表層酥焦微脆的牛排哩。

　什麼樣的牛排才叫「頂級」？乾式熟成比濕式熟成的牛肉好在那裡？又什麼樣的牛排才是「美式」？

　台灣牛排市場競爭日熾，上述問題愈來愈受牛排老饕關注，牛排館業者暗自較勁，牛排老饕彼此間有時也會為了這些問題提出自己的觀點與看法。

　於是，全台第一個推出乾式熟成牛排，並在館內為牛肉建置乾式熟成室的西華飯店，決定自即日起精選每年僅2％的量可通過美國安格斯牛肉協會（CAB）認證的極品級自產黑安格斯牛肉，並採用深受老羅斯福、馬克吐溫等名人及美國人喜愛的紐約客部位，以正統美式牛排作法在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳，以「體驗華爾街上流滋味」推出一系列美式牛排「以正視聽」。

　華爾街是美國金融重鎮，也是世界頂級美食匯萃的城市，而被當地上流社會人士視為高檔美食的則是〈乾式熟成紐約客牛排〉。自2006年起即陸續派廚師赴紐約、芝加哥與內布拉斯加州學習牛排之道的西華飯店，這回在〈TOSCANA〉餐廳推出系列牛排，欲與牛排老饕分享的則是2個「黑」。

　第一個「黑」，是美國安格斯牛肉協會（CAB）認證的Prime極品級自產黑安格斯牛肉。美國安格斯牛肉協會認證的牛肉，除了必須是安格斯純種牛之外，肉的品質與瘦肉及油花比率更有嚴格檢驗，故每年僅僅2％送檢的牛肉通過檢驗取得認證，極其珍貴。

　取得認證的黑安格斯牛肉肉質細緻，且脂肪分布均勻漂亮，宛如大理石紋路。西華〈TOSCANA〉餐廳主廚徐正育選用黑安格斯牛的肋眼、滑嫩且甘甜的肋眼上蓋，以及紐約客等不同部位，並經乾式熟成與濕式熟成，烤出不同的牛排，並透過不同的組合搭配，讓食客認識並比較以不同部位、不同熟成方式牛肉烤出的牛排，差異究竟在那裡。

　〈TOSCANA〉欲強調的第二個「黑」，則是正統美式牛排的烤法。時下有些訴求高檔的牛排館，多以先煎烤的方式烹調牛排，惟無論是芝加哥〈Smith & Wollensky〉牛排館、紐約的〈Peter Ruger牛排館〉，或是股神巴菲特每年股東會宴請股東的內布拉斯加州的〈Gorat's Steak House〉，則一律都是用明火炭烤牛排。採用這種方式烤出的牛排，酥焦微脆的表層為黑色，雖與多數國人認知的「高檔牛排」不一樣，殊不知卻是美國資深牛排老饕眼中的「正道」。

　所以，在這回堪稱「美式牛排嘉年華」的美食推廣活動中，西華飯店常董劉恆昌要求，一定要出這種「穿著黑色大衣的美式牛排」，與食客分享真正的「美味牛排」。

　每天限量只供應4客的〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉，是首見於台灣市場的新嬌客。紐約條是牛肉前脊肉（紐約客）之最下層部位，每6到7公斤之紐約客，僅能取出350克之紐約條，這個部位帶筋且油脂豐富，在高檔鐵板燒餐廳常被廚師深炒，當「殺必死」讓客人當零嘴咀嚼其獨特口感。

　為了帶給饕客們不同於以往之美味體驗，徐正育則是以帶有蜜糖及馥郁香草香氣的波本醇厚威士忌，淋於大理石油花分佈均勻的安格斯紐約條上，然後用帶著自然森林香氣的紅柏木片包裹後以高溫爐烤，吸收了木頭香及酒香的紐約條，是另類的牛肉佳餚。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000183.html

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　來自澳門的林鎮國，早在1989年中國剛改革開放的時候，就到順德當地擔任五星級餐廳的主廚，為當地帶入全新的烹飪技術，而在他手下工作的師傅們，則跟他交流家鄉食材與做法，林鎮國說，就是那段工作經驗，讓他從此對順德菜系有了深入的了解。

