「九降豐」在地食材創意料理　產官學共同合作發展

新竹縣政府向經濟部爭取經費辦理「新竹縣竹風意象產業整合行銷輔導與產業升級推動發展計畫」，以推廣在地農漁特色產業為主軸，日前在明新科技大學舉辦「九降豐」在地創意料理開發課程，邀請在地特色業者一同腦力激盪。

民以食為天，用心的料理帶給人品嚐美食時愉悅的心情，開發課程講師由饌巴黎大飯店行政主廚池一明擔任，他鼓勵業者使用在地食材加上創意，組成一道道美味、安心、健康的好料理，帶來料理。課程以剝皮辣椒豆腐紮、茶油土雞麵線捲、介紹在地食材使用方式，池一明說，有台灣橄欖油之稱的苦茶油，是健康好油，熱榨的油可以熱炒，冷榨的油可以在起鍋前拌入，添增香氣與健康，剝皮辣椒是新豐特產之一，加上新鮮蔬菜，口感豐富滋味好。

池一明在課程中說明，平常就可以在料理中加入七大超級食物：燕麥、大豆、苦瓜、小番茄、橄欖油、芝麻、還有低指優格，其中黑芝麻容易取得，入菜方便。現代料理核心除了色、香、味之外，還有形、意，要從客人看菜的角度去擺飾料理，讓料理呈現3D才有形與意。

開發課程中，上課學員皆為新竹地方特色業者，業者把握機會向大廚發問，如食材擺設方式，美耐皿與陶瓷盤對食物擺設的觀感、各種食用油的用途、如何將料理增值，池一明一一回答，食材可以用堆疊、陪襯擺設法、白磁盤像是圖畫紙可隨意發揮，美耐皿盡量不盛熱食、作醬要用花生油等料理問題，藉由在地食材創意料理開發研習，讓1~3級地方產業合作發展，創造更大的經濟發展動能。

【更多新聞詳情請上 - 華視新聞網 】

引用自http://news.cts.com.tw/nownews/society/201412/201412011549357.html#.VIaTkjGUdqE

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
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【聯合新聞網╱台北訊】 2014.11.30 03:32 pm

鰻魚是很好的蛋白質來源，蛋白質含量高、脂肪含量低，大部分的人都適合吃。 相較於其他肉品，每100公克的鰻魚裡，高達五分之一是蛋白質，比重頗高，相較之下，每100公克的蛋僅含12公克的蛋白質，牛小排也僅11公克。鰻魚脂肪含量低品，每100公克僅含1克脂肪，但是蛋和牛小排卻分別含9.9克及37克的脂肪。 除了「高蛋白質、低脂」的特性，鰻魚的膽固醇也不特別高，鈣含量頗豐，高於一般肉類數倍。   鰻魚富有「高蛋白質、低脂」的營養價值。 簡而言之，鰻魚是相當優秀的蛋白質來源，特別適合正在發育的孩子，且肉質軟嫩，也很適合牙口不好的老人家，但鰻魚的刺不少，食用時要多留心。 一般人吃鰻魚，適量皆可，但鰻魚屬於中普林含量食物，痛風與尿酸高者，需稍作限制。不過，比起熬過的肉湯、肉汁等高普林食物，鰻魚的普林含量不算太高。 在冬天，鰻魚特別適合和藥膳一起燉煮，或加米酒烹煮，都相當不錯。 鰻魚串燒 解凍後覆熱即食 烤蒲燒鰻魚 味鮮下酒菜   【2014/11/30 聯合新聞網】@ http://udn.com/

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美食檔案》野鱸鰻膠濃四溢　炆甲魚古法絕品

菊花蛇羹港式名菜　上湯點化食材美味

作者 陳璐璐 報導 2014/11/28

苦茶油生煎野鱸鰻能體會到膠濃湛美的感受(圖/卡優新聞網)

　　在物資不豐裕的年代，常連兒童都是妙手食家。曾聽長輩談起，童年當父母出外工作時，為了想分憂解勞，便在田野阡陌、山間溪流邊尋找食材，因此無論是拿撈到的一小碗河蝦乾爆加蒜頭、鹽花，還是烹煮哥哥們捕來的野味、肥魚，那熬燉後撲鼻的香味，除了可讓全家打牙祭外，最開心的獎賞還是被誇：「真乖，確實好呷。」小小的孩子聽到了，心都要甜得發歡，忙想著明天要幫襯甚麼好菜式呢！

　　如今，燉補雖非難事，但一些久遠的滋味，卻不那麼容易復刻。因此看到怡園推出的冬令料理，收攏了港台滋養的口味，便急著想去試試。跟從前吃的麻油口味不同，這兒的鱸鰻是取五斤重、切開來如小茶杯粗的肥潤中段，以茶油煎香來吃。由於肉厚，席間還附有刀叉。但吃補就是得用筷子，夾起來大口咬下，更能體會那種膠濃湛美的感受，不是嗎？

　　要吃古早味湯品，就挑藥燉的鱸鰻、水鴨，或肥瘦亭勻的羊肉爐好了。除了有炮製講究的上等中藥材，另添了熬製十小時的金華老雞上湯。大家可不要忽略「上湯」二字，餐廳廚房之寶不是鮑參肚翅，而是祕方各自不同的那鍋湯，如馥園、頂上的湯頭，都是加一勺就能點化食材的妙品。所以即使拿來炒飯、炒菜，怎麼猜還是無法知道好吃的成分是哪些。

　　特殊的補品，還有蛇羹。記得從前大大茶樓有推出海鮮雞絲做的「菊花龍鳳羹(已停售)」，模仿的外觀就是菊花蛇羹。蛇羹是深秋正宗的港式名菜，雖然名字很刺激，吃起來卻頗溫潤。附上薄脆、檸檬葉絲、芫荽、菊花細品，充滿異鄉風味。但由於湯底係蛇骨熬製，又兌了上湯，故切切不要一開始就添醋食用，否則就吃不出真味了。

　　昔日香港秋日宴席還會出現山瑞(甲魚的一種)，跟火腩、冬筍、蒜頭來燒。怡園的馳名蒜子炆甲魚，用的也是古法，以上湯調料烹至剛好的稔度，腩肉又貢獻了脂香，細吮骨節跟裙邊的肌理，那細緻潤澤的膠原美不勝收。日本人吃了一定會大嘆：「原來鱉這樣燒更高明，枉費我們吃了一世人的清湯，太可惜了。」

台北西華飯店怡園中餐廳
地址：台北市松山區民生東路三段111號
電話：(02)2718-1188轉3520/3005/3003

馥園餐廳
地址：台北市中正區臨沂街17號1樓
電話：(02)2321-0279

頂上魚翅燕窩餐廳
地址：台北市大安區新生南路一段121號
電話：(02)2773-7201

作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

蒜子炆甲魚煲古法料理，呈現出膠原脂香的滋味(圖/卡優新聞網)

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台北華國 鱸鰻生蟹鍋進補

時序已進入小雪，台北華國大飯店2樓帝國會館即起推出生猛活跳的6人份「鱸鰻生蟹鍋」，以空運現流3公斤澳洲大鱸鰻與1公斤重的鮮甜肥厚大沙公，搭配12種新鮮食材，展現絕妙好味道，原價6,000元，優惠價5,200元。

這次「鱸鰻生蟹鍋」主角是約3公斤的空運現流澳洲大鱸鰻，肉質細緻緊實，主廚去除頭、尾、刺後，取中腹肉，片成適口薄片，客人只需輕涮熟後即可享用，外皮彈牙、肉質緊實；而蟹鉗如手掌大的大沙公，約重1公斤，肉質鮮甜、蟹膏豐美自是不在話下，在鍋中轉為鮮紅，彷彿鱸鰻與沙公共舞，濃厚海味與鮮甜口感定能讓人滿足。 

鍋物中不可少的丸子，則有主廚手製鮮蝦丸、鮮肉丸。把新鮮草蝦切成細塊，不加太白粉，以現打魚漿塑型，入鍋後吸附濃郁湯汁，入口Q彈清脆；湯底則是以昆布、菜頭、柴魚及薑慢火熬煮3小時，不加任何調味料，忠實呈現清淡香甜的原味。再搭配肥大蛤蠣、蘆筍、牛番茄等豐盛菜盤，在冬天享用更讓人倍感暖意。

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141130001083-260204

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• 冬季防乾燥！多吃秋葵、木耳

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）冷冷冬季，約個三五好友前去大啖麻辣鍋、薑母鴨，實在是在冷冷寒風中，最為過癮的盛事，不過有中醫師指出，冬季因為氣候乾燥，且民眾特愛大補特補，讓這個季節因乾眼症而求醫的病患，暴增三成之多，提醒民眾平日應要多多補充水分，或多吃富含膠質的食物，例如，秋葵、木耳，才能減找秋燥症的發生！

秋燥症　當心全身又乾又癢

中醫開業醫師李深師表示，所謂「秋燥」之說，是因為秋天天氣逐漸乾燥，引起身體出現不舒服症狀，最容易發生在需要水分的粘膜組織，例如眼睛乾、嘴角炎、皮膚癢及便秘等問題。從中醫角度來看，秋季早晚溫度低，空氣也漸轉乾燥，燥氣易導致身體缺水而上火，產生發炎、乾燥等不適。秋季保養注重以「潤燥」為主，此時不宜大補，應以「和」為貴，選用藥材則以滋陰潤肺、益胃生津調理為上。

麻辣鍋吃太多　乾燥症恐怕加重

李深浦指出，隨著國人使用電腦、手機的頻率愈來愈高，又喜歡在天氣冷時大補特補，尤其是常吃燒烤或麻辣鍋等燥熱食物，對於平常就有熬夜、應酬等不良生活習慣者，就會加重秋燥的病症。人體本應「春夏養陽，秋冬養陰」，順著自然的「春生、夏長、秋收、冬藏」規律，以保養身體，儲備精力，但長期熬夜或睡不著覺就會消耗體力，加速體內發炎反應，造成百病叢生。

李深浦建議，秋天保養應從調整生活習慣做起，首先就是多補充水份，多吃如白木耳、秋葵等富含黏液或膠質食物，另外要「早睡早起」，可以達到早睡以避其寒，早起以受秋爽效果。另外打電腦或是看電視時，注意記得要眨眼，避免長時間用眼、過度疲勞，讓眼睛充分休息。最後也要安排適當的戶外活動，對心情、體力都有幫助。

資料來源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

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看了太多菜譜依舊做不好這口飯？味庫來了

北京新浪網 (2014-11-25 23:16)

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　　看了太多菜譜，依舊做不好這口飯？所以味庫來了！

　　兩眼一睜，忙到熄燈。做飯？NoNo～沒時間沒精力沒心情！

　　苦惱的人類們，挺住！味庫和你們在一起！

　　2014年11月，低調蓄積數月後，味庫2.0版終於與大家見面啦！

　　同時，味庫也成功入圍360手機助手發起的「蒲公英創業計劃」。360手機助手運營總監郭子文介紹，蒲公英創業計劃評選有自己獨特的規則，味庫能夠入圍是因為同時具有品質優、重實用、新問世、團隊小、數據好等要素。

　　我們做了很多件事，但只想為你做一件事，就是為「做飯」做減法，讓做飯成為一件簡單美好的事情。

　　怎麼玩轉味庫？

　　味庫，好玩的美食APP，有范的廚房助手。顛覆傳統美食app菜譜邏輯，試圖解決你在「吃」上的一切困擾。

　　不翻菜譜 喜歡神馬吃神馬

　　看了太多菜譜，依舊做不好這口飯？也許，你只是缺少一款能真正讀懂自己胃口的APP。照菜譜下廚多無趣，聰明吃貨更懂玩轉搭配。選擇一個你想吃的食材，剩下的就交給味庫吧。我們會基於對食材與食材之間「親戚關係」的大數據分析，逐次對匹配食材進行篩選。每一次選擇都是一次精確過濾，直到選出你最稱心的那道。

　　不要剩菜 家裡有啥就做啥

　　首款智能廚房助手，輕鬆DIY你的專屬廚房。食材、廚電、調料品，家裡有什麼就添加什麼。簡單操作，一鍵即可查看家中食材能做的菜，最大限度節省你的思考時間。

　　不再死宅 吃貨扎堆一起耍

　　想找到和你一樣痴迷於烘焙的小能手？想和眾人PK私房菜絕技？想和咖啡大牛學習技藝？這裡有全國各地最新最熱的美食活動信息，吃貨們再也不用從一大堆活動信息中扒拉自己感興趣的活動了。來呀，來玩吧，反正有大把時光~年輕的朋友們在一起啊，比神馬都快樂！

詳全文 看了太多菜譜依舊做不好這口飯？味庫來了-科技新聞-新浪新聞中心 http://news.sina.com.tw/article/20141125/13550959.html

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進補養生≠補脂肪　聰明吃肉不卡油

華人健康網 (2014-11-27 00:00)

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「天氣好冷，待會下班一起去吃羊肉爐吧！」每逢氣溫轉涼變冷，上班族大啖火鍋和藥膳鍋的慾望，總會被勾引而出，一開鍋就直接猛涮猛煮各類肉品，無肉不歡。不過，營養師提醒，依據肉品種類和部位的差異，每種肉的熱量和膽固醇含量不一，需聰明選吃才能預防肥胖和心血管疾病上身。

 

 

吃火鍋少不了的肉片，依照肉品種類和部位不同，所含的熱量和膽固醇也不同。

肉類含有豐富的蛋白質，具有調節生理機能的功能，可促進肌肉的生成，是減重族持續體重控制的重要營養素，但許多肉品所含的油脂和膽固醇量卻不容小覷，過量攝取，反而會提高肥胖和新陳代謝症候群的風險。

吃肉有順序：魚肉→雞鴨鵝→豬羊牛

劉汶璋營養師表示，若以肉品種類分析，建議民眾吃藥膳鍋或涮火鍋時，肉品可優先選擇魚類，深海魚或淡水魚都可以，具有低脂、低熱量、低膽固醇的特點，不僅可降低肥胖風險，且豐富的魚油含有大量Omega-3多元不飽和脂肪酸EPA及DHA，也有降低發炎和保護心血管等健康好處。

其次，則可選擇雞、鴨、鵝等禽肉，這類白肉食材具有低脂和低膽固醇的特點。最後則是絕大多數人都會點選的豬、羊、牛等畜肉食材，但這類紅肉屬於中高脂和高膽固醇肉品，許多研究已證實，飲食攝取過多紅肉，會增加大腸直腸癌和乳癌的風險。

 

 

研究發現，豬牛羊等紅肉類的食材，過量攝取易增加大腸直腸癌和乳癌的風險。

別踩肉油地雷！每碗羊肉225大卡

劉汶璋營養師提醒，為了健康，煮火鍋或藥膳鍋時，千萬避免加入內臟類食材，以免吃進太多壞膽固醇。另外，熱量部分，若以正常成年人每天攝取1800大卡計算，每餐約攝取600大卡，扣除1碗白飯280大卡和1份水果60大卡，其他飲食包括豆魚肉蛋、蔬菜等食材的熱量，僅剩260大卡的額度可補充。

需注意的是，許多人愛吃的羊肉爐，因用帶皮羊肉燉煮，且羊肉本身的油脂分泌均勻，每吃1碗就等於吃下3份羊肉，熱量約225大卡。每份羊肉的份量約食指、中指和無名指併攏的長寬和厚度。

牛五花熱量驚人　3火鍋片熱量約半碗飯

劉汶璋營養師表示，魚肉的油脂少屬於低脂肉，而禽畜類肉品則依油脂分佈和部位不同，每份中脂肉的熱量約55大卡，高脂肉約75大卡。中脂肉食材，例如豬里肌肉、雞胸肉、去皮雞腿肉等；高脂肉食材，例如帶皮羊肉、豬的前後腿肉（內含大量的隱藏性油脂，所以熱量高）與梅花肉等。

至於許多人吃火鍋必點的牛肉，營養師特別提醒減重族避開牛五花，其豐富且均勻分佈的油脂，嚐起來雖然順口，卻飽含動物性飽和脂肪酸且熱量驚人，光是常見的牛五花火鍋片，2至3片就高達135大卡，和半碗白飯（140大卡）、1隻帶皮的棒棒腿的熱量（135至150大卡）差不多。去皮棒棒腿的熱量僅有55大卡。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/101/21978

詳全文 進補養生≠補脂肪　聰明吃肉不卡油-生活消費新聞-新浪新聞中心 http://news.sina.com.tw/article/20141127/13554360.html

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喚回消費信心 王品、85度C祭好康推新品

為重拾消費信心，王品旗下「 王品」、「原燒」與「夏慕尼」同步推新品。(圖／王品集團)

 

歲末拚生意拉業績，85度C由世界甜點冠軍主廚陳立喆設計推出冠軍蛋糕。(圖／85度C)

 

將於12月4日問世的世界冠軍蛋糕「水漾旋律」，每天限量只供應50個。(圖／85度C)

 

王品牛排新品「菲力松露醬佐龍鱈干貝」，以淋松露醬誘客。(圖／王品集團)

 

為搶攻歲末餐飲商機，連鎖餐飲指標品牌王品餐飲集團與最大咖啡烘焙連鎖85度C，決定隨著過節氛圍漸推出新品，並結合優惠好康刺激消費者消費意願建立受食安問題打擊的消費信心。

王品集團旗下王品牛排、原燒燒肉與夏慕尼鐵板燒，同步都有新品推出。其中「王品牛排」新品有「松露鮮筍佐燻鴨胸烏魚子」與「菲力松露醬佐龍鱈干貝」等新菜，11月30日前到店消費每桌並招待『藍帶私房菜』乙份。

「原燒」則推出3款拼盤包括：「牛舌雙拼」、「海鮮拼盤」，以及「澳洲和牛雙拼

。12/31前消費兩客套餐即可以優惠價399元單點海鮮拼盤乙份(原價480元。

至於「夏慕尼」鐵板燒則以「鑄鐵鍋」、「燉」、「油封」等元素，推出暖心冬季新菜，其中「法式海鮮盤」標榜以鑄鐵鍋在鐵板上現作，「北法燉牛膝」則由主廚現場將整隻牛膝切片，以牛膝、番茄牛肉骨汁與蔬菜、珍貴食材番紅花一同燉煮。「油封鴨田園沙拉」是以油封精選櫻桃鴨腿肉，淋上溫熱的陳年酒醋醬，油香四溢卻不膩口。12/15日前於夏慕尼嚐新菜，於店內打卡即贈送時尚好禮「浪漫香頌鏡」乙個。

