台味法菜飄香大稻埕

  • 2014-04-12
  • 工商時報 
  • 姚舜
▲這〈紅椒烤春雞〉是將雞先抹匈牙利紅椒粉、海鹽、辛香料和白酒醃了一天後,再煎烤而成,雞肉入味且柔嫩。圖/姚舜

▲這〈紅椒烤春雞〉是將雞先抹匈牙利紅椒粉、海鹽、辛香料和白酒醃了一天後,再煎烤而成,雞肉入味且柔嫩。圖/姚舜

▲〈山豬皮鮮蔬麵〉是用蒜味醬油拌炒義大利寬板麵,除了櫛瓜和花椰菜等時蔬外,還放了醃漬過的山豬皮同炒,味道雖「台」,卻「台得很開胃」哩。圖/姚舜

▲〈山豬皮鮮蔬麵〉是用蒜味醬油拌炒義大利寬板麵,除了櫛瓜和花椰菜等時蔬外,還放了醃漬過的山豬皮同炒,味道雖「台」,卻「台得很開胃」哩。圖/姚舜

▲這道〈松露鴨胸〉是〈和貳茶館〉菜單上「沒有台味」的菜餚,小火慢煎的鴨皮很酥香,紅潤的櫻桃鴨胸肉質則緊實彈Q,是法菜餐廳的水準。圖/姚舜

▲這道〈松露鴨胸〉是〈和貳茶館〉菜單上「沒有台味」的菜餚,小火慢煎的鴨皮很酥香,紅潤的櫻桃鴨胸肉質則緊實彈Q,是法菜餐廳的水準。圖/姚舜

▲這用墨西哥餅皮包著雞肉餡的〈麻辣雞肉餅〉,餡中還「埋伏」了辣味肉醬和剝皮辣椒,表層再抹上番茄莎莎醬,還真的不錯吃。圖/姚舜

▲這用墨西哥餅皮包著雞肉餡的〈麻辣雞肉餅〉,餡中還「埋伏」了辣味肉醬和剝皮辣椒,表層再抹上番茄莎莎醬,還真的不錯吃。圖/姚舜

▲〈XO醬海鮮麵〉是用墨魚天使細麵與蔬菜、花枝、珠貝和蝦子合炒,並以XO醬作主要調味料。圖/姚舜

▲〈XO醬海鮮麵〉是用墨魚天使細麵與蔬菜、花枝、珠貝和蝦子合炒,並以XO醬作主要調味料。圖/姚舜

▲〈知貳茶館〉的裝潢風格像時尚版的Bistro。圖/姚舜

▲〈知貳茶館〉的裝潢風格像時尚版的Bistro。圖/姚舜

▲被同事稱為「王爺」的王業,在亞都麗緻飯店法菜餐廳司廚28年退休,如今「重出江湖」料理台味法菜,對他而言是游刃有餘的小case。圖/姚舜

▲被同事稱為「王爺」的王業,在亞都麗緻飯店法菜餐廳司廚28年退休,如今「重出江湖」料理台味法菜,對他而言是游刃有餘的小case。圖/姚舜

 「本店沒開,先開二店」,這是台北迪化街大橋頭這頭新餐廳〈葉晉發.知貳茶館〉店名取「知貳」的原因。

 〈知貳茶館〉老闆葉宏圖的曾祖父葉寬和阿公葉英早年在迪化街創業作米糧生意,因為勤奮誠實、不偷斤減兩,生意愈作愈大,在1923年買下現今迪化街一段296號的房子,前店後廠的有了自己的店面。當年這房子不僅是整條迪化街上少有的3層樓建築,隨著葉家父子事業不斷擴充,他們又陸續買下店面後面的4戶,成了名副其實的迪化街「大戶」。

 老宅的年紀已超過120歲了,葉氏家族後代子孫各自事業有成搬離了老家,曾在老宅生活30多年的葉宏圖,眼見這些年文創產業為老街注入了新生命與新活力,於是與家族同宗和兄弟商量,想利用老宅「做點事」,一方面別讓老宅荒廢,另一方面也讓後代子孫記得祖先發跡地莫忘本。

 只是,這200多坪的葉家老宅已被政府畫訂為迪化街77幢古蹟建築中的一幢,除了外觀門面不能動,內部也只能維修不能改變。葉宏圖想想,既然一時半刻還沒辦法為老宅找出最佳商業模式,索性在走沒幾步路遠的「迪化新天地」大樓租了間店面,並在曾祖父最早的商號「晉發」前加上了家族的姓氏開設〈葉晉發知貳茶館〉,作為實驗店。而「知貳」不僅是「之二」的諧音,葉宏圖也希望大家「不要只知其一,不知其二」。

 葉宏圖沒作過餐飲生意,所以找了前亞都麗緻飯店的資深外場經理Rolf孟鼎,和在亞都待了28年作到退休的資深法廚王業幫忙聯手開創新事業。Rolf和被暱稱「王爺」的王業人緣好,昔日工作夥伴一聽聞他倆「在迪化街新天地有了新天地」,紛紛跑來幫忙,所以讓這新餐廳迷漫著一股「老亞都」的殷勤氛圍。

 〈知貳茶館〉的裝潢基調是以時尚現代Bistro為主軸,卻用了許多放在葉家老宅閣樓裡的骨董寶具陳設點綴,新潮與復古、懷舊與時尚,混搭結合、協調互補,提供了一種另類體驗。

 王業擅長法菜,但在大稻埕裡正經八百的吃法國菜肯定不討好,所以滿腦子創意鬼點子的Rolf以「台味法菜」為〈和貳茶館〉菜單定位,再搭配多樣「茶與酒」,讓客人可以在此享受另類食趣。

 誰不喜歡家鄉味呢?王業設計的〈辣味雞肉餅〉,墨西哥餅皮內除了以雞肉作餡,還「埋伏」了用剝皮辣椒作的辣肉醬。用蒜味醬油和奶油炒出的義大利寬板麵條,還另外加了醃漬過的山豬皮。而〈XO醬海鮮麵〉,則是用天使墨魚麵和鮮蝦、花枝與蔬菜合炒,並用了XO醬提味。

 前面這些充滿著「意外」的菜餚,還真台、有夠台!但卻也「台得有味道」、「台得夠好吃」,在一般餐廳還吃不到這種「台味法菜」哩。所以〈知貳茶館〉一開張,就吸引了不少食饕來此尋找台味呢。

 ■台北新餐廳

 台北大稻埕迪化街又有新餐廳開張!就在迪化街新天地大樓一樓賣貴州菜的〈東方饌黔天下〉隔著2家店面的另一角,昔日迪化街「晉發號」米糧行創辦人葉寬的曾孫葉宏圖,租下了店面斥資裝潢開設〈葉晉發知貳茶館〉,除店面裝潢充滿時尚文創風,更以「台味法菜」舖陳菜單。同時,這新餐廳還迷漫著一股「老亞都」的殷勤氛圍,是一家「食在有趣」的新餐廳。

 INDEX

 ●葉晉發知貳茶館

 地址:台北市大同區迪化街一段356號之2

 電話:02-25579935

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