　林鎮國指出，順德地處珠江三角洲的下游，當地水道縱橫，因此以淡水河鮮聞名，「淡水魚熬出來的湯頭鮮美，最適合作為魚蓉羹」，以新鮮鯽魚加上薑、陳皮以大火熬成奶白色湯頭，再加上乾煎石斑魚製作的魚蓉，以此作為魚翅的湯底，比起常見的上湯，更為輕爽鮮美，炎炎夏日享用，也覺得沒有負擔。

　均安頭菜、辣椒餅和橄欖角，都是為了這次美食節特別帶來的食材，他說，雖然是平凡的食材，但經過醃漬、曬乾等程序，呈現出更有深度的風味，現在也只有少數農戶還保留製作的技術與傳統，卻是蒸排骨、紅燒魚、蒸粉腸時必備。

　■均安橄欖角 襯出龍膽鮮

　番禺欖角蒸龍膽，欖角鹹香的滋味襯托出龍膽的鮮味，讓人有豆豉的聯想，卻似也有一點陳皮的香氣，搭配魚皮帶有膠質的龍膽，黏口鮮美。

　均安蒸豬則是曾經出現在美食紀錄片「舌尖上的中國」的地方特色料理，去骨的全豬整頭蒸，還有專用的蒸箱和鍋子。林鎮國說，事實上豬的各部位性質都不同，肯定有的粗、有的柴，「不如挑最好的部位來做」，採用豬五花，以鹽、五香粉醃漬8小時，大火蒸上50分鐘，過程中還得以針在豬皮上戳孔，讓油脂流出，蒸好之後再浸冰水，讓肉質緊縮Q彈。

　蒸好之後切成適口大小，撒上白芝麻，入口是自然鹹香，沒有明顯的香料味，反而凸顯肉質本身的香氣和甜味，Q而彈牙，一點也不肥膩，搭配以話梅和黃梅醃漬的小番茄，清新爽口。

　■收尾甜點 薑汁撞奶桌邊秀

　順德的大良炒鮮奶，也是廣東名菜之一，當地生產的水牛乳特別香濃，大倉久和此次則特別情商大學實習農牧場提供生牛乳，林鎮國說，這種牛乳的乳脂含量較高，炒起來不但香滑，奶香更是撲鼻。

　品質絕佳的生乳，還拿來製作薑汁撞奶，做收尾甜點，還附帶桌邊秀，一勺半的老薑水，再注入熱牛奶直到八分滿，靜置1分鐘，自然凝固，口感比豆花更細，滋味香甜。

　林鎮國說，順德自然物產豐富，當地料理的特色，就是將新鮮且家常的食材，以講究的做工和火候，展現出質樸的美味，值得細細品嘗。順德美食節午間套餐1880+10%元，晚間套餐2880+10%元，還有14道單點料理，280～880元不等。

　INDEX

　★桃花林中華料理餐廳／台北市南京東路1段9號／02-21815136／11:30～14:30和18:00～22:00／收一成服務費

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000699.html

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　西班牙菜不是只有〈Paella海鮮飯〉或是下酒的〈Tapas〉，位在西班牙南部的賽戈維亞省（Segovia）更有一道著名的〈Cochinillo烤乳豬〉，吸引世界各國遊客專程前往一嚐。而皮酥肉嫩的〈Cochinillo烤乳豬〉除了好吃，很多人更對當地餐廳用盤子或碟子取代刀子切食的方式感到好奇，慕名去看「盤子切豬肉Show」。如今，位在烏來的私宅餐廳〈Tapas J〉，決定在餐廳推出這道好吃兼好看的西班牙傳統菜餚，想知道盤子如何取代刀子切肉，去了就知道。

　「用圓盤子或碟子代替刀來切割烤乳豬」，這其實不是什麼了不起的特技，只要乳豬烤得確實到位，皮酥肉嫩的烤乳豬就只要用盤子「剁切」，不必費什麼力氣，就可以輕易將乳豬連皮帶肉的肢解分割，然後呈盤上菜了。