85度C則是將在12/4日正式推出今年7月甫榮獲「2014全球甜點廚師大賽」(GLOBAL PASTRY CHEFS CHALLENGE)冠軍殊榮主廚喆設計的世界冠軍蛋糕「水漾旋律」，此一吸睛超級新品每個售價1,200元，可至全省85度C門市填寫預購單或透過樂天市場的85度C網路商店下單預定，7個工作天後直接宅配到府。

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/realtimenews/20141125002020-260405

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山寨版憂鬱症 原來是身體出狀況

2014/11/25

【聯合報╱柯俊銘／公職臨床心理師】           記者陳立凱／攝影 您是否老覺得情緒低落，食欲差，晚上輾轉難眠，做什麼事都提不起勁？還是感到莫名悲傷，總是躁動不安，偶有自殺的意念？ 若答案屬是，相信您自己或親朋好友知道後，肯定會懷疑是憂鬱症在作怪，畢竟諸多表現和憂鬱症的臨床特徵頗為一致。   但乍看之下雖是如此，其實可能是身體出狀況造成的類似結果。專家指出，常讓人誤解是罹患憂鬱症的情形如下：   ●維生素D缺乏：維生素D缺乏會影響腦內多巴胺、正腎上腺素等神經傳導物質的正常運作，讓人心情陷入鬱悶。最好的補充方式為每天曬太陽10分鐘，讓體內自行合成，並適量攝取魚肉、蛋黃、菇類、乳製品。   ●甲狀腺功能低下：甲狀腺功能低下會導致腦部供氧不足，個體失去活力，反應變得遲緩，注意力難集中，始終愁眉苦臉。這類疾患透過抽血檢查便可發現，患者需持續服用甲狀腺素，藉以維持該類荷爾蒙的平衡。   ●低血糖症：可能是胰臟功能失調、第二型糖尿病或腎上腺功能低落等引發，患者普遍會出現焦慮、恐慌、疲憊與肢體顫抖或疼痛。除需接受藥物治療外，飲食控制也很重要，例如少量多餐，避免吃精緻碳水化合物及高糖食物。   ●脫水：體內缺乏水分，當事人易頭昏腦脹、精神不濟，無端有煩躁感，夜間難以熟睡。故最好平日要培養多喝水的習慣，尤其天氣炎熱時更要注意，別等到口乾舌燥，處於脫水狀態才補充。   ●食物不耐症：該症係指因體內特定酵素缺乏，對某些食物無法代謝，或對食物中所含之化學成分過於敏感而引起的不適反應，如脹氣、頭痛、情緒化、恍神、無精打采等。患者需長期自我觀察，並和醫師討論，調整攝取食物內容。   ●咖啡因戒斷：咖啡因常存在於咖啡、茶與可樂中，若每天大量飲用，一旦突然不喝或減量就會出現頭痛、倦怠、沮喪、無法專注與噁心等戒斷現象，一般約持續2至9天便可恢復。   至於單純的憂鬱症，可藉由服藥與心理治療，搭配規律運動，病情大致能獲得緩解。但若是上述情事所導致的「山寨版憂鬱症」，唯有先處理好內科問題，方能有效改善。   【2014/11/25 聯合報】

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外食族少鈣了！聰明補鈣如何吃？

2014/11/24

【華人健康網╱記者黃曼瑩／台北報導】   健康不少「鈣」！現代人生活忙碌，造就了上班族和莘莘學子餐餐外食的飲食習慣，長期外食容易導致營養攝取失衡，鈣質攝取不足比例高達8成以上，可能會影響骨骼正常成長發育和降低骨本的存量，因此重新審視個人的飲食內容，補充足夠且適量的鈣質，刻不容緩。   根據統計，8成以上成年人有缺鈣的問題，建議每天適度攝取高鈣牛奶補充。   8成成人缺鈣！ 鈣為組成身體骨骼及牙齒的主要成分，但根據衛生福利部於民國95-98年和99-101年間，分別針對學生族群和成年所做的「國民營養健康狀況變遷調查」，結果發現，國小和國高中生的鈣質攝取近100％未達建議量，而成年人的鈣質攝取不足率也高達8成以上，顯示國人普遍「少鈣了」。 根據國人膳食營養素參考攝取量（DRIs），7-9歲學童的每日建議鈣質攝取量為800毫克，10-12歲為1000毫克，13-18歲因青春期需鈣量略增為1200毫克，成人則是1000毫克。 高鈣食物+營養強化牛乳　補鈣更有效率 同樣一日三餐，怎麼吃才能攝取到足量的鈣質？首先，需先認識哪些食物屬於「高鈣食物」。衛福部資料顯示，每100公克食物所含鈣質達500毫克以上者，包括黑芝麻、山粉圓、愛玉子、髮菜、香椿、小方豆乾、小魚乾、蝦皮等，都是可優先攝取的高鈣食物。   養成每天曬太陽和做運動的習慣，可幫助鈣質吸收，留住骨本。   不過，外食族三餐在外，不見得可以每天攝取到足夠的高鈣食材，因此取得容易、含有高鈣的營養強化牛乳，成為現代人的新選擇之一。不同於一般鮮乳，營養強化牛乳因提高維生素D3和鈣質添加量，喝一瓶400毫升，則可攝取到800毫克鈣質。 補鈣也要留鈣！多曬太陽、多運動 需注意的是，高鈣食物吃下肚也要避免太快流失，才能使其儲存骨本。常見造成鈣質流失的習慣，包括攝取過多肉類、過量攝取咖啡或茶、缺乏運動量、不曬太陽、吸菸，降低人體對鈣質的吸收率。 反觀，多攝取維生素C、曬太陽活化維生素D，以及規律的運動，都有助於鈣質的吸收，維持骨骼正常成長。   【更多精采內容，詳見「華人健康網」】

引用自聯合http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_MAIN_ID=486&f_SUB_ID=1553&f_ART_ID=547191

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台中新菜單－翔割烹 精緻丼飯滿足嘗

刺身丼／380元 採用6款台灣東北角、澎湖或日本生魚片，每天魚貨依當天進貨種類而定。（鄭夙玲攝）

 

鰻魚丼飯／420元 採用體型巨大、肉質厚實的野生鱸鰻，烘烤後膠原豐腴、口感細嫩。（鄭夙玲攝）

 

山藥細麵／180元 以熟練刀工將日本山藥切成如米線般細長，口感滑嫩清甜。（鄭夙玲攝）

 

圓鱈西京燒／280元 來自台灣花東的深海圓鱈，以白味噌、清酒醃漬後烘烤，口感Q嫩甘甜。（鄭夙玲攝）

 

胡麻冰淇淋／50元 以蛋黃為乳化劑，加上日本胡麻醬打製的手工冰淇淋，帶有胡麻的濃郁香氣。（鄭夙玲攝）

 

平價日式丼飯在台中掀起流行風潮，以高CP值無菜單料理聞名的「翔割烹日本料理」，在這一季也推出精緻版丼飯，結合干貝、海膽、野生鱸鰻等高檔食材，要和平價丼飯一爭高下。

■刺身丼 魚鮮醋飯香

在日本料理中一直扮演陪襯角色的丼飯，這一、兩年突然躍升為餐廳主角，除了大眾化價格深受上班族及家庭客喜愛外，能同時吃到生魚片又有飽足感，也是擄獲人心的重要因素。

「但生魚片等級不同，價格差很大！」翔割烹廚藝總監黃家祥以店裡刺身丼為例，採用的是台灣東北角、澎湖現撈鮮魚以及從日本空運來台的真鯛、金目鯛。

「我們都提供等級很好的生魚片，連醋飯也是使用日本紅醋來調味。」黃家祥表示，紅醋是以紅糟為原料釀造，帶有特殊香氣及甜味，特別適合口味較重的魚類如竹筴魚、鮪魚，但價格比白醋貴兩倍。

■鰻魚丼飯 一吃會上癮

另一款鰻魚丼飯也是黃家祥引以為豪的招牌料理，採用屏東野生鱸鰻，尺寸及重量是一般養殖鰻魚的3、4倍，所以光處理魚肉的前置作業就要花上5、6小時，也因為鱸鰻皮脂厚、膠原多，烘烤後油質豐腴、口感細緻，肉質紮實有彈力，幾乎吃過的客人都點頭叫好。

翔割烹的丼飯共有5種口味，每款皆附有主廚手作三味前菜及湯品，另外針對想吃好料又沒時間享用套餐的商務客人，店裡也推出精緻單點搭配丼飯食用。

例如用日本山藥製做、口感滑潤甘甜的山藥細麵，展現主廚出神入化的純熟刀工；圓鱈西京燒則採肉質Q嫩鮮甜的花東深海圓鱈，以白味噌、清酒烘烤出肉質的油汁與香氣。

最後別忘了來一客日本胡麻醬製做的胡麻冰淇淋，或用老薑與嫩薑打汁製做的薑汁冰淇淋，這可是外面吃不到的口味喔！

INDEX

★翔割烹日本料理／台中市西屯區文心路2段546號／04-23288600／11:30～14:00和17:30～21:30／收一成服務費（鄭夙玲）

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20141122000680-260116

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美食NEW一下－海鮮火鍋蝦兵蟹將過招

大倉久和飯店山里日本料理行政主廚毛利，是擁有河豚料理執照的名廚，對高湯充滿堅持。（陳志東攝）

 

大倉久和的海鮮鍋湯頭看起來非常清澈，卻有濃郁滋味與繁瑣熬製過程。（陳志東攝）

 

大倉久和的青魽涮涮鍋，是毛利主廚推薦當季必嘗湯頭。青魽就是日本所稱的鰤魚，是高價魚種。（陳志東攝）

 

吃火鍋，台灣人喜愛濃郁湯頭，就算是清爽日式，上桌後也要趕緊把芋頭、大白菜、玉米、番茄、蝦頭統統丟入熬湯，覺得如此才能成就完美一鍋。這行為看在擁有河豚料理執照的「大倉久和飯店山里日本料理」行政主廚毛利隣之介眼中，叫做「浪費食材」。

不怕冒犯，毛利主廚說：「台灣火鍋，很難吃！滋味欠缺層次。」好的湯頭應該能導出食材原味並有層次，但台灣火鍋湯頭總是搶戲，不管什麼食材下鍋後統統變成同一個味，肉類如此，講究清爽鮮味的海鮮更怕如此，把高價食材放進這樣的鍋中涮，很浪費。

要怎麼讓食材自己說話？毛利說：「關鍵只在湯頭。 」毛利的高湯是用中性電解水加入日高昆布熬湯，沸騰瞬間將昆布撈起，接著將區分血合處的鰹魚片與不含血處的鰹魚片分段加入熬煮，分別取其味與香，最後過濾取出中段的清澈高湯。

用此高湯涮魚，提味卻不搶味，最能感覺秋天魚肉的肥嫩與鮮美，特別用來涮當季盛產的青魽（鰤魚），根本無需沾醬，每一口都讓人感覺自己舌頭變得纖細敏銳，滋味充滿層次。秋季的大倉久和共推出青魽、綜合海鮮、牛肉等鍋物，毛利最推薦青魽，充滿季節鮮美。

★大倉久和山里日本料理／台北市南京東路1段9號／02-21815137／11:30～14:30和18:00～22:00／收一成服務費

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20141122000634-260116

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法式佳餚飄台味！融合在地食材　文華東方主廚大玩創意

這樣Now著玩

2014年 11月 22日  02:09

 

 

 

 

星．廚．搖．籃．有．新．菜－高雄帕莎蒂娜法式餐廳 手感新菜上桌

▲許志興（右）和點心主廚黃麗芳，倆人一起努力維持〈帕莎蒂娜法式餐廳〉在市場的榮光。圖／姚舜

 

▲〈酥炸田雞腿佐香草醬汁與洋芋泥〉的醬汁，是用雞高湯加了鮮奶油和巴西利熬煮而成，鮮嫩的田雞腿輕裹麵衣再刷蛋黃醬油炸，表皮酥香脆，非常好吃。圖／姚舜

 

▲〈嫩烤明蝦佐柚子紅甜菜汁〉的醬汁除了紅甜菜汁和柚子醬汁外，還加了點柳橙汁，非常適合搭配海鮮。圖／姚舜

 

▲用帶骨羊背脊肉做出的〈起司烤羊排佐百里香草肉汁〉，共用Aden、葛瑞爾與帕瑪森3種起司，並混合了巴西利、蒜頭、奶油和鯷魚做成綠色醬，覆蓋在羊排上提味。圖／姚舜

 

▲〈油封伊比利豬里肌佐蒜酥鴨肝．蘋果泥〉的豬肉柔嫩細緻，許志興以低溫油封方式烹調，將歐洲高檔食材特性發揮得淋漓盡致。圖／姚舜

 

▲這一道〈綜合海鮮佐蟹肉高湯〉的海鮮有干貝、小綠鮑、鳳螺、海瓜子和甜蝦，提味的高湯則是用螃蟹、鮮蝦、龍蝦頭、蛤蠣、整尾魚，以及大量蔬菜熬製，味道極鮮。圖／姚舜

 

當高雄法式餐飲還是一片荒漠時，經營傳統產業有成的許正吉2000年在三民區河堤路投資開設了〈帕莎蒂娜法式餐廳〉，並結合藝術人文空間和烘焙坊，在高雄推動高檔精緻西式餐飲文化。　14年來，〈帕莎蒂娜〉不僅以獨立餐廳陸續邀請法國米其林3星名廚到店客座，讓南台灣食家饕客得到親炙品嚐當代一線名廚詮釋的高檔法菜。同時，世界麵包冠軍吳寶春與如今在南台法菜餐飲界也有一席之地的〈Thomas Chien〉餐廳主人簡天才，也都出自於〈帕莎蒂娜餐廳〉。　鑑於市場不斷快速推移，〈帕莎蒂娜〉為維持領導品牌地位，不僅將於12月3日再度自法國請來勃根地3星名廚Eric Pras到店客座，更啟動創店以來最大規模的改裝，並自（22）日起以全新店裝再出發，店內主廚許志興更推出新菜單，士氣高昂地要向食客證明自己的廚藝持續精進中。

「環境，對一個人的成長有絕對影響力」，這話用在餐廳內場廚房一樣適用。高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉的現任主廚許志興，63年次、畢業於高職機工科，雖然不是餐飲本科出身，卻因在良好工作環境歷練，經常有機會接受到餐廳客座的法國米其林3星名廚指導，耳濡目染、長期浸潤，加上自己力爭上游、不服輸的性格，如今烹調料理的法式菜餚，也有型有款、有滋有味，沒辱了〈帕莎蒂娜〉餐廳在高雄法餐市場領導品牌的名聲。

2000年以巴洛克風格裝潢設計，提供精緻法式料理崛起於高雄餐飲市場的〈帕莎蒂娜法式餐廳〉，在老闆許正吉支持下，自2006年起不僅持續與異業合作，打造生活產業平台，更陸續逐年邀請法國米其林星廚到餐廳客座，名家調教、開啟了餐廳內外場工作人員視野，並培養出好手，包括如今已自行創業並在業界擁有一片天的世界麵包冠軍主廚吳寶春，以及〈Thomas Chien〉主人兼廚藝總監簡天才，都出自〈帕莎蒂娜法式餐廳〉。

邀米其林星廚客座不是想像中的容易，除餐廳的硬體裝潢與軟體服務皆要達一定水平，廚房內場團隊還得有本事「接招」、提供客座名廚必要的資源與支援，才能完美演繹精彩盛宴。而經過一年又一年，一場又一場的展演，2000年加入〈帕莎蒂娜〉內場團隊時只是個副領班的許志興，親炙法國諾曼地「3根煙囪」名廚Alain Mauconduit、3星名廚Christian Le Squer，以及法國「芳香大師」Jean Lenoir等名廚料理風範，並接受提點，視界開了、手藝進步了，創意也多了。

從配合餐廳改裝完成後重新開幕，許志興推出的新菜單，就可以看到、嚐到菜餚中內蘊的「大師教化」與「名師啟發」。

醬汁（Sauce），是法國料理的靈魂。許志興本季新菜中就用了不少色彩鮮豔、味道濃馥、口感稠綿細滑的醬汁，妝點菜餚、也為菜餚提味增鮮。

用紅甜菜汁與柚子醬和柳橙汁熬煮調製的豔紅醬汁，甜酸滋味是〈嫩烤明蝦〉的好搭檔。以菠菜、洋蔥、蒜苗、巴西利和鮮奶油打成的綠色香草蒜味濃湯，為表皮酥脆、肉質Q彈的〈法式田螺〉形色味都加了分數。還有將白豆泥與鮮奶、鮮奶油與雞高湯以小火慢煮，再加了蒜苗和香草調味的白豆濃湯，用了海瓜子與培根提味增鮮，使〈海瓜子配肉鼠尾草白豆濃湯〉，在天氣愈見冷涼的季節，喝來更加有味。

以低溫油封烹調料理出的〈伊比利豬里肌佐蒜酥鴨肝．蘋果泥〉，更是米其林星廚經常演繹的美味豬肉名餚。許志興做來一樣是形色味皆魅人。此等廚技非一蹴可及，惟有受過名家點撥並不斷練習，才得以日起有功哩。

INDEX

●帕莎蒂娜法式餐廳

●地址︰高雄市三民區河堤路298號

●電話︰(07)341-1256

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20141122000211-260210

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高雄新餐廳－宇兵衛 海鮮群舞舌尖

穴子出汁卷／180元 穴子即星鰻，摻有昆布高湯的蛋液，一層層煎疊而成，並捲入星鰻，因為現點現做，要等20分鐘才吃得到。（楊為仁攝）

 

比目魚緣側／1貫70元 油脂超多，炙燒過後氣味更香，有入口即化的絕佳口感。（楊為仁攝）

 

自慢特上海鮮丼／390元 選用的食材都是高檔新鮮貨，包括馬糞海膽、紋甲烏賊、北海道生食等級的干貝，種類繁多、分量豐盛，限平日供應。（楊為仁攝）

 

海膽軍艦／1貫120元 來自北海道的馬糞海膽口感綿嫩細膩，有一股微微的牛奶味。（楊為仁攝）

 

雖然已有知名壽司店的實務經驗，但為了追求更精進的廚藝，仍負笈東瀛從頭學起，返台後自創「宇兵衛壽司」，從這間壽司店的食材選取、到擺盤設計，可以看到老闆洪震宇對日本料理的執著。

「我念資訊工程，因為熱愛餐飲服務業，退伍後就到日本料理店工作，沒想到一做就做出興趣來，心想，既然要學、就要學習正統。」於是洪震宇放下手邊工作，隻身飛到日本東京服部營養專門學校學廚藝，這段期間，除了學習料理技術，學校還安排茶道、花藝等課程，在餐廳實習時，看到日本料理長對禮儀態度的嚴格要求，更讓他體會到料理不光只食物，更是文化的一環。

■海膽軍艦 不腥有甜味

宇兵衛是洪震宇的創業店，他把日本所學套用在這間餐廳，對食材很堅持，除了一般常見魚種，其餘大多自日本空運，例如海膽軍艦用的是北海道馬糞海膽。

我對生食海鮮相當敏感，尤其像甜蝦、海膽這類通常敬謝不敏，深怕在嘴裡產生不舒服的腥味，但宇兵衛的海膽軍艦卻能讓我連吃兩貫且面不改色，口感綿密的海膽不但沒腥味，還有淺淺的甜味。

穴子出汁卷看似玉子燒，但味道和口感都和玉子燒顯著不同，玉子燒偏甜，屬於關東口味，出汁卷偏鹹，屬於關西口味，製作時，除了蛋液，還加入用昆布柴魚熬煮的醬汁。

■海鮮丼 平日限定美味

「先將昆布浸泡一天，撈掉昆布後以80度的低溫熬煮，再放入柴魚片，浸泡30分鐘，過程中不能攪拌。」洪震宇依照日本所學，按部就班的將蛋液和高湯調配好，再用平底鍋煎，邊煎邊把星鰻捲摺在裡面，肉質柔嫩的星鰻與軟潤多汁的煎蛋非常契合。

平日到宇兵衛用餐，還可以吃到食材滿到快要溢出來的自慢特上海鮮丼，細算丼飯上面的配料有鮪魚、鮭魚、海鱺、干貝、甜蝦、海膽、烏賊、鮭魚卵、玉子燒等，五顏六色，不只看起來誘人，實際品嘗，多種海味在舌尖上頭愉悅彈跳，可謂幸福滿滿。

INDEX

★宇兵衛壽司／高雄市左營區立大路151號／07-3411778／11:30～14:00和18:00～21:00

（楊為仁）引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20141122000689-260116

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趨勢商機－反浪費 用科技和創意打造新食代

國際反食品浪費的思潮在發酵，進而翻轉出一個個創意新商機！在歐美，有訴求運用剩餘食材的新型態餐廳、為醜食材找到新買主的食物分享平台、將反浪費變成消費者價值的創新行銷，都有助於一年13億噸食物浪費的問題。

據聯合國糧農組織（FAO）指出，全球每年約有13億噸（約1兆美元）糧食因浪費而損失，2050年前若能浪費減半，應可填補20％的糧食缺口。此項呼籲引起產業、政策智庫及民間團體積極響應，歐盟委員會已討論將2014年訂為反食品浪費年。

專家分析食品浪費的重要原因之一，是消費者不易了解現行產品標示中，有關保存期限與賞味期限的意義。今年，歐盟委員會討論取消賞味期限標示，日本即食食品工業協會也規劃結合廠商，將產品賞味期限延長1～2個月，減少儲存期過短造成食品浪費。

英國上議院建議零售商應取消買一送一及半價優惠等促銷；法國國會議員則聯合提案，建議強制要求一定規模以上的超市，須捐贈接近保存期限的即期產品。

民間方面，英國型男廚神傑米·奧利佛（Jamie Oliver）在國際間發起「為食起革命」（Food Revolution）的反食品浪費運動，引發回響；香港推動「惜食堂」好食品回收及援助計畫，也訴求剩餘但可安全食用之食材回收，佐以溫控貯運、中央廚房烹煮及物流配送，可轉製近5千份餐食，做為社會福利資源。

翻轉新商機

商機1.新型態餐廳─運用剩餘食材

外觀不佳但仍具新鮮及營養價值的食材，在部分餐飲業者訴求不浪費且妥善使用的帶動下，反而成吸引消費者關注的特色。

例如，2013年底在英國里茲有間新開幕的餐廳，以當地超市和餐飲業處理剩餘之可食用食材製作料理為訴求，不乏魚子醬、松露及煙燻鮭魚等高級食材，截至2014年2月，該餐廳回收利用的食材已達1公噸，餐廳每天靈活安排菜單，顧客也隨意方式付款。

美國波士頓一家名為「每日餐桌」（The Daily Table）的新餐廳，訴求與超商與餐館複合經營方式，讓消費者選購即期或已過保存期限的微波加熱食品或即期蔬果，將善用食材及減少浪費變成另一種生意。

商機2.食物分享平台─為醜食材找到新買主

趨嚴的產品規格標準是造成食物浪費的關鍵，搶救非規格品的醜食材即可減少浪費，甚至衍生商機。

美國「Food Cowboy」食物分享平台串聯廠商、貨車司機與慈善機構，為美國每年430億磅新鮮但賣相差而遭丟棄的醜食材找出路。

該平台協助載運食材的貨車司機，將遭店家拒絕收貨的醜食材，捐贈給附近的慈善組織；待相關資訊確認及交付完成後，平台可抽取每磅10美分的手續費，貨車司機則獲一定比例且免稅的獎勵金。

目前平台服務網絡拓展至德州、佛羅里達、紐約和喬治亞等地，簽約卡車司機達數百名，每年讓美國超過50萬英鎊的食物免於浪費。

該平台運作成果引起美國農部關注，獲邀參與國家科技創新會議，為食物浪費建立創新商業模式，發起人Roger Gordon被《Fast company》選為2014年全球百位最有創意的人。

另一個經營理念相似的美國平台是「Crop Mobster」，促成醜食材與不在意外觀的買主連結，價格優惠是另一項買方價值。

商機3.創新行銷─將反浪費變成消費者價值

消費者的認同與選擇，是反浪費運動能否推動的關鍵。站在消費者角度，以創意的解決方案將反浪費轉變為具有明顯消費者價值的運作模式，效果將更直接有效。

今年中，英國最大超巿Sainsbury's與Google聯手，推出協助英國消費者減少食品浪費的APP「Food Rescue」，讓消費者更能理解食品的浪費及良好的食品保存知識。消費者只要輸入現有剩餘食材，App即協助在超過1,200個從餐點到點心等不同創意食譜中，提供剩餘食材的料理建議；使用者也可透過排行榜得知，保存食材及受歡迎的料理等資訊，增加使用者對活動參與度與認同感。

該公司也將食物殘渣進行厭氧發酵發電，成為英國零售通路業的創舉，目前發電力可供應2,500家庭一年所需。

有部分零售業者將經常採取「買一送一」行銷，調整為「買一，稍後再送一」（buy one get one later）；部分餐飲業則提供剩餘餐食保存或調理建議、加料等方式，鼓勵餐食打包。

商機4.以科技減少浪費善盡企業社會責任

近年許多國際大型連鎖超市也透過科技運用減少食物浪費，並轉換為企業善盡社會責任的新作為。

例如，TESCO發現20％的葡萄在價值鏈中被浪費，其中1／3源自農場，2／3來自顧客家中。因此，規劃利用衛星和航空測繪技術，標識特定供應原料的變化趨勢，減少農場端的浪費；同時強化氣調保鮮包裝，延長保存期限，減少消費者端的浪費。

Walmart也宣示，2015年底前將對全球鮮食供應鏈投資超過10億美元，延長食品保質期，減少浪費。

消費需求和輿論是驅動

食品反浪費漸成趨勢，國際相關政策雖未定案且尚有爭議，但許多過去理所當然的規則或習慣，如產品有效期限與賞味期限的標示、規格品的定義與意義等，將被重新檢視。過去，缺乏互聯網、物聯網或雲端技術等環境下，反浪費的效率不易彰顯；如今，ICT技術趨完備，逐步應用於食品供應鏈管控或營運模式操作，可以預見未來食品反浪費的推動，可以更細緻、具創意的方式展現商業價值。

真正推動食品反浪費的關鍵驅動力，將來自消費者需求及輿論壓力所形成的氛圍轉變。末端實體或網路通路勢必積極因應此趨勢，並推動更多改革作為，成為國際食品反浪費的重要啟動者。

（本文作者為食品所 ITIS計畫產業分析師）

引用自中時電子報http://www.chinatimes.com/newspapers/20141121001478-260207

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吃果皮 3個技巧遠離農藥

2014/11/17

【聯合報╱記者林縉明／報導 記者陳立凱／攝影】   水果若想連皮一起吃，建議先用清水沖泡30分鐘以上，同時不要吃到靠近果蒂處，因為果蒂是農藥殘留最多的地方。 食安風暴，不少人擔心吃外食不安全，紛紛改為自己下廚，但自己下廚真的比較安心嗎？現代人講求健康，多半喜歡選擇有機蔬果，但這樣吃真的比較有保障嗎？如果吃一般的蔬果，是否也會把農藥殘留全部吃下肚？美食專家建議，選擇蔬果要選擇外觀良好，不要為了追求有機，就把充滿蟲害的食材買回家，其實只要把保存、清洗、烹調等步驟做好，同樣能夠吃得健康。 3個技巧 要吃果皮 不要吃農藥 多數水果難避免噴灑農藥，農藥又分為接觸型與系統型。接觸型是指水果噴灑農藥後，經過一段時間就會自然揮發；系統型則是果樹灑農藥後，農藥會藉由果樹傳達到果實，並須經過較長時間才能減少農藥殘留。究竟如何減少農藥殘留？宜蘭縣美食烹調補習班老師陳韻如說，削掉果皮還是避免吃進農藥殘留的最好方法。 她以蘋果為例，蘋果成長期到採收，必須經過多次噴灑農藥，無法從外觀辦別農藥殘留，自然增加吃進農藥的風險。但也並非所有水果都不能吃皮，陳韻如說，水果最營養的部分就是果皮，如何要吃皮又能吃得安全？ 1.清水多沖泡 果蒂要削掉 若想連皮一起吃，建議先用清水沖泡30分鐘以上，同時不要吃到靠近果蒂處，因為果蒂是農藥殘留最多的地方。 2.放一到兩天 讓農藥揮發 一定要購買當季的水果，買回家後建議先放置室溫一至二天再食用，讓農藥殘留揮發。 3.水果對半切 湯匙挖果肉 把水果對半切，像是西瓜、哈密瓜、木瓜等，然後用湯匙去挖果肉，挖到最後靠近果皮不甜的部分，就是最有營養的地方。 3個步驟 蔬菜下鍋 農藥不下肚 現代人講求養生，喜歡購買有機商標商品，但這樣吃一定安全健康嗎？陳韻如有不同看法。她認為，消費者在購買蔬果前，要先觀察商品的狀況，像是有些商品因標榜有機，所以賣相一般來說較差，多少會有蟲害的情形。她認為，只要正確的保存與洗滌，吃全食不一定要選有機商品。 1.選賞味期短 別挑冷凍品 要減少農藥殘留，首先要選購當季蔬果，非當季蔬果多半是靠冷凍或其他方式保存，無法確保農藥已經揮發，新鮮度也較不好。建議購買賞味期短的蔬果，購買後先常溫通風，再以報紙包裹放到冰箱。 2.洗切有順序 農藥不殘留 大多數的農藥都是可揮發性，除了用水沖泡30分鐘以外，處理食材必須掌握特性，像是高麗菜要先剖半，然後將菜心切除，再用流動清水沖洗每一片葉子，千萬不要將菜切碎才洗，不僅喪失口感、營養，農藥殘留機率也高。 3.水炒較健康 油水請捨棄 陳韻如舉例，炒高麗菜時，用油水炒法，先在鍋裡放水後蓋上鍋蓋；另外起鍋用些許的油將櫻花蝦爆香，再把櫻花蝦放進高麗菜拌炒，放入適當的鹽與橄欖油，最後把高麗菜撈起就完成了。切記不要撈起鍋裡的油水，裡面可能含有農藥殘留與油脂，有害健康。 購買前看一看 ●白白一層，是果粉還是農藥？ 果粉一般呈現白色，顏色分布均勻；如果是農藥，會呈現出不規則的斑點狀，並且有微黃色或微青色的色澤。 ●亮亮一層，是果蠟還是人工蠟？ 用手或抹布往蘋果表面抹，如果愈抹愈光亮，那就是「人工蠟」；如果愈抹愈混濁就證明是「天然果蠟」。另外一種方法，就是不要購買表面太過光滑的蘋果，就可以避免吃到人工蠟。 引用自http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=545967

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天然、完整、無加工 全食物營養最高

2014/11/17

【聯合報╱記者楊欣潔／報導 記者陳立凱／攝影】   記者陳立凱／攝影 「到底還有什麼東西能吃！」食安事件頻傳，民眾對國內美食信心驟降。不過，營養師卻認為，這次事件讓民眾有機會重新檢視自己吃下肚的食物，只要挑選天然完整、未經加工的「全食物」，就可以吃得美味又健康。 攝食愈完整 營養愈全面 所謂的「全食物」（whole foods），就是天然完整、未經加工精製的食物。在食物最原始的狀態被攝取，能得到極高的營養價值，如蔬果、豆類、堅果及全穀類等，保有人體所需的完整營養，皮和籽更是含量豐富。 中華民國營養師公會全聯會理事長、彰化基督教醫院營養師蔡玲貞說，蔬果形態愈完整，營養成分就愈高也愈多元。她舉例，連皮一起吃的蘋果就屬全食物，去皮蘋果相對營養沒有這麼完整，紅蘋果連皮吃，含有更多的纖維質及茄紅素，但僅吃白色果肉，就無茄紅素，攝取到的維生素也較少。 改吃全穀類 補蔬果不足 近來政府、民間團體推廣全穀類食物，也是全食物概念中的一種。董氏基金會營養組主任許惠玉表示，全穀是指含有果皮、胚芽及胚乳的完整穀粒，現代人飲食日趨精緻化，導致蔬果纖維質攝取量不足，若能將主食由精緻澱粉類改成糙米等未經加工的全穀類，就可大幅增加維生素、礦物質及纖維質的攝取。 以糙米為例，蔡玲貞表示，糙米含有胚芽、胚乳及麩皮，胚芽具抗氧化成分、維生素B、維生素E及鐵等礦物質，而胚乳含碳水化合物，麩皮則含有豐富的纖維質及維生素B群，去掉麩皮的胚芽米，纖維質、維生素B群含量較少，精緻過的白米成分則以碳水化合物為主。 ▇吃對了嗎？ 有機 天然 穀粉 不等於全食物 國人常吃的全穀類食品，包含糙米、紫米、全小麥、全玉米、全大麥、全燕麥、糙薏仁等，而五穀飯、蕎麥麵、全麥麵包則有部分成分為全穀類。市面上標示有機、天然或穀粉、雜糧粉、小麥粉，不見得為全穀類食品，容易引起混淆，全穀粉、麩皮麵粉、強化麵粉、胚芽米、胚芽等，則不是全穀類食品。 ▇誰不適合？ 腎功能異常 全穀別過量 全穀類有助健康，但並非所有人都適合，蔡玲貞說，腎功能異常民眾，不可攝取過多的全穀類食品，因為全穀類的磷含量高，僅能適量攝取，不建議將主食都換成全穀類食品。 引用自http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=545952

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便宜、量多、質佳 當季作物3指標

2014/11/17

【聯合報╱記者楊欣潔／報導 記者陳立凱／攝影】   你習慣吃削掉皮的蘋果，覺得白米飯比糙米好吃，加了起司的馬鈴薯更美味……在追求口感的同時，我們也捨棄了食物最完整的營養。少吃加工精製的食物，選擇原始狀態、保有最多營養的鮮食，減少不必要的烹煮程序，在食安問題頻出的現在，是該改變飲食習慣的時候。 國內近七成人口都是外食族，近來食安風波頻傳，黑心油事件波及餐廳、小吃、攤販，民眾人心惶惶，不敢外食而自行烹飪。但市場中琳琅滿目的蔬果，應該如何選購？專家建議，選擇便宜又當季的蔬果最佳。 跨季節生長 農藥過量風險高   台灣農業栽種技術成熟，加上大量進口蔬果，不少人發現，蔬果似乎愈來愈難分季節，許多種類幾乎一年四季都可以吃到。營養師公會全聯會理事長、彰化基督教醫院營養師蔡玲貞說，有些業者為了克服跨季節生長及跨國運輸的困難，往往噴灑較多農藥來防止蟲害，甚至可能使用化學藥劑催熟或保鮮。   蔡玲貞說，蔬果在儲存或運輸的過程中，難免造成營養素流失，因此，在採購蔬果時可以多多購買本地盛產的當季蔬果，不僅價格較便宜，也比較健康，且購買在地的蔬果也響應節能減碳、低碳飲食的理念。 選當季容易 選當地難度較高 蔡貞伶指出，所謂當季蔬果，就是在當個季節所產蔬果，例如高麗菜在冬天最當季，冬季出產的高麗菜不但口感好，農藥使用少，價格也比夏季產的更低。 但董氏基金會營養組主任許惠玉說，蔬果選擇當季最佳，但要「當地」，不容易執行，當地該如何定義？國外進口的蔬果非當地食材，大家都清楚，但在台北買到高雄燕巢的芭樂，是否算當地？這是選擇當地食材較困難的地方。 依價格外觀 判斷是否盛產   諺語云：「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白。」   如何分辨當季食材，對長期外食民眾仍是一大困擾。許惠玉表示，判斷是否為當季食材其實很簡單，從價格來看，選擇價格與其他蔬果相比較便宜的蔬果，就是當季食材；透過外觀，查看蔬果是否成熟、飽滿，也可做為是否為當季食材的判斷。 冬季蔬菜多 夏季選根莖瓜果 一般而言，冬季是蔬果的盛產期，種類較多，價格也較平穩；夏季盛產蔬果種類較少，也常因為雨季或遇到颱風，價格波動大。蔡玲貞表示，冬天是蔬菜盛產季，各種蔬菜都較其他季節便宜，品質也較佳，民眾可有多元選擇，而颱風天葉菜類價格大漲，可選擇瓜果類、根莖類蔬果替代。 許惠玉說，購買蔬果最重要的原則為均衡飲食，最好是紅、橙、黃、綠、紫，各種顏色的蔬果都要選擇，不能僅買綠色蔬果，才不會僅攝取單一的營養素。 四季盛產 代表作物 ●春季 蓮霧、番石榴、金棗、山藥、甜椒、芋頭、番茄、枇杷、甘藍、南瓜、甘藷、奇異果、楊桃、草莓、蘆筍、絲瓜、杏鮑菇、洋蔥、茄子、毛豆等。 ●夏季 文旦柚、高接梨、洋香瓜、西瓜、水蜜桃、釋迦、酪梨、荔枝、鳳梨、龍眼、苦瓜、百香果、南瓜、甘藷、葡萄、芒果、絲瓜、杏鮑菇、檸檬等。 ●秋季 文旦柚、山藥、甜椒、釋迦、酪梨、柿、大白柚、甘藍、苦瓜、柑橘、百香果、蘋果、花椰菜、奇異果、葡萄、楊桃、木瓜等。 ●冬季 桶柑、蓮霧、金棗、山藥、甜椒、芋頭、釋迦、番茄、枇杷、甘藍、苦瓜、南瓜、蘋果、花椰菜、奇異果、蘿蔔、海芋、葡萄、楊桃、草莓、木瓜、咖啡、柳橙、馬鈴薯、絲瓜、青花菜、杏鮑菇、洋蔥、茄子、紅豆等。 ●一年四季都有產 香蕉、蔥、辣椒、山蘇、番石榴、玉米、韭菜等。 引用自http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=545951