　在西班牙南部賽戈維亞省（Segovia）當地許多餐廳，就都供應用盤子切割分食的〈Cochinillo烤乳豬〉，吸引全球各地遊客前去嚐鮮，使得這道菜色成了賽戈維亞省「餐桌上的風景」，而超嫩的烤乳豬也成了最著名的「觀光菜」。事實上，烤乳豬每年也為賽戈維亞省創造很多外匯收入，該省甚至還有烤乳豬的雕像，是各國遊客證明自己「到此一遊」的重要城市標誌。

　西班牙傳統風味的烤乳豬真的好吃，但台灣西班牙餐廳原本就不多，且一律多只主攻Tapas和用大鍋盛裝的〈西班牙海鮮飯〉，想吃到〈Cochinillo烤乳豬〉還真的難，所以位在烏來的〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德，決定推出這種超嫩烤乳豬，讓食客見識「用盤子就可分切的烤乳豬」，成了市場第一、目前也是唯一賣這種整隻烤乳豬的餐廳。

　只是，一整隻烤乳豬起碼可供應10多個人分食，且事前配料需要點時間，如果天天烤一隻，不見得天天有客人點食。所以Jackie決定在每個月第4個星期六的中午推出〈Cochinillo烤乳豬〉，以辦派對型式供客人預訂，只要預訂人數超過12人就出菜，每人1300元，除乳豬外，還搭配6種不同Tapas與一道燉飯或海鮮飯，18人以上訂位，每人更只要1000元。

　〈Cochinillo烤乳豬〉在賽戈維亞省傳統是做給哺育嬰兒的媽媽們吃的，吃起來有點類似「坐月子餐」。這道菜的由來據說是某位熱愛美食的西班牙國王，下了詔書徵求全國名廚舉辦PK大賽，最後贏得冠軍的作品。至於為什麼切食時不用刀，而是用盤子？則又有幾種說法。

　有一說是，西班牙人和伊斯蘭教徒打仗，勝利後故意烤乳豬氣對方，並用盤子切肉後再將盤子摔在地上示威。另一說法則是，用盤子替代刀子切乳豬，就是為凸顯乳豬的皮酥肉嫩，將盤子重摔在地上，目的則是為了發出聲響吸引客人。前面的說法實在有失禮貌，我選擇相信後者。

　Jackie做的〈Cochinillo烤乳豬〉真的皮酥肉嫩，他選用約3個月大尚未斷奶、約5公斤重的乳豬，用鹽、胡椒和香料醃漬一整天，然後在鍋中加水加蓋先蒸1小時，其後再進烤箱爐烤，烤時每隔15到20分鐘得在乳豬皮上涮上一層蒜味橄欖油，單是料理前後就要耗掉2小時。出菜時則將烤好的乳豬放在餐車上，推到客人桌邊後，用盤子或碟子直接分切。只見盤子邊緣在乳豬皮上一劃，立時就切出一道裂痕，一陣切切剁剁後，就將這乳豬大卸了好幾盤，由服務人員分送到客人桌上。

　〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉，皮酥肉嫩，且肉質不塞牙縫，粉紅色的乳豬肉完全沒有豬腥味，吃在口裡淡淡的鹹香，很值得一試。

　INDEX

　●Tapas J 西班牙私宅餐廳

　地址：新北市新店區新烏路一段5號

　電話：02-22178282或02-22178383

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000176.html

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　頂級牛排市場競爭愈來愈激烈，除訴求高檔的牛排館愈開愈多，觀光飯店西餐廳亦紛紛推出牛排餐搶市，趨勢所及，「逼」得國內第一個建置牛肉乾式熟成室的台北西華飯店決定出手迎戰，自本月起以「華爾街上流滋味」為主題，採用美國安格斯牛肉協會認證的純種極品黑安格斯牛，在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳一口氣推出各式牛排，期能在牛排老饕心目中建立「美式牛排當如是」的領導地位。

　「華爾街上流社會」菜單中除有市場首見的〈威士忌煙燻紐約條〉，以及乾式、濕式熟成牛肉烤出的牛排，西華飯店常董劉恆昌心心念念、最想讓市場認識的還是以正統美式烤法烤出、表層酥焦微脆的牛排哩。

　什麼樣的牛排才叫「頂級」？乾式熟成比濕式熟成的牛肉好在那裡？又什麼樣的牛排才是「美式」？

　台灣牛排市場競爭日熾，上述問題愈來愈受牛排老饕關注，牛排館業者暗自較勁，牛排老饕彼此間有時也會為了這些問題提出自己的觀點與看法。

　於是，全台第一個推出乾式熟成牛排，並在館內為牛肉建置乾式熟成室的西華飯店，決定自即日起精選每年僅2％的量可通過美國安格斯牛肉協會（CAB）認證的極品級自產黑安格斯牛肉，並採用深受老羅斯福、馬克吐溫等名人及美國人喜愛的紐約客部位，以正統美式牛排作法在館內〈TOSCANA〉義大利餐廳，以「體驗華爾街上流滋味」推出一系列美式牛排「以正視聽」。

　華爾街是美國金融重鎮，也是世界頂級美食匯萃的城市，而被當地上流社會人士視為高檔美食的則是〈乾式熟成紐約客牛排〉。自2006年起即陸續派廚師赴紐約、芝加哥與內布拉斯加州學習牛排之道的西華飯店，這回在〈TOSCANA〉餐廳推出系列牛排，欲與牛排老饕分享的則是2個「黑」。

　第一個「黑」，是美國安格斯牛肉協會（CAB）認證的Prime極品級自產黑安格斯牛肉。美國安格斯牛肉協會認證的牛肉，除了必須是安格斯純種牛之外，肉的品質與瘦肉及油花比率更有嚴格檢驗，故每年僅僅2％送檢的牛肉通過檢驗取得認證，極其珍貴。

　取得認證的黑安格斯牛肉肉質細緻，且脂肪分布均勻漂亮，宛如大理石紋路。西華〈TOSCANA〉餐廳主廚徐正育選用黑安格斯牛的肋眼、滑嫩且甘甜的肋眼上蓋，以及紐約客等不同部位，並經乾式熟成與濕式熟成，烤出不同的牛排，並透過不同的組合搭配，讓食客認識並比較以不同部位、不同熟成方式牛肉烤出的牛排，差異究竟在那裡。

　〈TOSCANA〉欲強調的第二個「黑」，則是正統美式牛排的烤法。時下有些訴求高檔的牛排館，多以先煎烤的方式烹調牛排，惟無論是芝加哥〈Smith & Wollensky〉牛排館、紐約的〈Peter Ruger牛排館〉，或是股神巴菲特每年股東會宴請股東的內布拉斯加州的〈Gorat's Steak House〉，則一律都是用明火炭烤牛排。採用這種方式烤出的牛排，酥焦微脆的表層為黑色，雖與多數國人認知的「高檔牛排」不一樣，殊不知卻是美國資深牛排老饕眼中的「正道」。

　所以，在這回堪稱「美式牛排嘉年華」的美食推廣活動中，西華飯店常董劉恆昌要求，一定要出這種「穿著黑色大衣的美式牛排」，與食客分享真正的「美味牛排」。

　每天限量只供應4客的〈波本威士忌燻美國安格斯紐約條〉，是首見於台灣市場的新嬌客。紐約條是牛肉前脊肉（紐約客）之最下層部位，每6到7公斤之紐約客，僅能取出350克之紐約條，這個部位帶筋且油脂豐富，在高檔鐵板燒餐廳常被廚師深炒，當「殺必死」讓客人當零嘴咀嚼其獨特口感。

　為了帶給饕客們不同於以往之美味體驗，徐正育則是以帶有蜜糖及馥郁香草香氣的波本醇厚威士忌，淋於大理石油花分佈均勻的安格斯紐約條上，然後用帶著自然森林香氣的紅柏木片包裹後以高溫爐烤，吸收了木頭香及酒香的紐約條，是另類的牛肉佳餚。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000183.html

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　日本人有夏補的習慣，認為在仲夏時分吃鰻魚可以補元氣，「老爺大酒店中山日本料理廳」在盛夏7月和8月推出年鰻料理，選用一年內的年輕幼鰻，推出4道料理，除了常見的蒲燒風味，還有白燒、柳川鍋和溫熱壽司等吃法，更能品嘗到其細膩口感和原始滋味。