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寒冬補肝防感冒 營養師激推3食物

2014/11/17

【華人健康網╱記者駱慧雯／台北報導】   冬天氣溫溜滑梯，身邊親友陸續掛病號，該如何提升抵抗力，預防感冒和冬季病染上身？進補是自古流傳的好方法，但中醫進補講究體質，胡亂進補反而傷身，因此營養師推薦3個天然護肝好食材，不僅提振肝臟功能，維持正常的代謝能力和抵抗力，進而消除疲勞和預防感冒，更能降低因劣質中藥材所帶來的傷肝風險。   許揚昇營養師表示，山藥、芝麻和蜆，都是目前經科學研究證實可能具有保肝作用的天然食材。   大千綜合醫院營養師許揚昇表示，肝臟是人體非常重要的消化代謝器官，負責製造膽汁分解脂肪和毒素。平時均衡飲食，少吃高油脂食物，不暴飲暴食，多吃新鮮的蔬菜水果，多喝開水，減少酒精飲品的攝取，且注意保持良好的睡眠習慣、盡量不熬夜，都能促進肝臟健康，代謝壞因子，減少生病的機會。 台灣人愛吃補，但過度或不當進補卻會增加肝臟代謝的負擔，導致肝臟過勞。對此，許揚昇營養師建議民眾改用天然飲食補充法，而在眾多食物種類中，山藥、蜆和芝麻，都是已知獲得科學研究證實，對保肝護肝有益的食材，可適量納入日常飲食中。 1.山藥 動物實驗發現，山藥可增加肝損傷小老鼠的抗氧化酵素活性，降低肝功能指數與脂質過氧化，以及降低肝臟DNA傷害之功能，所以被推斷可能有保肝作用。但山藥是五穀根莖類食物，需與飯麵做食物替代，不可過量食用，否則會有熱量攝取過多的問題。   冬季冷颼颼，許多抵抗力差的上班族頻頻掛病號。   2.蜆 含高量的牛磺酸，可以促進食慾，協助肝臟分泌膽汁，提高小腸對食物的消化吸收能力；含豐富的膽鹼，膽鹼是脂肪與膽固醇代謝所必需，若缺乏膽鹼可能引起肝臟脂肪堆積。 蜆仔是海鮮類食物，是蛋白質食物的來源之一，在炒蜆仔、蜆湯、蜆仔炒絲瓜是常見的運用菜餚，而市售蜆精的成分濃度較高，患有痛風、高尿酸血症、嚴重肝硬化或肝昏迷的患者須注意食用量，最好先諮詢醫師再飲用。 3.芝麻 芝麻中的芝麻素，經科學研究證實可在體內發揮抗氧化作用，減少肝臟受到自由基的破壞，且有助肝臟解毒，以及抑制癌化等。但芝麻油脂類食物的熱量不低，不建議經常性地大量食用，避免熱量攝取過高。 【黑白芝麻煎餅】 麵糊：中筋麵粉140公克、泡打粉4公克、小蘇打粉2公克、糖20公克、黑糖10公克、水180c.c.。 配料：黑芝麻和白芝麻少許、黑芝麻粉適量、二砂糖適量。 作法： 中筋麵粉、泡打粉、小蘇打粉過篩，加入糖、水一起攪拌均勻成糊狀，靜置約30 分鐘，備用。 取一平底鍋加熱，倒入少量沙拉油，撒上少許混合的黑、白芝麻，再倒入作法1的麵糊，用小火煎至定型後，放入混勻的黑芝麻粉與二砂糖，再將煎餅對折， 蓋上鍋蓋燜熟。 再把煎餅煎約2分鐘後，翻面略煎熟，食用前切塊即可。   平時均衡飲食，少吃高油脂食物，不暴飲暴食，都是不錯的護肝方式。   【紅糟蜆肉蒸蛋】 材料：蜆仔100公克、水500c.c. 、紅糟醬1大匙、蛋3顆。 調味料：鹽少許、米酒1小匙、胡椒粉少許。 作法： 蜆仔泡水吐沙，洗淨備用。 取一鍋，裝入500c.c.的水煮滾，再放入蜆仔煮至張開口後熄火，待涼後去殼取出蜆肉，備用。 蛋打散，加入所有調味料攪拌均勻再過篩，加入蜆湯與紅糟醬拌勻，分裝至適當容器中。 取一蒸鍋，待滾後放入作法3的蛋液，蒸約13分鐘至凝固，再於表面放上蜆肉，封上保鮮膜，續入鍋蒸約7分鐘至熟後取出，撕除保鮮膜即可。   【更多精采內容，詳見「華人健康網」】

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手腳冷吱吱？5穴位摩擦生熱暖呼呼

2014/11/16

【華人健康網╱記者洪毓琪／台北報導】   冷氣團來襲氣溫驟降，手腳冷冰冰好最難受。中醫師表示，想在冬天擺脫「冰山美人」稱號，除了多添加衣物保暖、適度進補外，不妨可以透過刺激、按摩位於手心、腳掌、背部的穴位，讓全身「暖呼呼」。   想要讓手腳不冰冷、有效暖身，除了多添加衣物保暖、適度進補外，不妨可以透過刺激、按摩位於手心、腳掌、背部的穴位，讓全身「暖呼呼   高雄天主教聖功醫院郭哲彰中醫師表示，現代人活動量不足，經常一坐就是6、7個小時。長時間下來，就會造成人體氣血瘀滯、氣血循環變差，容易出現畏寒、手腳冰冷、頭暈等不適症狀。 摩擦生熱！暖身靠搓揉比按壓更有效 想要改善手腳冰冷、體質虛寒的問題，擺脫「冰山美人」的稱號該怎麼做？郭哲彰中醫師表示，不妨選擇揉搓，或摩擦的方式，刺激有助促進人體氣血循環、活絡經脈，提升新陳代謝的穴位，來幫助改善。 為什麼要採取摩擦、搓揉方式，而不是大多數人所認知的按壓技法呢？郭哲彰中醫師強調，常言道「按摩、按摩。」事實上，在中醫中「按」與「摩」是兩種全然不同的治療、改善方式。   郭哲彰中醫師強調，常言道「按摩、按摩。」事實上，在中醫中「按」與「摩」是兩種全然不同的治療、改善方式。（攝影／江旻駿）   所謂的「按」需要耗費較大的力道，更有壓的動作存在，主要使用在有明確痛感，例如，緊痛、脹痛、刺痛等「實證」治療上。至於「摩」的技法則是使用在手腳冰冷、四肢無力、提不起勁、頭昏等「虛證」中，透過較為緩和的搓揉、摩擦方式來達到調理、改善的作用。而手腳冰冷也屬於「虛證」的一種，因此，郭哲彰中醫師建議，有手腳冷吱吱的人，不妨嘗試以有下而上、由外而內的摩擦方式來進行較為合適，以下提供5個有助暖身的穴位供大家參考： 【全身熱呼呼！必知5暖身穴位】   透過雙手相互摩擦、刺激勞宮穴的動作，不僅能幫助生熱，更能促進氣血循環，使身體逐漸暖和。（攝影／江旻駿）   穴位1╱勞宮穴 勞宮穴，屬手厥陰心包經，不僅與人體心脈經絡相通，更是其氣脈之出口。加以刺激、摩擦位於手掌心正中央（手掌攤開食指與中指邊界往下2個指節寬）的勞宮穴，透過雙手相互摩擦的動作，不僅能幫助生熱，更能促進氣血循環，使身體逐漸暖和。   湧泉穴位於足底前1╱3處，屈趾時凹陷處，是人體腎經的一部分。（攝影／江旻駿）   穴位2╱湧泉穴 「從腳底冷起來」常被許多人用來形容寒冷時的感覺，但為什麼人體會覺得寒氣是從腳底冒出呢？郭哲彰中醫師解釋，這是由於位於足底前1╱3處，屈趾時凹陷處的湧泉穴，不僅是人體腎經的一部分，更是其經脈的出口。 正因為湧泉穴是腎經的出口，也是人體感應外在環境的第一道屏障，一旦氣溫下降，第一時間也會從各處經脈的出口，例如，位於手掌心的心脈出口勞宮穴，腳底的湧泉穴感受到寒意。   透過2腳腳掌心摩擦來刺激湧泉穴，能藉由摩擦生熱的動作產生溫暖感。（攝影／江旻駿）   而透過2腳腳掌心摩擦來刺激湧泉穴，除了能藉由摩擦生熱的動作產生溫暖感。最重要的是，湧泉穴歸腎經，腎臟為人體儲存能量、元氣的重要部位，刺激湧泉穴增加腎經經絡活動，自然有助人體釋放能量、產生熱能，進而不感到寒冷。   足三里穴，位於膝蓋外側下緣凹陷處往下3指幅寬的位置上，為足陽明胃經之合穴，足陽明胃經為人體一條多氣多血的經絡。（攝影／江旻駿）   穴位3╱足三里穴 足三里，位於膝蓋外側下緣凹陷處往下3指幅寬的位置上，為足陽明胃經之合穴，足陽明胃經為人體一條多氣多血的經絡。正由於足三里穴歸胃經所屬，經常刺激、摩擦此穴不僅能疏通經絡，促進氣血循環使身體發熱，更有幫助改善身體脾胃的功用。   多刺激位於人體腰後背，脊椎兩側的腎俞穴，有助釋放儲存於腎臟中的能量，使氣血暢通，達到暖身溫體效果。（攝影／江旻駿）   穴位4╱腎俞穴 腎俞穴，歸膀胱經，而膀胱經能入腎與人體腎功能能息息相關。多刺激位於人體腰後背，脊椎兩側的腎俞穴，有助激發腎元氣（人體內本就存在的先天之氣，中醫理論認為，腎臟是提供生理機能運作的能量、氣血的主要器官），釋放儲存於腎臟中的能量，使氣血暢通，達到暖身溫體效果。   有心血管疾病的患者，在秋冬天涼之際，多按壓、摩擦膻中穴有助預防心肌梗塞的發生。（攝影／江旻駿）   穴位5╱膻中穴 位於胸部正中央的膻中穴，屬於人體經絡中任脈的一部份，經常按摩此穴除了有助女性維持乳腺暢通外，還能讓心臟跳動更有力、改善氣血循環不佳，所引起的手腳冰冷、虛寒等問題。除了有上述作用外，有心血管疾病的患者，在秋冬天涼之際，多按壓、摩擦此部位也有助預防心肌梗塞的發生。   【更多精采內容，詳見「華人健康網」】

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防骨鬆！　食材搭配增加鈣質吸收

健康醫療網／記者郭庚儒報導

隨著年紀增長，鈣質會逐漸流失，尤其年長者對鈣質的吸收率低，很容易造成骨質疏鬆症，不小心跌倒恐骨折，甚至死亡。如何增加年長者的鈣質吸收呢？醫師指出，可利用食物搭配法，例如吃烤魚可淋檸檬汁、紫菜搭配蛋花湯，都是可以幫助鈣質吸收的方式。

▲預防骨鬆！　食材搭配增加鈣質吸收（圖／健康醫療網提供）

台大醫院骨科部主任楊榮森表示，多運動、曬太陽、攝取足夠的鈣質，能夠預防骨質疏鬆症，但人體腸道對鈣質的吸收率只有2至3成，年長者則更低，就算鈣質攝取量足夠，但吸收率不好，也可能發生骨質。

如何增加鈣質吸收率呢？楊榮森指出，乳製品、豆類、深綠色蔬菜，都含有豐富的鈣質，而牛奶、肉類及蛋類中的胺基酸、維生素D，可增加鈣質吸收；檸檬、醋則可刺激腸胃，促進分泌消化液，提高鈣質吸收率。

楊榮森舉例，日常飲食可使用牛奶、奶粉、乳製品入菜烹調，如脫脂奶紅燒牛腩、奶油烤白菜、乳酪蛋糕、牛奶豆腐、乳酪比薩、紫菜蒸蛋、吻仔魚蒸蛋、吻仔魚炒蛋及優格沙拉。另外，熬煮排骨湯加醋、烤魚淋上醋或檸檬，也可幫助鈣質吸收。

資料來源：　healthnews.com.tw/

原文網址: 防骨鬆！　食材搭配增加鈣質吸收 | ETtoday健康新聞 | ETtoday 新聞雲 http://www.ettoday.net/news/20141115/425083.htm#ixzz3JV9PBNqR 
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【中央社╱台北15日電】 2014.11.15 09:42 pm

泡湯越久越有效？什麼人不可泡湯？天冷泡湯客越來越多，把握12個不可不知的泡湯小常識，越泡越健康。 台灣民眾愛泡湯，交通部觀光局提醒，沒睡飽、用腦過度、剛飲酒者是「泡湯3不族」，應避免泡湯，以防腦部貧血、溫泉休克，特別是醉酒泡湯，嚴重可能因血液循環加速導致腦溢血。 下水泡湯時，建議採「漸進式入浴法」。先用溫泉水淋腳，慢慢往上，肩膀全身都要用溫泉潤濕；用溫泉水澆淋頭部，冬天入浴之前，全身從頭到腳的暖身浴可預防腦部缺血；接著進入溫泉池，先泡到胸口進行「半身浴」，約浸3到5分鐘左右，全身都暖活後，再慢慢泡到肩膀高度，完成「全身浴」。 以下是觀光局建議12個泡湯須知。 1.泡湯的時間長短視溫泉的溫度而定，如果汗流浹背，或是心跳急速加速，則可先起身休息個5到6分鐘後，再繼續第二回合泡湯。 2.一次浸泡15分鐘為宜，可反覆多次入浴，一天泡湯不要超過三次，如果汗流太多，或是脈搏一分鐘跳動120下以上，代表泡過頭了。 3.入溫泉浴池之前，最好稍作休息，能有約一小時的靜養時間再入浴，最為恰當，因為溫泉的成份強，泡湯如做運動一般。 4.泡溫泉時，若有心悸、頭暈的現象產生，應該緩緩起身，步出浴池，安靜休息片刻，如果情形沒有改善，就要停止泡湯。 5.年紀較大或是心臟微衰弱者，最好不要採坐姿浸泡，而是將浴槽邊緣當枕頭，手腳舒展開來的浮漂方式入浴，以免有心慌或胸口悶的情形發生。 6.銀髮泡湯族請勿獨自泡湯。 7.入浴池或泡湯時，盡量避開高溫的溫泉出水口。適當的溫泉浴可以持久的泡，更為有效。依皮膚承受力，水溫攝氏38至42度最適中，最高不可超過45度，以免燙傷。 8.安靜身心，全神貫注讓溫泉浴的化學和物理刺激體內，形成有益的治療作用，達到溫泉泡湯修養之道。 9.溫泉浴畢，直接用毛巾將身體擦乾，頭髮吹乾，除非皮膚敏感型者，否則不要用清水將溫泉凝脂沖掉，可持續保溫效果。 10.入浴前後要多補充水分，保持體內平衡。 11.避開浴後暴飲暴食。 12.入浴後，不要喝咖啡、濃茶或抽煙、喝酒等增加刺激的行為。 ※延伸閱讀》  ‧天冷泡湯 北台灣必打卡溫泉鄉  ‧天冷泡湯 南台灣必打卡溫泉鄉   【2014/11/15 中央社】@ http://udn.com/

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台中新餐廳－藍象廷泰式火鍋 

帶有濃濃椰奶甜香的青咖哩鍋以及泰式知名料理酸辣鍋，是目前藍象廷最受歡迎的兩種火鍋湯底。（鄭夙玲攝）

 

清蒸檸檬魚／單點原價420元 新鮮鱸魚加上多種香料及檸檬汁、魚露提味，風味清新鮮嫩。（鄭夙玲攝）

 

牛小排鮮蔬蒸籠／單點原價600元（加購價300元） 美國choice無骨牛小排以蒸籠清蒸，再灑上玫瑰岩鹽品嘗原味。（鄭夙玲攝）

 

沙嗲魷魚／單點原價280元 阿根廷魷魚以沙嗲醬醃漬兩天半入味，再涮上醬汁烘烤，食用時蘸香茅椒鹽提味。（鄭夙玲攝）

 