　中山日本料理廳主廚藍文彬指出，台灣生產的鰻魚依照大小可分為兩種，5隻1公斤的，和3隻1公斤的，前者年紀輕、個頭小，多外銷日本，這次中山日本料理廳選用的就是這種鰻魚，每一尾進貨價就要290元。

　藍文彬說，因為鰻苗價格高昂，所以對養殖業者來說，養愈大隻當然愈划算，大尾鰻魚雖然肉厚一倍，但實際上幼鰻刺細，也不至於太油膩，味道更佳。

　幼鰻肉質新鮮，油脂恰到好處，最適合白燒，不用沾醬直接燒烤，最後再加上一點點現磨的新鮮山葵提味，經過燒烤的鰻魚口感很有彈性，沒有厚重調味，發現鰻魚的香氣比想象中來得細緻淡雅許多，鮮嫩無比。

　柳川鍋是以牛蒡墊底，再加上淡淡壽喜燒醬汁，待滾出牛蒡香氣之後，再放上整條年鰻煮至全熟，最後撒上山葉芹和蛋花，增加香氣和滑嫩口感。

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　★中山日本料理餐廳／台北市中山北路2段37-1號／02-25423266／10:00～21:30／收一成服務費

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000707.html

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
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　賣義大利麵和燉飯起家的「歐仕達排餐館」，現在「進化」到賣牛排，業者選在北高雄開設歐仕達排餐館，雖然走中低價位路線，但食材用料並不馬虎，排餐除了主食、前菜和甜點，主食盤裡還有燉飯或義大利麵二選一，是歐仕達排餐的一大特色。

　「牛肉是整條購買，手工去筋、去膜再切塊，修整切掉的邊肉也不浪費，拿來煮高湯或熬醬汁。」老闆余祥銓說，肉材自己處理、醬料自己熬煮，才能換來降低售價的空間。

　就拿美國安格斯沙朗牛排來說，會先把修下來的肉油爆香，再用自然的牛油煎牛排，肉香加倍。不想花大錢的話，紐西蘭PS級蒜香菲力牛排其實就很美味了，煎至5分熟，再搭配酥炸的蒜片，就算沒有醬汁也很正點。

　不吃牛的客人，可以選擇特選優質豬里肌排，起先我以為豬里肌是瘦肉，吃起來會太澀太柴，但當第一口咬下去時，竟然從豬排咬出汁液來，原來業者特別挑選厚度1.5公分左右，並帶有一點油花的豬里肌，先煎後烤，再撒一點胡椒鹽，同樣訴求原味，跟一般加入大量醬汁提味的豬排很不同。

　採訪過程中發現，每份排餐的主食盤都有燉飯或義大利麵，有些壓在主食下面，有些則和主食併排，余老闆說，燉飯和義大利麵原本就是歐仕達的拿手菜，如今雖然開了排餐館，除了不忘本，也會讓客人更有飽足感。

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　★歐仕達排餐館／高雄市左營區明誠二路366號／07-5506903／11:00～14:30和17:00～21:30／收一成服務費

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引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000731.html

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　「泰航泰式料理餐廳」在高雄市闖出名號後，現在「飛」到台南府城開旗艦店，不但餐廳規模更大，烹調手法也有更多的創意和變化，偏酸、偏甜又帶點微辣的創意泰國料理，已成功征服不少台南人的味蕾。

　永華路上的「泰航」台南旗艦店，相較於高雄泰航明誠店和泰銖鳳山店，餐廳定位略為高些，食材用料和餐點精緻度則更為講究。

　■泰味鳳梨蝦球 南洋風

　主廚張國強是緬甸華僑，待過多家知名泰國餐廳的他儘管廚藝精湛，但開幕前仍免不了為台南旗艦店的菜單傷透腦筋，「台南府城是美食之都，街頭巷尾到處都是美食，而且台南人對吃又特別挑，如果不能做出特色，很容易被市場淘汰。」因此，張國強決定在口味上做微調，並儘量以在地食材入菜，尤其是季節性蔬果，泰味鳳梨蝦球就是一例。

　採訪當下，有一桌台南客人剛好點了泰味鳳梨蝦球，我忍不住跟他們聊一下，聽聽他們的意見：「泰航的鳳梨蝦球酸酸甜甜的，味道和中餐廳的鳳梨蝦球不一樣，因為不會辣，連小朋友也愛吃。」看他們吃得津津有味，讓我對這道菜更為期待。

　實際試吃發現，雖然它與中式鳳梨蝦球同樣酸甜，但因為主廚調配醬料時，除了美奶滋，還加了特調泰式拌醬，所以會有獨特的南洋風味，鳳梨則是來自台南關廟的金鑽，甜分十足。

　泰式咖哩有所謂的紅咖哩和綠咖哩，綠咖哩辣度通常較高，但我在泰航試的綠咖哩椰汁牛肉卻僅有微辣程度，「泰式綠咖哩的辣度取決於咖哩本身，我刻意降低辣度，熬煮出來自然不會過辣。」張國強以傳統泰式手法烹調，加入椰汁和檸檬葉，帶出泰式綠咖哩的獨特香氣，就算牛肉吃完，光淋醬汁也可以讓人連扒好幾口白飯。

　■香茅辣炒蝦 吮指回味

　至於泰味香茅辣炒蝦則又是張國強的另一項創意，重點在獨門調配的辣炒醬，紅蔥頭與泰國紫洋蔥爆香後，加入辣椒、蒜末等辛香料拌炒，最後加入泰式辣蝦膏，酸、甜、辛、香、辣，五味橫陳，令人垂涎三尺。

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　★泰航旗艦店／台南市中西區永華路1段303號／06-2996829／11:00～14:00和17:30～22:00／收一成服務費

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000725.html

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　今年台中餐飲業蓬勃發展，以庶民美食為訴求的平價餐廳開得特別多，競爭也格外激烈，「隱藏丼飯」是這波庶民美食中表現不錯的新秀。

　■特級海鮮丼 年輕人狂愛

　目前隱藏丼飯已經連開3家分店，食材新鮮、CP值高，是它廣受年輕族群及家庭客喜愛的主因。「讓客人吃得飽、吃得好，而且有滿足感是我們的最大訴求。」行政主廚石天佑以店裡最受歡迎的特級海鮮丼為例，採北海道生食級干貝、牡丹蝦、海膽及鮭魚肚、紅魽、青魽、鮪魚生魚片，再加上日本海苔、鮭魚卵及壽司醋飯，滿滿的食材賣680元。

　「光是那顆北海道生干貝，外面單點一顆就要價150元，我們還隨餐附上三味手工前菜及熱湯，連丼飯都是採農民契作的霧峰香米烹煮。」主廚說，在一般日本料理店，至少要價1200元的套餐才能吃到這麼好的食材，所以許多愛吃生魚片的年輕人都專程來店裡吃這碗海鮮丼。

　■海陸炙燒丼 家庭客最愛

　至於用美國安格斯去骨牛小排搭配阿拉斯加炙燒比目魚鰭邊肉、花枝及加拿大鮭魚卵組合而成的海陸無雙炙燒丼，因為香氣足、分量多，也深受家庭客喜愛。

　除了生魚片及丼飯，隱藏也推出不少單點小菜供客人搭配食用，主廚大力推薦的隱藏手捲，以阿根廷天使紅蝦、醬漬加拿大鮭魚卵、日本馬糞海膽搭配日本海苔及醋飯，來自海洋的鹹鮮與清甜，像漣漪般在脣齒喉間緩緩盪開，讓人有種意猶未盡的欣喜感。

　源自日本鹿兒島的海膽烘蛋，則是將加拿大海膽加入蛋液中烘烤，外層是鬆綿軟嫩的烘蛋，內層則是半生熟的海膽及蛋液，有如爆漿般的滑潤口感，也是日本人最愛的吃法。

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　★隱藏丼飯／台中市北屯區文心路4段595號／04-22477737／10:00～14:00和17:00～22:00／收一成服務費