火鍋、泰國菜、吃到飽，一向是台中人最愛的三大美食，來自台北的「藍象廷」不但一次搞定這三大元素，而且原價300～400元的泰國菜，加購價只需100元，十足划算！

新開幕的藍象廷以泰式火鍋吃到飽為訴求，「我們先用香茅、檸檬、魚露與蔬菜熬煮香茅湯底，再加入酸辣蝦膏、番茄，分別煮成泰式酸辣湯底與泰式番茄湯底。」廚藝部副總賴彥文表示，香茅湯與番茄湯皆屬湯頭清爽不鹹辣的火鍋湯底，如果偏愛香濃勁辣的湯頭滋味，則適合挑選酸辣鍋或青咖哩鍋。

■青咖哩鍋 濃濃椰奶香

青咖哩鍋以爆香的洋蔥、紅蔥頭、檸檬葉加上綠咖哩、椰漿與香茅湯底調製，甘辛鮮辣中散發著濃濃椰奶甜香，很適合涮燙肉類或海鮮。主廚建議，吃泰式火鍋最好先下蔬菜及菌菇，讓湯頭融入蔬菜甘甜味，接著涮入肉類及火鍋料，使油汁與湯頭充分混合，吃來更有層次感，最後放入泰國進口泡麵，讓Q彈麵條吸飽湯頭的濃辣甘香，每一口都令人大呼過癮。

藍象廷的另一特色是客人點選火鍋吃到飽，每人即可以加購價100元點一道泰國菜，「主要是為了滿足客人多樣化需求，所以店內挑選15道台灣人最愛的泰國菜讓客人單點。」

■清蒸檸檬魚 好划算

賴彥文表示，目前最受歡迎的菜色要屬清蒸檸檬魚及月亮蝦餅，前者採每尾10兩重的新鮮鱸魚，大火蒸熟後淋上辣椒、香菜根、檸檬汁及魚露調味，光是原價就要420元；後者採新鮮草蝦仁與花枝漿製做，口感酥香Q嫩且不油膩，最受女生喜愛。

至於用阿根廷魷魚與沙嗲醬醃製烘烤的沙嗲魷魚、以及用特製蒸籠在桌上現蒸現吃的牛小排鮮蔬蒸籠則為主廚的創意料理，可嘗到泰式料理另一種無油、無辣的清爽滋味。

INDEX

★藍象廷／台中市北區三民路3段161號c棟15樓／04-22259610／11:30～21:30（火鍋吃到飽午餐每人358元、晚餐及假日428元）／收一成服務費

（鄭夙玲）

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141115000719-260116

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全文網址: http://www.moneydj.com/KMDJ/News/NewsViewer.aspx?a=307eb6db-4dab-4d0e-822b-a112643fbca0#ixzz3JV3f1YpP 
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喝綠茶防頭頸癌？ 醫師：先戒菸酒檳榔

2014/11/13

【聯合報╱記者修瑞瑩／台南報導】   成大研究證實，喝綠茶可降低罹患頭頸癌風險。 本報資料照片 成大醫院耳鼻喉部與國家衛生研究院合作研究發現，喝綠茶可降低罹患頭頸部癌症比率，但醫師強調，台灣頭頸部癌症患者罹病主因與菸、酒及檳榔有關，戒除是最佳防癌方法。 成大耳鼻喉部醫師黃正池等人與國衛院進行這項臨床調查，成果最近刊登在國際期刊上。   黃正池表示，過去不少研究顯示，綠茶中的兒茶素有抗癌功效，研究團隊以其為基礎，對成大近四百名頭頸部癌症患者，與四百多名非癌症病患，進行生活樣態對比調查。   發現有喝綠茶的人罹患頭頸部癌症（口咽癌、下咽癌與喉癌）的機率，比不喝的人低，且效果與喝綠茶時間、數量成正比，每日喝七百五十西西以上效果最明顯，喝五年以上也比一到四年顯著；顯示雖然罹患癌症的原因相當複雜，但喝茶與防癌間確實有正相關。   黃正池表示，國外的研究顯示，兒茶素能降低癌症發生機率，也能降低其轉移風險，兒茶素主要存在於綠茶中，烏龍茶或紅茶等發酵茶，兒茶素含量相對低，抗癌效果也較差。   他表示，過去也針對喝茶對乳癌及腸胃癌症的關聯有相關研究，都顯示喝茶對抗癌有正面效果。   但黃正池說，這項研究結果並不代表喝茶就不會罹癌，特別是國內罹患頭頸部癌症者多與菸、酒及檳榔有關，如果濫用菸、酒、檳榔，卻想靠喝茶防癌，是不可能的。   黃正池表示，已治療的癌症患者或尚未罹癌者，戒除菸、酒及檳榔後以綠茶養生，是不錯的選擇，但要適量；喝茶太多會影響睡眠，對胃腸不佳，可能有反效果。   【2014/11/13 聯合報】

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秋冬進補美食　高雄岡山麻油羊肉羊肉爐美食

進補的時間來了，北台灣大雨特報，充滿涼意又飄雨的天氣，不妨來鍋真材實料的岡山羊肉爐，再來盤麻油羊肉好好滋補一下。

　　高雄岡山三寶羊肉、豆瓣醬、蜂蜜之一的羊肉美食，是許多中北部的老饕會特地驅車前往岡山的原因。營養豐富的羊肉美食，不論是烹煮在熱呼呼滾燙的藥膳當歸羊肉爐內，或是經由大廚的手藝料理為麻油羊肉、沙茶羊肉、紅燒羊肉等等，都是聞名全省的好手藝。

　　岡山除了知名的羊肉爐之外，桌上幾乎都會來上一份麻油羊肉，超過半甲子歷史的岡山在地老字號明德羊肉店表示，以麻油、薑片快炒的麻油羊肉如果要好吃，羊肉除了要有麻油香與薑香之外，最重要的是嚐起來不會有薑片的刺鼻味，這樣的口味大人小孩都會很喜歡。

　　開業半甲子的明德羊肉店表示，為了推廣岡山在地羊肉美食加上服務無法親自來到岡山小鎮的朋友，除了岡山羊肉爐可進行宅配之外，現在就連麻油羊肉、現烤羊排、涼拌肚絲等等菜色都可進行宅配服務，讓中北部的朋友也能團圓聚餐享用羊肉大餐。（攝影／邱偉誠）

高雄進補宅配美食‧明德羊肉：http://076255240-3.tranews.com/

高雄岡山羊肉美食‧明德羊肉：http://076255240.tranews.com/

引用自http://n.yam.com/ttn/food/20141113/20141113682377.html

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我吃故我在／彈Q滑潤　鰻魚膠原凍

進入十一月，漁民又要開始捕撈鰻苗了。鰻魚養殖業者得靠著這些鰻苗，才能養出成鰻，供應到市場銷售。


　台灣是養鰻大國，只是台灣鰻魚只有五％供應國內，九十五％都外銷，而外銷價格行情不穩定，好時大好，差時大壞。此外，近年由於鰻苗數量銳減，華盛頓公約將部份鰻苗列為瀕臨絕種保育動物，未來有可能將鰻魚列為「禁止國與國貿易交易」的項目，所以要確保產業存續，最好的方式就是擴大內需市場。

　因此，為提高鰻魚在台灣市場內需消費量，並推廣鰻魚料理，養鰻大戶阮旭陽和賣鰻達人吳明韋合夥，在台北林森商圈六條通內開設「御成町．浪漫鰻屋」餐廳，除占地兩層樓、超過二百坪的營業面積創東南亞鰻魚主題餐廳之最，料理團隊以鰻魚各部位烹調料理出的鰻魚菜餚，選擇之多樣，亦為全台僅見。

　傳統鰻魚飯餐廳，多主攻「鰻魚丼飯」與「蒲燒鰻」，但在浪漫鰻屋則除有蒲燒、白燒、醬燒、煙燻等以不同烹藝作出的鰻魚菜餚，更有「明太子鰻魚燒」、「鰻魚玉子燒」與「鰻魚箱壽司」等以鰻魚為主要食材變化出的菜式，還有「鰻肝」、「鰻首湯」、「酥炸鰻魚骨」等利用鰻魚身上各部位烹調料理出的菜餚，也非常耐人尋味。菜色琳琅滿目的菜單中，「鰻魚膠原凍沙拉」只用了魚皮，沒用魚肉烹調，且做法和西餐中做凍的手法不一樣，讓人印象深刻。

　用魚作晶凍不是日料餐廳的專屬，十八世紀時就有倫敦餐廳推出鰻魚凍，二次大戰後並開始流行。西廚在製作鰻魚凍時，主要是將鰻魚切片下鍋，加了香料、檸檬汁熬煮，俟魚體內膠質釋出後再加了吉丁利或洋菜，使其冷卻凝固結成晶凍。傳統日料廚師作法大同小異，只是西廚用吉利丁強化凝結效果，日廚則是用寒天。

　御成町浪漫鰻屋因講究天然，完全不加添加物促凝，所以上桌後若沒有很快吃掉，過了五分鐘，這晶凍的體積就會愈來愈小，最後化成一灘醬汁。

　「用深海魚的魚膠幫忙」，御成町浪漫鰻屋料理長李明盛說，他們家的鰻魚凍除了是將鰻魚皮切片熬煮，鍋內還會加入每天去基隆崁仔頂採購回來的各式深海魚的魚皮，藉著富含膠質的深海魚皮取代吉利丁和洋菜。為了呈現天然效果，熬煮時只加少許鹽巴調味。

　成菜後的鰻魚凍，口感彈Ｑ滑潤，因為味道清淡，故吃食時可以沾著特殊的大風醬汁一起入口。較特別的是，這和風醬汁是用日式醬油、白醋、味醂，加了芥末子和話梅，浸泡隔夜後再使用，鹹鮮甘香、味道與過去在他日料餐廳嘗到的和風醬也截然不同。

李明盛

　67年次，高中肄業、16歲入行，主攻日本料理，曾在台北喜來登飯店、柯達飯店，以及多家獨立餐廳歷練，現為御成町浪漫鰻屋料理長。

御成町浪漫鰻屋

地址：台北市中山區中山北路一段105巷（六條通）14號
電話：（02）2511-0993

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掉髮止敗！研究：咖啡因能保養頭皮



2014/11/07

【華人健康網╱記者黃曼瑩／台北報導】

秋冬季節交替，加上天氣溫驟降，頭皮血液循環不佳，使掉髮危機再現！在此季節想保養頭髮，不妨讓頭皮「興奮」一點，喝咖啡能讓人振奮精神，豈料德國有研究單位真的依據此靈感，以咖啡因進行實驗，結果發現，咖啡因竟然能使頭皮變得健康，並有保護頭髮的好處，令人大開眼界。

德國有研究指出，咖啡因能保養頭皮和頭髮。

皮膚科醫師趙昭明表示，導致掉髮的原因很多，常見除了季節交替，還有來自壓力與疲勞，導致血液循環變差，影響頭髮營養的供給；另外，賀爾蒙的改變也會影響毛囊，更嚴重的是抽菸，會增加壓力且容易使營養素鋅流失。

台灣約有360萬人有遺傳性落髮，4級以內治療有望

台灣男性掉髮的問題有多嚴重？根據衛福部統計，台灣25到65歲男性有15.7%(約360萬人)有遺傳性落髮。根據趙昭明醫師臨床觀察，以往禿髮問題多好發在40-60歲的中老年男性，由於近來飲食西化、生活壓力增加，以及加班熬夜等因素影響下，導致許多30-40歲的男性就已有嚴重的禿髮問題。

許多30-40歲的男性，就已有嚴重的禿髮問題。

男性雄性禿的嚴重程度可分成7級，有機會搶救的是4級以內。

男性雄性禿的嚴重程度可分成7級，目前針對遺傳性落髮問題，治療方式包含口服藥物(Finasteride)、外用藥物(Minoxidil)或是進行植髮手術。能夠治療的是4級以內，4級以上大概僅能走上植髮一途。

雄性禿凶手是二氫睪酮增加，導致毛囊收縮減低壽命

單純的雄性禿，是毛髮母細胞內一種稱為5α-還原脢（5- alpha reductase，5AR）與男性睪固酮進行作用，將睪固酮轉換成二氫睪固酮（DHT），DHT會影響毛囊細胞的活力、抑制毛囊的生長，當血液中含大量的二氫睪酮，毛囊就會收縮，壽命也會減少。如何才能讓二氫睪酮降低，並且讓頭皮毛囊變得活躍興奮，才能讓掉髮危機「止敗」？

多數人掉髮的原因，是毛囊暴露在過多的男性賀爾蒙「二氫睪酮」，過去大家提到提振精神，就會想來一杯咖啡，依據此概念「靈感」，想一探咖啡因的奧妙，德國耶拿大學Fischer教授及其團隊即利用實驗測試咖啡因效果，研究指出，咖啡因能保養頭皮和頭髮。有趣的是，國外已有研究團隊進而開發出含有咖啡因萃取物成分，並加上具有活性如鋅和菸鹼酸的洗髮露。但是要提醒，不宜直接以飲用咖啡來洗頭，恐造成頭皮刺激，反而不利毛囊健康。

建議：皮膚偏油性、戴安全帽的人，最好天天洗頭

即使搶救毛髮有新選擇，但是是否需要天天洗頭？趙昭明醫師表示，建議皮膚偏油性的人可以天天洗頭，而屬於乾性與中性肌膚的人，最好2至3天洗一次，此外，如果每天都會戴安全帽騎機車的人，因為安全帽內不乾淨，輕則長出毛囊炎，重則併發疤痕性禿髮，建議天天洗頭為宜。

【更多精采內容，詳見「華人健康網」】

引用自http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_MAIN_ID=211&f_SUB_ID=1403&f_ART_ID=544387

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6種食材 抗換季過敏

2014/11/06

【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】 紅棗有保護肝臟、增強體力的作用。 圖片來源╱台灣好食材 Fooding 坊間流傳可抗換季過敏的食材不少，其中得到較多醫師與營養師「公認」的食材，大致有以下六種。 ★生薑 生薑富含之維生素C，具有消炎功效；喝薑茶有助緩解普通感冒引起的鼻塞，也可紓解還境過敏導致的呼吸道症狀。 ★紅棗 日本學者研究發現，紅棗中含有大量抗過敏物質—環磷酸腺?，可阻止過敏反應發生。 ★薏仁 薏仁中含有的丁二醇為天然保濕成分，甘草酸二鉀則具有鎮靜消炎作用，為天然的抗敏劑。 ★蜂蜜 蜂蜜裡含有一定的花粉粒，可以抵抗過敏。專家提出，每天喝一勺蜂蜜就可以遠離氣喘、搔癢、咳嗽及乾眼等季節性過敏症狀。 ★葡萄 葡萄從果肉、果皮，到葡萄籽，都是非常好的美肌食品，尤其是葡萄籽中含花青素opc，能紓解過敏、氣喘等症狀，具有抗氧化和抗過敏功效。 ★金針菇 新加坡研究人員發現，金針菇菌柄中含有一种蛋白，可以抑制哮喘、鼻炎、濕疹等過敏性病症。常食用金針菇，有利排除重金屬離子和代謝產生的毒素和廢物。 廖千慧中醫師表示，她個人尤其推崇薏仁與紅棗。薏仁「色白入肺，肺主皮毛」，能幫助皮膚保濕、美白；薏仁也有利水滲濕、健脾益胃、去風濕等功效，尤其適合「肌肉鬆軟、倦怠無力」型水腫的現代人。 至於紅棗，富含維生素C與多種氨基酸，有保護肝臟、增強體力的作用，亦具補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能。因其能提高免疫系統吞噬細胞的吞噬功能，所以能抗過敏；對於壓力大、心神不寧、容易失眠者，紅棗也能發揮功效、給人好氣色。 【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】

引用自http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_MAIN_ID=211&f_SUB_ID=5687&f_ART_ID=544196

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乾冷冬季報到　百合防風增強免疫力

華人健康網 (2014-11-04 11:59)

 

 

冬天，補就對了？每到冬天，許多人認為手腳冰冷是體虛的表現，常用麻油等熱性食材進補，但中醫師提醒，今年冬天天氣偏乾冷來看，進補食材應以提升免疫力為主，如山藥、百合、防風等，且輔助按摩風池、合谷與迎香等穴位，能增強抵抗力，遠離感冒病。

 

 

中醫師表示，這個冬天屬於又乾又冷的天氣，補冬應以提升免疫力為原則。（圖片提供／台中慈濟醫院）

冬天進補要合宜　先觀察體質變化

傳統補冬觀念認為，冬季天氣冷，體質較虛，容易手腳冰冷，需吃些熱性食物幫身體抵禦風寒，但有些人卻吃得口乾舌燥、睡不著，且越補越大洞。台中慈濟醫院中醫師江昱寬表示，手腳冰冷不代表體質虛寒，可能患者當時的體質偏燥，吃燥性食物會加重不良反應，反而應該多吃滋潤的食物，像是銀耳蓮子湯、花生與黑白木耳，還有深色蔬菜和桑椹等。

如何分辨體質？簡單來說，四肢寒冷多為表面抵抗力較不夠、氣血循環較差，如果加上感冒偏咳、痰白清稀，吃寒性食物症狀就加重，這就是屬於偏虛寒的體質。若是感冒後發熱、發燒，身體發炎明顯且口乾舌燥，還會頭暈、頭重，血壓飆高，那麼就屬於偏熱體質。不過，很多人是屬於冷熱夾雜的體質，會隨著季節、身體狀況的改變而出現不同，建議進補前先由專業醫師判斷。

這個冬天會很冷！免疫力UP，病痛少！

進補食材除了需因應體質變化做調整之外，也要配合天氣變化。江昱寬中醫師表示，根據中央氣象局預估，今年大陸冷氣團偏南，乾空氣影響台灣，這個冬天將既乾又冷，養生之道著重保暖防寒和提升免疫力，建議補冬食材和藥材，包括薑、木耳、山藥、百合、黨蔘、紫蘇葉和防風等，身體有抵抗力，生病機會自然少。

 

 

若有頭痛、肩頸不適症狀，不妨按摩風池、合谷與迎香三個穴位，增加氣血循環與免疫力。（圖片提供／台中慈濟醫院）

薑具有擴張微血管的效果，中醫認為是發散鼓動身體陽氣向外表，是大多數人都可以接受的食材，不過吃得過多，氣會散掉，應適可而止。木耳有豐富膠質，能潤肺，有益關節活動。山藥健脾胃，可以啟動氣的運轉，提升腸胃道整體抵抗力。百合能發揮安定效果，黨蔘與防風補氣增加抵抗力。紫蘇葉則能增加表面抵抗力與身體外表氣的運行，泡茶代替茶飲可提升免疫系統。