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000716.html

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　大倉久和大飯店「桃花林中華料理」邀請世界中餐名廚交流協會理事長林鎮國前來客座，即日起至7月31日推出「順德美食節」，從事廚藝工作50年的他，粵菜出身，特別精通順德料理，帶來當地特殊食材，呈現原汁原味的地道美食。

　來自澳門的林鎮國，早在1989年中國剛改革開放的時候，就到順德當地擔任五星級餐廳的主廚，為當地帶入全新的烹飪技術，而在他手下工作的師傅們，則跟他交流家鄉食材與做法，林鎮國說，就是那段工作經驗，讓他從此對順德菜系有了深入的了解。

　林鎮國指出，順德地處珠江三角洲的下游，當地水道縱橫，因此以淡水河鮮聞名，「淡水魚熬出來的湯頭鮮美，最適合作為魚蓉羹」，以新鮮鯽魚加上薑、陳皮以大火熬成奶白色湯頭，再加上乾煎石斑魚製作的魚蓉，以此作為魚翅的湯底，比起常見的上湯，更為輕爽鮮美，炎炎夏日享用，也覺得沒有負擔。

　均安頭菜、辣椒餅和橄欖角，都是為了這次美食節特別帶來的食材，他說，雖然是平凡的食材，但經過醃漬、曬乾等程序，呈現出更有深度的風味，現在也只有少數農戶還保留製作的技術與傳統，卻是蒸排骨、紅燒魚、蒸粉腸時必備。

　■均安橄欖角 襯出龍膽鮮

　番禺欖角蒸龍膽，欖角鹹香的滋味襯托出龍膽的鮮味，讓人有豆豉的聯想，卻似也有一點陳皮的香氣，搭配魚皮帶有膠質的龍膽，黏口鮮美。

　均安蒸豬則是曾經出現在美食紀錄片「舌尖上的中國」的地方特色料理，去骨的全豬整頭蒸，還有專用的蒸箱和鍋子。林鎮國說，事實上豬的各部位性質都不同，肯定有的粗、有的柴，「不如挑最好的部位來做」，採用豬五花，以鹽、五香粉醃漬8小時，大火蒸上50分鐘，過程中還得以針在豬皮上戳孔，讓油脂流出，蒸好之後再浸冰水，讓肉質緊縮Q彈。

　蒸好之後切成適口大小，撒上白芝麻，入口是自然鹹香，沒有明顯的香料味，反而凸顯肉質本身的香氣和甜味，Q而彈牙，一點也不肥膩，搭配以話梅和黃梅醃漬的小番茄，清新爽口。

　■收尾甜點 薑汁撞奶桌邊秀

　順德的大良炒鮮奶，也是廣東名菜之一，當地生產的水牛乳特別香濃，大倉久和此次則特別情商大學實習農牧場提供生牛乳，林鎮國說，這種牛乳的乳脂含量較高，炒起來不但香滑，奶香更是撲鼻。

　品質絕佳的生乳，還拿來製作薑汁撞奶，做收尾甜點，還附帶桌邊秀，一勺半的老薑水，再注入熱牛奶直到八分滿，靜置1分鐘，自然凝固，口感比豆花更細，滋味香甜。

　林鎮國說，順德自然物產豐富，當地料理的特色，就是將新鮮且家常的食材，以講究的做工和火候，展現出質樸的美味，值得細細品嘗。順德美食節午間套餐1880+10%元，晚間套餐2880+10%元，還有14道單點料理，280～880元不等。

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　★桃花林中華料理餐廳／台北市南京東路1段9號／02-21815136／11:30～14:30和18:00～22:00／收一成服務費

　★更多邱雯敏的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁。

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140705000699.html

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　西班牙菜不是只有〈Paella海鮮飯〉或是下酒的〈Tapas〉，位在西班牙南部的賽戈維亞省（Segovia）更有一道著名的〈Cochinillo烤乳豬〉，吸引世界各國遊客專程前往一嚐。而皮酥肉嫩的〈Cochinillo烤乳豬〉除了好吃，很多人更對當地餐廳用盤子或碟子取代刀子切食的方式感到好奇，慕名去看「盤子切豬肉Show」。如今，位在烏來的私宅餐廳〈Tapas J〉，決定在餐廳推出這道好吃兼好看的西班牙傳統菜餚，想知道盤子如何取代刀子切肉，去了就知道。