天冷肩頸痠痛多　穴位按摩助緩解

運動也是提升免疫力的方式之一，不過，劇烈運動會讓微血管擴張，出汗變多，此時應避免突然受風受寒，以免身體更不舒服。江昱寬中醫師也建議，若有頭痛、肩頸不適症狀，不妨按摩風池、合谷與迎香三個穴位，增加氣血循環與免疫力。

【3補冬大穴】

風池穴：位於兩邊的後枕處，手放在耳後，大拇指沿頭骨下緣找，在距中線一個指幅寬的地方，有個凹陷的地方，按壓會有酸酸的，尤其已有受涼狀況時，可以用雙指按摩風池穴，按壓會舒緩頭痛、頭暈。

合谷穴：位於手部兩側虎口，大拇指、食指併攏時，凸出的地方，手掌相對直立向下，往食指的地方掐，有一個地方明顯酸酸的地方，對感冒、流鼻水或是身體虛弱有保健作用。

迎香穴：鼻旁5分，平行鼻孔下緣與法令紋交界處。把手搓熱，用兩根指頭沿鼻翼兩側，搓揉迎香穴到熱為止，可以緩和打噴嚏、流鼻水、鼻塞或是感冒、頭重等症狀。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/258/21758

詳全文 乾冷冬季報到　百合防風增強免疫力-生活消費新聞-新浪新聞中心 http://news.sina.com.tw/article/20141104/13488333.html

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立冬溫補4招　喝枸杞桂圓紅棗茶

華人健康網 (2014-11-03 12:09)

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寒風冷颼颼，又到「補冬」好時節！中醫師指出，「立冬」進補有4原則，建議飲食中「藥膳湯底」不妨多加入蔬菜、菇類替代大魚大肉；平時可喝些「枸杞桂圓紅棗茶」溫暖身體；或是多按摩腳底「湧泉穴」促進血液循環；以及掌握「早睡晚起」生活作息，適度運動，輕鬆快樂過寒冬。

 

 

枸杞桂圓紅棗茶適合冬季容易手腳冰冷的民眾飲用。（圖片提供／台北慈濟醫院）

台北慈濟醫院中醫部楊淑君醫師指出，近日冷氣團一波波報到，11月7日就是農曆節氣的「立冬」，象徵冬季自此開始，民眾習慣在這天以薑母鴨、羊肉爐、藥燉排骨等藥膳來「補冬」，但並非人人都適合隨意進補，過頭恐怕有「上火」誘發心血管疾病的風險。

從中醫觀點，體質偏寒者適合溫補，體質燥熱者適合涼補或平補，萬一補錯了或補過頭，反而會對身體造成傷害，越補越燥熱，引起痔瘡、流鼻血、頭痛等上火反應，尤其糖尿病、高血壓、痛風和心血管疾病的患者更要小心，最好先諮詢中醫師，再選擇適合的藥膳。

《補冬第1招》：枸杞桂圓紅棗茶

藥材：枸杞1錢、桂圓1.5錢、紅棗1錢。

作法：以400㏄熱水放入藥材，可重複沖泡飲用。

禁忌：有感冒症狀、喉嚨發炎、口乾舌燥火氣大的人忌用。

【健康小叮嚀】：

枸杞具有溫暖身體、消除疲勞、預防動脈硬化及防止老化的特性；桂圓性溫、味甘，有補心脾，益氣血的功效；紅棗則能補中益氣、養血生津。此茶飲相當適合冬季容易手腳冰冷的民眾，若有感冒症狀、喉嚨發炎、口乾舌燥火氣大的情況則不適合。

 

 

枸杞桂圓紅棗茶適合冬季容易手腳冰冷的民眾飲用。（圖片提供／台北慈濟醫院）

《補冬第2招》：溫補藥膳湯底

藥材：當歸1至2錢、熟地1至2錢、炒白芍1至2錢、川芎1錢、黨參1至2錢、茯苓2-3錢、炒白朮1錢，黃耆2至3錢、桂枝1錢、紅棗1錢、枸杞子2至3錢、炙甘草1錢。

作法：

1.取適量水約蓋過藥材2公分，大火煮滾後轉小火熬煮約40分鐘，再過濾湯液作為湯底。

2.湯底可加水調整濃淡，並加入其它食材。

禁忌：

1.感冒、發燒者、孕婦忌用。

2.體質容易上火者、高血壓、心臟病、痛風、心血管疾病或風濕免疫疾病者，應先諮詢中醫師再使用。

【健康小叮嚀】：

這類食材適合男女老少的溫補藥膳湯底，民眾不妨加入蔬菜、菇類等食材來取代肉類，避免攝取過多的油脂和膽固醇。

 

 

腳底人字紋的「湧泉穴」能促進血液循環、增強免疫力。（圖片提供／台北慈濟醫院）

《補冬第3招》：按摩湧泉穴養生

穴位按摩方面，腳底人字紋的「湧泉穴」、肚臍下約兩橫指距離的「氣海穴」和肚臍下約四橫指距離的「關元穴」能促進血液循環、溫暖身體、增強免疫力。

【健康小叮嚀】：

按摩時動作要輕柔緩慢，直到有痠脹或微微發熱的感覺，可促進體內的氣血循環。另外，頭、背、雙手、雙腳有許多重要的穴位，要注意保暖，有助全身陽氣和經絡運行。

《補冬第4招》：早睡晚起養腎防寒

中醫的五行學說中，將1年分為春、夏、長夏、秋、冬五季，分別對應肝、心、脾、肺、腎經，冬季腎氣旺盛，必須養腎防寒，熬夜易傷腎氣。

【健康小叮嚀】：

冬天作息應該「早睡晚起」，早睡能保養人體陽氣，保持身體的溫暖，在太陽出來之後起床可以避開清晨低溫。冬季仍應適度運動，運動前務必先暖身，年長體弱者避免在寒流或大風大雨時外出運動，以免發生中風、心肌梗塞等心血管疾病。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/239/21746

詳全文 立冬溫補4招　喝枸杞桂圓紅棗茶-生活消費新聞-新浪新聞中心 http://news.sina.com.tw/article/20141103/13485188.html

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上菜囉！清燙牛肉、虱目魚料理、冰果室　台南美食節開跑

這樣Now著玩

2014年 10月 31日  15:17

 

 

 

新．餐．廳－全台最大 完全鰻魚料理餐廳 開賣

▲鑲了鰻魚肉的〈鰻魚玉子燒〉，是用牛奶和蛋液混合後在平底鍋中推捲做成，口感濕潤。圖／姚舜

 

▲〈浪漫鰻屋〉的〈鰻魚飯〉有大小兩種尺寸，米飯是用兩種不同米混合蒸出，兼具香氣與口感。圖／姚舜

 

▲在〈浪漫鰻屋〉可以吃到〈烤鰻魚肝〉。圖／姚舜

 

▲位在台北林森北路條通商圈的〈御成町浪漫鰻屋〉，門口以櫻花樹布置，很有浪漫氛圍。圖／姚舜

 

▲〈鰻魚箱壽司〉主要是靠紫蘇葉香氣提味。圖／姚舜

 

▲〈鰻首湯〉是用鰻魚頭加多種中藥材熬煮成，具有食補養生之效。圖／姚舜

 

為推廣鰻魚料理，更希望鰻魚在台灣內需消費量，養鰻大戶阮旭陽和賣鰻大亨吳明韋合夥，在台北林森商圈六條通內開設〈御成町．浪漫鰻屋〉餐廳，除占地超過200坪的營業面積創東南亞鰻魚主題餐廳之最，主廚以鰻魚各部位烹調料理出的鰻魚菜餚，選擇之多樣，亦為全台僅見。

「把幾家有名的鰻魚飯集合起來辦個『盲測大賽』吧！」，新餐廳〈御成町．浪漫鰻屋〉的行銷總監蔡玉真，不改電視名嘴語不驚人死不休的本色指出，〈浪漫鰻屋〉雖然才開張不久，但若和幾家市場老字號的〈鰻魚飯〉專賣店來個PK大戰，她有把握名列前茅。

蔡玉真如此篤定，源於〈浪漫鰻屋〉堅強的股東成員背景，二大股東中的阮旭陽是養鰻大王，吳明韋則是台灣活鰻內外銷大盤商兼鰻魚貿易達人，兩人過去原本就是事業好夥伴，從收購鰻苗、培育、成鰻養殖到包裝、出口外銷，本就有很好的默契，台今兩強深化合作關係合夥投資開設鰻魚專賣餐廳，打造一條龍式的價值鏈，看好的不只是「1＋1大於2」的綜效，也希望藉內銷讓台灣鰻魚能賣到好價格，確保台灣鰻魚養殖戶的生計。

台灣是養鰻大國，只是台灣鰻魚只有5％供應國內，95％都外銷，而外銷價格行情不穩定，好時大好，差時大壞。此外，近年由於鰻苗數量銳減，華盛頓公約將部分鰻苗列為瀕臨絕種保育動物，未來有可能將鰻魚列為「禁止國與國貿易交易」的項目，所以要確保產業存續，最好的方式就是擴大內需市場。蔡玉真說，深諳產業生態的吳明韋和阮旭陽跨入餐飲業就有此使命感。

位在台北林森商圈六條通的〈浪漫鰻屋〉，營業面積超過200坪，兩層樓面加總共可容納200位客人用餐，以鰻魚專賣店而言，此等規模不僅是台灣最大，恐怕也是東南亞之最。除1樓小吃區，2樓則有數間不同可彈性隔間的包廂，必要時可全部打通讓公司行號舉辦聚會。

店裝流洩強烈日式和風的〈浪漫鰻屋〉，不僅規模與傳統鰻魚飯專賣店截然不同，菜單陣容也非常浩大，為不折不扣的「完全鰻魚料理餐廳」。

傳統鰻魚飯餐廳，多主攻〈鰻魚飯〉與〈蒲燒鰻〉，在〈浪漫鰻屋〉則除有蒲燒、白燒、醬燒、煙燻等以不同烹藝做出的鰻魚菜餚，更有〈明太子鰻魚燒〉、〈鰻魚玉子燒〉與〈鰻魚箱壽司〉等以鰻魚為主要食材變化出的菜式。此外，廚藝團隊利用鰻魚身上各部位烹調料理出的菜餚，也非常耐人尋味。

例如〈鰻魚膠原凍〉，是將鰻魚魚麟熬煮後，完全不加添加物製作成晶凍，口感彈Q滑嫩。〈鰻肝〉則是將鰻魚肝串籤後燒烤而成。〈鰻首湯〉則是將鰻魚頭剖開後，加了中藥材熬製而成，具食療養生效果。而〈酥炸鰻魚骨〉則是下酒的好料。

〈浪漫鰻屋〉主要用的鰻魚每尾約重250公克，單點的燒鰻，半尾售價250元左右，而〈鰻魚丼飯〉則分大、小兩種規格，小的是半尾、每份附小菜與湯280元，大的500元。為推廣吃鰻魚，〈浪漫鰻屋〉將每星期二、 四訂為「鰻魚日」，食客這兩天中午到店享用〈鰻魚丼飯〉，可享有半價優惠，非常超值。

INDEX

●御成町．浪漫鰻屋

●地址︰台北市中山北路一段105巷14號（六條通）

●電話︰(02)2511-0993

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141101000181-260210

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
任何SPA鱸鰻的養殖問題或您想直接購買
歡迎來電 鱸鰻達人 0935-919404 
(若電話未接可能是鱸鰻達人正在忙碌中，我們一定會再回電給您的呦！)

菇中莫札特到埠 白松露奢華入菜

三二行館今年採購的白松露重達702公克，較去年引進的588公克還增加了114公克。(圖／三二行館提供)

 

三二行館的這道〈嫩煎龍蝦佐白松露〉的龍蝦，是用台灣本土俗稱「青龍」的台東野生龍蝦，以慢火嫩煎烹成。(圖／三二行館提供)

 

台北喜來登飯店將於11月21日與22日兩天，於館內〈安東廳〉推出「白松露饗宴」，主菜有用白松露提味的〈澳洲12級和牛肋眼牛排〉。(圖／台北喜來登飯店提供)

 

這道〈嫩煎法國比目魚〉是用輕炒野菇佐松露奶油醬汁提味，再用白松露刨片相佐。(圖／台北喜來登飯店)

 

此〈焦糖布雷〉亦有白松露風味，是很特別的甜點。(圖／台北喜來登飯店)

 

白松露產季又到啦！今年當然有高檔餐廳欲藉此歐陸傳奇食材入饌，藉以升華菜餚氣韻並吸引貴客上只是，同樣是以白松露入饌，今年市場的「白松露饗宴」價位卻有多種選擇，甚至出現「2字頭」的套餐，為過去罕見。

松露、鵝肝、魚子醬，向來被視為西餐中最高檔頂級食材，其中義大利阿爾巴產的白松露，更因香氣馥郁、無法人工栽植，故有「天堂的滋味」、「蕈菇中的莫札特」，以及「食材界鑽石」之稱，取之現刨入饌，菜餚也隨之奢華富麗。

 今年的白松露產季，包括〈三二行館〉、〈STAY〉法式料理餐廳，以及台北喜來登飯店〈安東廳〉，都推出了「白松露饗宴」，其中〈STAY〉主打3千有找積極開拓新客源，〈三二行館〉則延續傳統訴求全台最大、最重的白松露在自己家。至於台北喜來登飯店〈安東廳〉，則不搶頭香而以「最對時」以廣招徠，3家高檔餐廳搶商時各有所本，使今年深秋白松露大戰更加精采。

定位高檔的北投〈三二行館〉，每年在義大利阿爾巴白松露上市之時，不僅會搶頭香引進館內義大利餐廳，更堅持挑選大顆松露以「壯大軍」。今年，三二行館進口的白松露重達702公克，較去年588公克又增加了100多公克，刷新自家紀錄。

三二行館表示，國際食材成本近年節節攀高，白松露的進貨價已經超過每公斤40萬元以上，但今年是三二行館於10週年，所以白松露套餐訂價「照舊」，午間套餐每客3,800元，晚間套餐每客則分別有5,800元及9,800元兩種選擇。

位在台北101的〈STAY〉餐廳，是法國3星名廚雅尼克．亞蘭諾(Yannick Alleno)主持，為凸顯白松露珍貴，該餐廳以「沒有吃過白松露 ，人生的美食清單總是缺了一角」為訴求以廣招徠，並以每套2,988元+10% 的價位推出「初戀白松露套餐」，希望藉此價位吸引過去不識白松露美味的客人上門消費，進而為餐廳開拓出新的客源。

台北喜來登飯店〈安東廳〉不搶頭香，而是在11月21日與22日兩天推出「白鑽夢饗」，單人套餐每客8000元+10%，訴求的仍是頂級與奢華。

高檔餐廳推出的白松露盛宴，多以現刨白松露搭配菜餚，所以享受白松露套餐，不能只看價格，也要了解套餐的道數、一道餐吃下來究竟能吃到多少片白松露，還有菜餚是用什麼食材與廚藝烹調製作才行。

〈三二行館〉主廚Jimmy今年設計的菜餚，不仍以高檔食材結合複雜工序為主，如嫩煎的台東野生龍蝦、手工南瓜細板麵佐鴨肝，低溫烹調價位比黑豬要貴4倍的伊比利豬，用的都是高檔食材。

〈STAY〉餐廳今年主打歐洲傳統品嘗白松露的吃法，並訴求「pure單純」，讓客人可以更清楚嚐出白松露內蘊的蜂蜜、蕈菇、肉桂、溼麥稈及香料的特殊香味。

如〈松露風味有機鮮蛋佐義大利燻火腿，佐松露風味醬汁與新鮮阿爾巴白松露〉就是一道菜名「落落長」、作法其實卻不複雜的白松露料理。主廚將有機鮮蛋以63度的低溫蒸煮約1小時，呈現水波蛋的半熟質地，底下以香烤麵包片襯托著，吸收蛋液精華。並以帕馬火腿肉絲為口感帶來多層次的變化。然後撒上現刨的白松露片，並搭配主廚特製松露鮮奶油醬汁，是很經典的白松露菜餚。

台北喜來登飯店〈安東廳〉的「白鑽夢饗」套餐中的菜餚，不久前赴日考察返台的主廚許漢家，則是融入日式與法式廚藝精神，演繹馥郁矜貴、頂級奢華味道。

例如開胃菜〈阿爾巴白松露泡芙，烏魚子脆片〉，就是在酥脆的泡芙餅皮中，包裹飽滿綿密、細滑順口的白松露奶油內餡，與香氣醇厚的炙烤烏魚子脆片共同揭開盛宴序幕。而〈秋季時蔬交響曲〉則選用適於秋日食補的蕪菁與山藥，加入以繁複工序特調的松露油醋醬，襯托出主角白松露的絕美風味。〈皇家蒸蛋搭配蔬菜澄清湯，阿爾巴白松露薄片〉是將嫩滑的蒸蛋融入頂級干貝、鮑魚及脆彈可口的黃木耳，接著細心將精燉清湯倒入蒸蛋中，以刨白松露片點綴其上，雙層的口感堆疊出特殊品味。

引用自http://www.chinatimes.com/realtimenews/20141030001872-260405

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【聯合晚報╱記者李樹人╱即時報導】 2014.10.30 12:09 pm

據統計，國內超過八成女性下載修圖App軟體，希望讓自己擁有好氣色，看來更美。不過中醫師提醒，氣色反應了健康狀況，如果每次拍照都需花時間修圖，這可能代表氣色變差，健康已經出問題。 中華民國傳統醫學會理事廖千慧中醫師表示，許多上班族常有熬夜、暴飲暴食等不良習慣，加上壓力沈重，長期下來導致體內氣血的紊亂，引發許多健康方面的小毛病。 廖千慧中指出，只要常吃紅豆、薏仁、綠豆、黑豆、紅棗、枸杞等常見的六種銅板食材，即可逐漸調理身體，改善氣色，手機拍照後不用再修圖。 以紅豆為例，可以補血、消下肢水腫，適合女性生理期前、或是熬夜隔天臉色蒼白浮腫時飲用；富含B群的薏仁則適合肌膚乾燥、長粉刺的人；綠豆具清熱解毒消暑功效，適合容易中暑體質、愛吃燒烤、炸物的人。 至於黑豆，則可補腎、含豐富花青素、維生素E及異黃酮的，適合熟齡、三高、更年期提早到、睡眠作息顛倒的人飲用；富含維生素C、具有補血功能的紅棗，適合貧血、健忘、生理痛、頭暈頭痛的人；具抗氧化力、含豐富胡蘿蔔素的枸杞，則適合用眼過度、頭昏眼花、口乾舌燥的人。 不過，部分食材則需注意攝取時間，廖千慧指出，綠豆、薏仁、黑豆，屬涼性，建議於白天食用飲用，體質虛寒者如果晚上食用，則可能夜尿，以及引發濕疹、鼻過敏等症狀。 【2014/10/30 聯合晚報】@ http://udn.com/

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鰻苗捕撈漁季 將於11月1日開跑

【記者陳開明台北報導】鰻苗捕撈漁季即將於11月1日開跑，請岸際捕撈鰻苗業者應維護自身安全，並配合登記協助捕撈量申報。

103年度為期4個月的鰻苗捕撈漁季將於11月1日展開，漁業署呼籲從事岸際捕撈鰻苗業者應維護自身安全及作業秩序，除了促請向作業當地區漁會辦理登記外，應就漁撈日誌配合協助填報捕撈方法、捕撈地點及捕撈數量等資料，俾利後續資源管理評估及規劃。

漁業署說，鰻魚養殖是我國由來已久的傳統產業，因鰻苗來源仍須依賴天然苗，為了兼顧漁民生計及部分鰻苗得以溯河成長，該署於去(102)年9月9日公告「鰻苗捕撈漁期管制規定」，每年自3月1日至10月31日止，除花蓮縣、臺東縣外，禁止於距岸3浬內海域、潮間帶及河口水域以任何方式捕撈鰻苗。

漁業署表示，以往每年捕撈鰻苗期間主要從10月起至翌年4月底計7個月，從去年開始，規定開放捕撈期只有每年11、12月及翌年1、2月共4個月，與過去相較，即每年10月及翌年3、4月等3個月列為禁止捕撈期，依97至101年度鰻苗各月份漁獲量統計資料顯示，此3個月份，可讓每年平均約有10萬尾的鰻苗有機會成長繁衍下一代，以維持鰻魚產業永續發展。

漁業署指出，捕撈鰻苗是臺灣沿海漁民冬季重要傳統產業之一，然而其作業環境係在低溫、暗夜下進行，冬季不定性的天候海象為岸際捕撈鰻苗業者的安全帶來極高的風險。有鑒於103年度為期4個月的鰻苗捕撈漁季將於11月1日展開，除了應遵守相關主管機關所訂岸際或水域活動安全相關規定及作業秩序外，應穿著救生裝備並注意天候海象，以維護自身安全。

漁業署說，漁撈日誌係事後填報之性質，其填報項目包含捕撈方法、捕撈地點及捕撈數量等，岸際捕撈鰻苗業者倘能踴躍並確實提報相關資訊，不僅將有助於掌握臺灣鰻苗漁業相關資料之完整性，更能提供相關鰻苗資源評估之重要依據，有助於國際組織支持日本鰻苗資源之可持續利用。 漁業署再次呼籲，從事岸際捕撈鰻苗人員除了向作業當地區漁會辦理登記外，請協助就漁撈日誌填報捕撈方法、捕撈地點及捕撈數量等資料，以利後續進行鰻魚（苗）資源科學調查研究及資源管理評估規劃，將有助於鰻魚產業永續發展。2014/10/28

引用自http://www.idn.com.tw/news/news_content.php?catid=4&catsid=2&catdid=0&artid=20141028abcd019

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東南亞最大完全鰻魚料理餐廳 六條通開賣

位在台北六條通的〈御成町浪漫鰻屋〉，門口以櫻花樹布置，很有浪漫氛圍。(圖／姚舜攝)

 

營業面積超過200坪的〈浪漫鰻屋〉，2樓有可彈性隔間的包廂，可供公司行號與辦聚餐宴會用。(圖／姚舜攝)

 

每周二、四到〈浪漫鰻屋〉點用鰻魚飯，可享半價優惠，小的140元，大的也只要250元。(圖／姚舜攝)

 

鰻魚箱壽司」的醋飯中夾著紫蘇葉提味。(圖／姚舜攝)

 

煙燻鰻魚」散發濃烈的煙燻香氣。(圖／姚舜攝)

 

「鰻魚膠原凍沙拉」的鰻魚凍，是用鰻魚皮熬煮後冷卻自然結凍，口感彈Q。(圖／姚舜攝)

 

鑲了鰻魚肉的「鰻魚玉子燒」，是用牛奶和蛋液混合後在平底鍋中推捲做成，口感滑潤。(圖／姚舜攝)

 

「鰻首湯」是用鰻魚頭加了多種中藥材熬煮成，具有食補養生之效。(圖／姚舜攝)

 

「鰻肝」是將鰻魚肝用竹籤中起後，淋上鰻魚醬汁炭烤而成。(圖／姚舜攝)

 

「明太子鰻魚燒」在鱈魚卵提味幫襯下，味道更鹹鮮濃重。(圖／姚舜攝)

 

「炸龍骨」即為酥炸的鰻魚骨，是很棒的下酒小食。(圖／姚舜攝)

 

為推廣鰻魚料理，更希望提高鰻魚在台灣內需消費量，養鰻大戶阮旭陽和賣鰻達人吳明韋合夥，在台北林森商圈六條通內開設〈御成町．浪漫鰻屋〉餐廳，除占地兩層樓、超過200坪的營業面積創東南亞鰻魚主題餐廳之最，主廚以鰻魚各部位烹調料理出的鰻魚菜餚，選擇之多樣，亦為全台僅見。

 「把幾家有名的鰻魚飯集合起來辦個『盲測大賽』吧！」，〈御成町．浪漫鰻屋〉的行銷總監蔡玉真，不改電視名嘴語不驚人死不休的本色指出，〈浪漫鰻魚〉雖然才開張不久，但若和幾家市場老字號的〈鰻魚飯〉專賣店來個PK大戰，她有把握名列前矛。

 蔡玉真如此篤定，源於〈浪漫鰻屋〉堅強的股東成員背景，二大股東中的阮旭陽是養鰻大王，吳明韋則是台灣活鰻內外銷大盤商兼鰻魚貿易達人，兩人過去原本就是事業好夥伴，從收購鰻苗、培育、成鰻養殖到包裝、出口外銷，本就有很好的默契，台今兩強深化合作關係合夥投資開設鰻魚專賣餐廳，打造一條龍式的價值鏈，看好的不只是「1+1大於2」的綜效，也希望藉內銷讓台灣鰻魚能賣到好價格，確保台灣鰻魚養殖戶的生計。

 台灣是養鰻大國，只是台灣鰻魚只有5%供應國內，95%都外銷，而外銷價格行情不穩定，好時大好，差時大壞。此外，近年由於鰻苗數量銳減，華盛頓公約將部份鰻苗列為瀕臨絕種保育動物，未來有可能將鰻魚列為「禁止國與國貿易交易」的項目，所以要確保產業存續，最好的方式就是擴大內需市場。蔡玉真說，深諳產業生態的吳明韋和阮旭陽跨入餐飲業就有此使命感。

 位在台北林森商圈六條通的〈浪漫鰻屋〉，營業面積超過200坪，兩層樓面加總共可容納200位客人用餐，以鰻魚專賣店而言，此等規模不僅是台灣最大，恐怕也是東南亞之最。除1樓小吃區，2樓則有數間不同可彈性隔間的包廂，必要時可全部打通讓公司行號舉辦聚會。

店裝流洩強烈日式和風的〈浪漫鰻屋〉，不僅規模與傳統鰻魚飯專賣店截然不同，菜單上菜式陣容也非常浩大，為不折不扣的「完全鰻魚料理餐廳」。

傳統鰻魚飯餐廳，多主攻〈鰻魚飯〉與〈蒲燒鰻〉，在〈浪漫鰻屋〉則除有蒲燒、白燒、醬燒、煙燻等以不同烹藝作出的鰻魚菜餚，更有〈明太子鰻魚燒〉、〈鰻魚玉子燒〉與〈鰻魚箱壽司〉等以鰻魚為主要食材變化出的菜式。此外，廚藝團隊利用鰻魚身上各部位烹調料理出的菜餚，也非常耐人尋味。

例如〈鰻魚膠原凍〉，是將鰻魚魚麟熬煮後，完全不加添加物製作成晶凍，口感彈Q滑嫩。〈鰻肝〉則是將鰻魚肝串籤後燒烤而成。〈鰻首湯〉則是將鰻魚頭剖開後，加了中藥材熬製而成，具食療養生效果。而〈酥炸鰻魚骨〉則是下酒的好料。

〈浪漫鰻屋〉主要用的鰻魚每尾約重250公克，單點的燒鰻，半尾售價250元左右，而〈鰻魚丼飯〉則分大、小兩種規格，小的是半尾、每份附小菜與湯280元，大的500元。為推廣吃鰻魚，〈浪漫鰻屋〉將每星期二、 四訂為「鰻魚日」，食客這兩天中午到店享用〈鰻魚丼飯〉，可享有半價優惠，非常超值。

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滿堂紅 經營秘技全公開（full version）

滿堂紅是白金招牌的老店，店內六種不同的鍋物湯底，主打麻辣湯底 更是上電視受採訪公開央廚熬製過程，牛大骨搭配數種中藥與食材熬煮監製長達八小時，其濃郁正統的四川湯味廣受老客戶喜愛。

 

一直以來滿堂紅主推的就是多種新鮮的肉類現切，且無限量供應，頂級冰淇淋哈根達斯任你吃，在這樣高成本的市場中仍能殺出一條血路。圖片來源：翻攝自《哈根達斯官網》

 

旺旺中時集團《中時電子報》推出網路廣播節目拓展新領域，特別製作美食節目《吳恩文的快樂廚房》，由吳恩文擔任主持人，帶大家一起穿梭美食世界，分享美味製作小秘方。這次我們邀請的來賓是滿堂紅老闆張萬成先生，一直以來滿堂紅主推的就是多種新鮮的肉類現切，且無限量供應，頂級冰淇淋哈根達斯任你吃，在這樣高成本的市場中仍能殺出一條血路，讓我們來聽聽他的分享。

滿堂紅是白金招牌的老店，店內六種不同的鍋物湯底，主打麻辣湯底 更是上電視受採訪公開央廚熬製過程，牛大骨搭配數種中藥與食材熬煮監製長達八小時，其濃郁正統的四川湯味廣受老客戶喜愛。食材部分搭配各式頂級肉品與新鮮的海鮮，再加上豐富且具特色的配料與時蔬。

滿堂紅的頂級肉品是有榮獲美國肉協頒發的美國白金級認證，讓人吃得安心且痛快。在麻辣鍋市場裡，女性的顧客則是撐起麻辣鍋市場的大來源，這的確是一個特別的現象，對於女性來說，可能在味覺及生活的變化和刺激是會挑起女性群的愛好。

麻辣湯底採用的食材及中藥材約二十種,熬製6~8小時而成。洗滌蔬菜全程使用臭氧水清洗，減少化學物質及自來水氯的殘留，健康第一。至於餐飲的經營上所面臨的部分問題是，管理部門人員短缺，對於長期經營的商家的確是需長時間規劃及篩選。

引用自http://www.chinatimes.com/broadcast/20141028002678-260719

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黃豆不分級 恐釀下一場食安風暴

2014-10-19 中央社

─ 令人不安的黃豆分級制之一（中央社記者楊淑閔台北19日電）飼料油不能吃，每天吃的黃豆及製品呢？民間疾呼應循國外作法，分食用與飼料 2級，官方則堅稱無此分法，引發民代、專家憂心劣質飼料品若輸入，恐釀另一場食安風暴。

近年食安風暴頻傳，且近1年內，食用油風暴就發生3次，即便不論已有大廠3度涉案，波及面大，光是人吃的食用油問題，先是傳出違法摻入銅葉綠素當著色劑，好假冒橄欖油賣，接著竟爆出混入含多種致癌物的工業油、飼料油。

食安風暴不停歇，讓國人驚醒，原來自己每天必吃的食物，在人用、飼料用的等級控管上，不論是標準機制的訂定或實務控管作業上，已漏洞百出。

油品事件尚未了結下，國人每天必吃的進口黃豆管制，已引發國民黨籍立委盧秀燕、民進黨籍立委田秋堇等朝野立委與消費者團體及專家擔心，就怕「再不分食用級與非食用（飼料）級，恐怕劣質飼料黃豆會成為下一場食安風暴」。

官方看法迥異，堅持國際上對於黃豆，沒有食用級與飼料級的分法，國內使用實況也無此需要。主管飼料的農委會主委陳保基表示，「進口黃豆將修法規定須標明是基改，但世界上沒有食用級與飼料級的分法」。

農委會畜牧處副處長朱慶誠並說，國內的國家標準CNS只依破碎粒、雜物等指標分3級，美、加等國也是依破碎粒程度分等級，沒有食用級與飼料級的分法。

朱慶誠還說，農委會的看法與衛生福利部相似，衛福部食品藥物管理署於「食品衛生安全管理法」上訂定，基改食品須標示「基因改造」或「含基因改造」；農委會就「飼料管理法」第11條修法，規定進口基改飼料就須標明為基改，不會規定要分食用與飼料級。

主婦聯盟環境保護基金會秘書長賴曉芬及林口長庚醫院臨床毒物實驗室博士林中英則指出，進口黃豆在運輸作業與包裝，還有成份檢驗項目與標準等面向上，一直都區分為「食用級、非食用（飼料）級」。

林中英說，這2級的檢驗標準不會一樣，包含農藥殘留、重金屬與致癌物等規範，食用級必定較嚴格；如果不區分，會跟黑心油風暴一樣，預留食安漏洞讓黑心業者鑽，萬一進了劣質飼料黃豆，例如有機磷農藥殘留過量，將引發程度不等的過敏症狀，以及傷肝、腎等損害國人健康事件；「預知有漏洞，就應訂機制防範」。

賴曉芬並說，外銷黃豆的國家，對於食用級的黃豆，會採3層油紙的材質包裝保鮮，飼料用的黃豆則多採散裝運輸，加上海運時間久，相關抑菌劑的使用會比食用級標準寬鬆，「怎麼會說國外沒有分級呢？」

朱慶誠除重申，沒聽過有食用級與飼料級分級之外，並稱國內將進口黃豆先用於榨食用大豆油後，剩的粕才供製作飼料使用，全是人可吃的等級，所以不需要分食用級、飼料級。

他還舉例，由大成長城、統一與益華等業者合設的大統益黃豆廠就是這樣運作的。

賴曉芬反駁，除了榨大豆油的黃豆，還有直接用於製作豆製品的黃豆，即是純食用用途，應歸為食用級；榨油又供製飼料用的黃豆，則該歸為非食用（飼料）級。

賴曉芬強調，西方國家黃豆食用量少，也不榨油食用，採購後就可能直接用於製作飼料，相關安全檢驗會低於供人食用的標準，政府並未納入考量；另外像是栽種非基改黃豆供人食用的英國，就區分食用與飼料2級，所以堅持黃豆要分2級，且這2級若是基改都須標明，才是政府充份揭露資訊，保障消費者權益的應有作為。

引用自http://money.udn.com/storypage.php?sub_id=5641&art_id=426357

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花蓮理想大地飯店法國美食節10/15至11/14

【大成報－記者吳富正／2014.10.19.花蓮報導】

　花蓮理想大地渡假飯店法國藝術美食節自10/15至11/14，從具異國風味的里拉餐廳開始，餐廳空間以法國大師馬諦斯的野獸派畫作元素來裝置，晚間自助餐區的「馬諦斯的野獸菜單」由法裔行政主廚Guy Hulin結合法式菜餚與藝術，例如馬蒂斯畫作「音樂La Musique」為題推出「油封鴨腿沙拉」，青脆生菜配上彈牙鴨肉，淋上油醋沙拉醬，口味獨特，清爽開胃；湯品中以「紅色的和諧Harmony in Red」畫作為題推出「鮮味蟹肉湯」；「生之悅The Joy of Lif」畫中符號元素融入在「芥末豬里肌」料理的擺飾，鮮嫩的豬里肌上覆蓋提升味蕾層次的青醬，而黃芥末也不甘為配角，好似馬諦斯狂野的風格在餐盤上樂舞著。

　「馬諦斯的野獸菜單」主菜選擇「海，玻裡尼西亞 Sea, Polynesia」畫作為題推出為「法式什錦海鮮」，豐富的海鮮用料在法式燉煮下，就好似馬諦斯剪紙藝術的驚艷。「爵士樂--依卡 Icarus, plate VIII from the illustrated book, Jazz」畫作將藍色系食材融入在法式甜品，就如同踩著爵士樂慵懶放鬆的節奏，劃下最這場美食之旅最完美的句點。Guy主廚熟練大膽地將對料理的用心與堅持，透過味蕾及視覺傳遞給每位客人心中，就同馬諦斯透過畫作展現內心對藝術的堅持給世人一樣。

　活動期間，每週五六日下午3點半開始，理想大地渡假飯店22棟應許河畔旁將裝置成巴黎塞納河岸的「左岸應許河畔咖啡」，飯店石磚建築街景襯飾河畔邊荷花池景，秋陽的徐徐涼風吹過，絕對不輸巴黎左岸的浪漫時光，法式咖啡每杯150+10%，加贈點心乙份。11/1及11/8園區大島區提供現烤海陸BBQ，優惠價每位1200+10%。法國藝術美食節期間-里拉餐廳「馬諦斯的野獸菜單」自助餐大人900+10%、兒童540+10%。更多詳細資訊請隨時關注理想大地渡假飯店官網www.plcresort.com.tw或電洽02-2658-8181、03-86-56789、07-211-7997。

詳全文 花蓮理想大地飯店法國美食節10/15至11/14-社會新聞-新浪新聞中心 http://news.sina.com.tw/article/20141019/13450368.html

引用自http://news.sina.com.tw/article/20141019/13450368.html

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
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吃蟹旺季 餐廳跨界推「冷凍生蟹」分杯羹