　「用圓盤子或碟子代替刀來切割烤乳豬」，這其實不是什麼了不起的特技，只要乳豬烤得確實到位，皮酥肉嫩的烤乳豬就只要用盤子「剁切」，不必費什麼力氣，就可以輕易將乳豬連皮帶肉的肢解分割，然後呈盤上菜了。

　在西班牙南部賽戈維亞省（Segovia）當地許多餐廳，就都供應用盤子切割分食的〈Cochinillo烤乳豬〉，吸引全球各地遊客前去嚐鮮，使得這道菜色成了賽戈維亞省「餐桌上的風景」，而超嫩的烤乳豬也成了最著名的「觀光菜」。事實上，烤乳豬每年也為賽戈維亞省創造很多外匯收入，該省甚至還有烤乳豬的雕像，是各國遊客證明自己「到此一遊」的重要城市標誌。

　西班牙傳統風味的烤乳豬真的好吃，但台灣西班牙餐廳原本就不多，且一律多只主攻Tapas和用大鍋盛裝的〈西班牙海鮮飯〉，想吃到〈Cochinillo烤乳豬〉還真的難，所以位在烏來的〈Tapas J〉私宅餐廳主人兼主廚Jackie周維德，決定推出這種超嫩烤乳豬，讓食客見識「用盤子就可分切的烤乳豬」，成了市場第一、目前也是唯一賣這種整隻烤乳豬的餐廳。

　只是，一整隻烤乳豬起碼可供應10多個人分食，且事前配料需要點時間，如果天天烤一隻，不見得天天有客人點食。所以Jackie決定在每個月第4個星期六的中午推出〈Cochinillo烤乳豬〉，以辦派對型式供客人預訂，只要預訂人數超過12人就出菜，每人1300元，除乳豬外，還搭配6種不同Tapas與一道燉飯或海鮮飯，18人以上訂位，每人更只要1000元。

　〈Cochinillo烤乳豬〉在賽戈維亞省傳統是做給哺育嬰兒的媽媽們吃的，吃起來有點類似「坐月子餐」。這道菜的由來據說是某位熱愛美食的西班牙國王，下了詔書徵求全國名廚舉辦PK大賽，最後贏得冠軍的作品。至於為什麼切食時不用刀，而是用盤子？則又有幾種說法。

　有一說是，西班牙人和伊斯蘭教徒打仗，勝利後故意烤乳豬氣對方，並用盤子切肉後再將盤子摔在地上示威。另一說法則是，用盤子替代刀子切乳豬，就是為凸顯乳豬的皮酥肉嫩，將盤子重摔在地上，目的則是為了發出聲響吸引客人。前面的說法實在有失禮貌，我選擇相信後者。

　Jackie做的〈Cochinillo烤乳豬〉真的皮酥肉嫩，他選用約3個月大尚未斷奶、約5公斤重的乳豬，用鹽、胡椒和香料醃漬一整天，然後在鍋中加水加蓋先蒸1小時，其後再進烤箱爐烤，烤時每隔15到20分鐘得在乳豬皮上涮上一層蒜味橄欖油，單是料理前後就要耗掉2小時。出菜時則將烤好的乳豬放在餐車上，推到客人桌邊後，用盤子或碟子直接分切。只見盤子邊緣在乳豬皮上一劃，立時就切出一道裂痕，一陣切切剁剁後，就將這乳豬大卸了好幾盤，由服務人員分送到客人桌上。

　〈Tapas J〉的〈Cochinillo烤乳豬〉，皮酥肉嫩，且肉質不塞牙縫，粉紅色的乳豬肉完全沒有豬腥味，吃在口裡淡淡的鹹香，很值得一試。

　INDEX

　●Tapas J 西班牙私宅餐廳

　地址：新北市新店區新烏路一段5號

　電話：02-22178282或02-22178383

引用自http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20140712000176.html

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