TVBS-2014年10月18日 下午18:21

進入秋蟹旺季，現在是蟹肉和蟹膏成熟度最好的時候，就連餐廳除了推螃蟹料理外，也首度推出冷凍生鮮螃蟹禮盒，因為過去觀察很多客人吃完螃蟹料理，都會問螃蟹哪裡買，今年乾脆進比較多貨，跨界搶生鮮螃蟹市場，不過建議客人帶回家清蒸烹調，因為太繁複的料理反而會影響口感，而像超市業者則主打產地低溫直送，強調螃蟹送到客人手上都還是活的。

滾燙熱油中，替肥美秋蟹披上鮮紅外衣，師傅再倒入蒜頭豆豉嗆出香氣，港式避風塘炒蟹大功告成，師傅再立刻快炒蟹肉，燴入蛋汁火侯拿捏是關鍵，蛋要綿綿鬆鬆包裹Q彈蟹肉，秋蟹肉質和蟹膏成熟度來到最高峰，秋蟹料理點菜率攀升到5成，但餐廳可不只賣料理。

一大箱冷凍黃金蟹，每隻都有4兩重，餐廳推10隻黃金蟹冷凍禮盒，要讓客人帶回家料理，跨界擴展商機。餐廳師傅李先生：「殼要朝下腹朝上，它的蟹膏比較不會流出來，水滾之後差不多蒸個5分鐘左右。」

就怕帶回家清蒸影響口感，師傅還會教導烹調眉角，清蒸品嚐蟹膏蟹卵原味，也拉抬業績成長2成。民眾：「新鮮的螃蟹當然會想考慮囉，冷凍的我不考慮，尤其是螃蟹的東西。」

超市水產主廚阿德：「低溫宅配，到客戶手中還是活的。」

看準消費者覺得螃蟹活的才新鮮，另外有超市業者就推出雪山大閘蟹，標榜當季魚產蔬菜當飼料，蟹肉甜風味香。超市水產主廚阿德：「今年大概1萬多，1萬5千多隻。」

記者VS.超市水產主廚阿德：「然後現在剩一半？對，量剩不到一半。」

秋蟹旺季各家業者都想分杯羹，有人主打當季美味產地直送到家，或用生鮮螃蟹帶著走延續購買力。

引用自http://video.n.yam.com/20141018626115/%E5%90%83%E8%9F%B9%E6%97%BA%E5%AD%A3%20%E9%A4%90%E5%BB%B3%E8%B7%A8%E7%95%8C%E6%8E%A8%E3%80%8C%E5%86%B7%E5%87%8D%E7%94%9F%E8%9F%B9%E3%80%8D%E5%88%86%E6%9D%AF%E7%BE%B9

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Cozzi KITCHEN燉菜饗宴 上桌

Cozzi KITCHEN的4款暖冬燉菜，各具特色，均可供3至4人食用；圖為舒肥白酒燉牛膝。圖／業者提供

 

最近變涼了！試想如果和家人一起，品嘗暖呼呼的燉菜饗宴，談天說地、不亦快哉。國泰商旅旗下HOTEL COZZI 和逸‧台北民生館一樓Cozzi KITCHEN，要溫暖全家的心。自即日起至12月31日晚餐時段，推出「暖冬燉菜饗宴．異國新食趣」系列，價格自1,400～2,200元不等，盡享多樣異國風情燉菜料理，可選擇「拿坡里海鮮」、「鄉村風味獵人式燉雞」、「瘋狂水煮章魚」及「舒肥白酒燉牛膝」等4款，再搭配師傅特製Q彈有勁的麵包、綜合起司筆尖麵及香蒜風味馬鈴薯泥，讓全家人一同透過暖暖的美食饗宴、體驗異國秋冬風情。

位於民生東路2段178號的Cozzi KITCHEN向來以提供輕食著稱，這次改以南歐鄉村大鍋菜的概念，讓秋冬季節也能品嘗溫暖的食材及湯品，配上口感清香的拖鞋麵包、綜合起司筆尖麵及香蒜馬鈴薯泥，讓脾胃體驗前所未有的滿足感，全家人也能透過共享大鍋菜的方式凝聚情感。

Cozzi KITCHEN推出的異國暖冬燉菜包含散發海鮮甜香的「拿坡里海鮮」；軟嫩土雞先煎再燉煮，覆蓋炒香過的香菇，香氣逼人的「鄉村風味獵人式燉雞」；「瘋狂水煮章魚」則彷彿就是一道義式食材的交響曲，章魚與各種香料的結合，打造極具創意的義式海鮮風味；而「舒肥白酒燉牛膝」更是以最簡單的烹調法保留牛膝的香氣和鮮度，忠於食材原味，加入白酒燉煮則讓牛膝與燉菜的香氣完整散發出來。4款暖冬燉菜系列，讓今年秋冬變成最溫暖的季節。詳洽HOTEL COZZI和逸‧台北民生館，可上網：www.hotelcozzi.com。

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141019000133-260204

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美味符碼》海鮮料理只能搭白葡萄酒？

NOWnews.com 今日新聞網

2014年 10月 18日  22:11

 

 

 

日媒：境外壽司食材添有害物質

日本壽司講究呈現天然、新鮮的美味，吸引到大量饕客，全球各地開設許多餐廳，標榜為正宗的日本壽司料理。日本媒體卻指出，許多日本境外的壽司店欠缺衛生管理，也可能添加化學調味料到食材內，建議民眾食用壽司時，須選擇信賴的餐廳。

報導中指出，有74%的壽司餐廳為了賺取更多利潤，捨棄品質較佳、價格昂貴的魚類，轉而購買便宜的食材，根據美國提出的魚類食材DNA調查，結果顯示有三分之一的魚類不符合餐廳的名稱標示，其中鯛魚標示出錯的比率最高，約占87%。

此外，壽司料理最常出現的甜姜片、芥末、海藻等配菜，可能會摻雜化學物質，例如色素、添加劑，有些餐廳也會添加染色芝麻，灑上粉色的梅味芝麻或綠色的芥末味芝麻。

報導中以海藻為例，日本的海藻都是由專門的供應商製作加工，日本廚師從味道和顏色就能判斷真假，部分餐廳常會添加化學調味料、基因改造食物等，建議民眾食用壽司時，須選擇信賴的餐廳，點菜時多加留意。

引用自http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/1135047

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食療食譜／粒粒分明的沙茶炒飯

2014/10/18

【文、圖／摘自大樹林出版《米其林主廚的純天然醬料》，作者那須正則】   說到中華料理，當然不能少了炒飯！ 用沙茶醬炒出鬆軟口感，美味加倍。     萬能的海鮮醬：沙茶醬 ◎食效（抗氧化作用、恢復疲勞、增強體力、改善貧血、防止壞膽固醇增加） 沙茶醬的主要食材為鱈魚、乾蝦米、乾干貝、白芝麻、黑芝麻五種。 鱈魚為富含優良蛋白質，並含有維生素E、維生素B群、礦物質的低脂肪、低熱量食材。乾蝦米同樣也是含有高蛋白質、低脂肪的食材，且富含鈣、銅、鐵、鉀、鋅、錳、燐等礦物質成分外，更是改善貧血效果絕佳的維生素B12寶庫。乾干貝除蛋白質含量高且含維生素E、維生素B12外，胺基酸、牛磺酸、鋅等成分也很豐富。黑、白芝麻除富含必須胺基酸、蛋白質、礦物質及維生素B1等成分外，所含的油脂成分還能防止血中膽固醇增加，預防動脈硬化。 其他使用的材料如消除疲勞、增強體力效果絕佳的大蒜，具備發散作用、健胃作用、防止腸胃機能下降的薑，以及富含抗氧化成分的橄欖油、芝麻油。 ◎材料（約可製作450g） 生鱈魚（帶皮）⋯ 170g（若使用鹽漬鱈魚，材料中記載的鹽必須減量） 乾蝦米⋯ 35g 乾干貝⋯ 15g（前一天先用30cc 酒泡軟。泡過的酒留著備用）   ‧書名：米其林主廚的純天然醬料  ‧作者：那須正則  ．譯者：林麗秀  ．出版社：大樹林出版社  ．出版日期：2014/10/17 洋蔥（切細末）⋯ 100g 大蒜（切細末）⋯ 30g 薑（切細末）⋯ 25g 炒芝麻（黑白綜合）⋯ 30g 水⋯ 300cc 醬油⋯ ½ 小匙 橄欖油⋯ 90cc 芝麻油⋯ 2 大匙 酒⋯ 1 大匙 鹽⋯ ⅓ 小匙 一味辣椒粉⋯ 1g ◎準備 ● 乾蝦米、乾干貝隨意切塊後放入食物調理機裡打碎備用。 ● 鱈魚連皮一起切塊後放入食物調理機裡打成泥狀備用。 ● 炒芝麻以研磨缽磨碎後備用。 ◎做法 1.將一半份量的橄欖油和芝麻油倒入平底鍋裡，以放入切成細末的大蒜、薑、洋蔥中小火拌炒後添加一味辣椒粉。 2.炒到洋蔥變透明後，倒入乾蝦米、乾干貝、炒芝麻、鹽，然後繼續拌炒5 ∼ 6分鐘。 3.加入鱈魚、酒（材料標示部分和泡過乾干貝的酒）、醬油，攪拌均勻後加水，然後一邊攪拌避免燒焦一邊熬煮至濃稠。湯汁炒乾後比較不容易攪拌，這時可追加約100cc（份量外）的水。 4.直到湯汁收乾後，倒入剩下的芝麻油以增加香氣，攪拌均勻即完成。 ◇常溫下冷卻後裝入密封容器裡，覆蓋保鮮膜後蓋上蓋子（防止氧化、乾燥）。擺冰箱約可保存4 ∼ 5 天，殺菌後擺冰箱約可保存3 個月。     食譜／粒粒分明的沙茶炒飯   粒粒分明的沙茶炒飯 圖／摘自《米其林主廚的純天然醬料》 ◎材料 白飯（白米飯）⋯ 400g 沙茶醬⋯ 100g 長蔥（切細末）⋯ 50g 大蒜（切細末）⋯ 20g 萬能蔥⋯ 依喜好 醬油⋯ 1 小匙 芝麻油⋯ 1 大匙 鹽、胡椒⋯ 各適量 （酒⋯ 2 大匙）   ◎作法 1、大蒜、長蔥切成細末。萬能蔥切成蔥花。若使用的是冰箱中取出的白飯，先加熱後備用。 2、將芝麻油倒入平底鍋裡，接著放入蒜末以中火加熱。 3、爆香後加入沙茶醬，沙茶醬如果不容易拌開，可加入酒。 4、添加醬油、長蔥後拌勻，拌炒一下後放入白飯，邊將白飯搗散、邊以大火拌炒。 5、以鹽、胡椒調味後熄火，撒上萬能蔥花炒勻即可起鍋。

引用自http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_MAIN_ID=211&f_SUB_ID=1404&f_ART_ID=539513

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懷孕記憶力變差？4類食材搶救記憶

華人健康網 (2014-10-18 09:00)

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懷孕、生產，真的會讓記憶力下降嗎？讓我們一起來了解這個有趣的問題。

 

 

【懷孕v.s.記憶之相關研究】

雖然相關的研究報告沒有很肯定的答案，但綜合看來，懷孕期間孕婦的記憶力普遍是下降的，特別是需要透過反覆複誦才能存在腦海裡的長期記憶力。不過也不用太擔心，因體內激素改變而造成的記憶力下降現象，通常在產後1個月內就可以逐漸解除。

懷孕期間　長期記憶力減退

什麼是長期記憶力？亞東紀念醫院婦產部主治醫師陳悅意說明，一般可將記憶力分為感覺記憶力、短期記憶力及長期記憶力。

感覺記憶力

紀錄個體可以感覺到的所有訊息，保留時間很短，大概只有短短的幾秒鐘。看到的影像、聞到的味道、聽到的聲音等等，透過視覺、味覺、嗅覺而產生的短暫記憶，如果沒有馬上處理很快就會消失。視覺訊息的感覺記憶又稱為映像記憶， 聽覺訊息的感覺訊息也稱為回聲記憶。

短期記憶力

短期記憶力最主要的特徵，就是對資訊的保持時間是有限的，通常約5～20秒，最長不超過1分鐘。比如說記電話號碼、要買的東西等。儲存的時間比感覺記憶長，但如果沒有反覆複誦，很容易就會忘記。

長期記憶力（永久記憶力）

短期的記憶透過不斷複誦，就會進入長期記憶。長期記憶的儲存容量是無限的，記憶的內容不論是從外面吸收進來或是自己創造出來的，理論上如果進入到長期的記憶，就是永遠存在腦中。

產後1個月內　記憶恢復正常

陳悅意醫師表示，懷孕期間記憶力的下降，通常發生在懷孕後期即28～40週之間，而通常生產後記憶力就會恢復。生產前後因為女性體內的雌激素、孕激素、催產素急遽升高又突然驟降，是導致記憶力下降及情緒低落的主因，而產下寶寶後，體內的激素慢慢恢復正常，記憶力也會跟著逐漸恢復。

【搶救記憶力大挑戰】

懷孕期間影響記憶力下降的原因，包括睡眠品質、心理因素、藥物使用、神經傳導介質及荷爾蒙的改變。睡眠的品質不好，不論是睡覺時間太短或過長，都可能造成記憶力變差。心理因素如情緒緊繃或憂鬱症等，對記憶力也有影響。使用某些藥物如毒品，會影響腦部的運作。

必吃4食材

1.碳水化合物：如糙米、紫米、燕麥、玉米

2.蔬菜水果：如菠菜、紫葡萄和藍莓

3.新鮮、小型深海魚：如鯖魚、鮭魚、土魠魚、鬼頭刀

4.綜合堅果：如杏仁、核桃、松子

生活7件事

1.充足睡眠

2.聽輕柔音樂

3.適度的運動

4.保持好心情

5.善用筆記或智慧型手機

6.遠離毒品、不抽菸

7.家人的關心和幫助

全文內容請參考：【媽咪寶貝】Mababy.com

原文網址 http://www.top1health.com/Article/214/21542

詳全文 懷孕記憶力變差？4類食材搶救記憶-生活消費新聞-新浪新聞中心 http://news.sina.com.tw/article/20141018/13449313.html

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新．餐．廳－台灣食材出頭了

▲這些不是酒，而是用台灣各式好茶葉冷泡，或加入甜菜汁與注入氣泡做出的各式茶飲。圖／姚舜

 

▲〈祥雲龍吟〉料理長稗田良平（Ryohei Hieda）擅做「有溫度的料理」，山本征治特別指派他擔任台灣分店主廚。圖／姚舜

 

▲〈明蝦真丈御椀〉的真丈（丸子）是用台灣大明蝦和魚漿加了山藥做成丸子，上面再舖了層麻糬並以紅心大根、迷你蕪菁點綴，再注入山本征治獨步食壇的「0.9道高湯」成菜。圖／姚舜

 

▲此〈黃牛菲力炭火燒〉是將嘉義產的台灣牛菲力，先以低溫慢煮、再煎烤而成，並用牛油與蔥、壽喜燒醬熬成的醬汁提味，上面還放了溫泉蛋，吃食時可以拌著蛋液增加口感。圖／姚舜

 

▲此〈玉子豆腐〉上有台灣皮蛋溏心作醬，盤底則直接將皮蛋外層切成方丁取代晶凍，然後淋了以柴魚昆布高湯與醬油熬煮做的醬汁提味，味道較台式皮蛋豆腐更細緻。圖／姚舜

 

▲〈鰻魚手綱燒〉用的是台灣鰻魚，「手綱」指的是編成辮子形狀。圖／姚舜

 

日本3星餐廳〈龍吟〉在台開設分店〈祥雲龍吟〉，已開始試賣並將於11月1日正式開幕。首波推出的菜單，不似台灣現有訴求高檔的日本料理店，多標榜以日本空運進口食材魅惑食客，料理長稗田良平（Ryohei Hieda）反而使用大量台灣食材入饌，詮釋演繹星級美餚，展現非凡廚藝。而駐店的日籍品茶師以台灣好茶，調配出的各式「龍吟流」冷茶，更是色、香俱足，用以佐餐，更增食趣，傳遞了台灣前所未見的非凡體驗。

誰說台灣食材上不得檯面，不能和法國、日本進口食材爭輝！亞洲排名第5、日本米其林3星餐廳〈龍吟〉在台開設分店〈祥雲龍吟〉，創辦人山本征治（Seiji Yamamoto）曾言，台灣〈祥雲龍吟〉的菜式，保證與東京〈龍吟〉本店或是香港的〈天空龍吟〉不同，並會用台灣食材入饌演繹菜餚，讓來自各地的食客「重新認識台灣好」。

已開始試賣的〈祥雲龍吟〉料理長稗田良平（Ryohei Hieda）秉持山本征治理念，試賣期間推出的菜單，確實廣泛採用台灣食材入饌，並以精妙廚藝烹調料理出一道道形色味俱優的菜餚，充分體現尊重在地風土的料理觀，更讓台灣食材重新找回了尊嚴。

〈祥雲龍吟〉此番來台插旗設點絕對是有備而來，一年多籌備期間，山本征治和稗田良平從台灣頭到台灣尾跑了2圈，為的就是尋找可以入饌的台灣好食材，並掌握季節特性。

如今試賣期間首推的套餐菜餚中，就用到了台灣皮蛋、豆腐、大明蝦、鰻魚、台灣牛、紅喉魚、乳鴿，以及各式蔬菜菇菌等台灣食材，且這些台灣食材在菜餚中絕非龍套配角虛應故事，而是扎扎實實、大大方方的以主角之姿，在稗田良平與廚藝團隊以精湛廚功與精心烹製的日式醬汁幫襯下，幻化成一道道星級美餚、確實耐人尋味。

台灣不少日料餐廳，為凸顯高檔，在以牛肉表現「燒物」時，多會採用澳洲和牛，甚至不惜「手提進口」的神戶或松阪牛作牛肉料理。稗田良平則是想方設法找到在嘉義飼養的台灣牛，先熟成10天，再以法菜Sous-Vide的低溫慢煮法烹煮，然後兩面煎烤，最後再用醬汁提味成菜。這〈台灣牛菲力炭火燒〉的肉色粉紅、肉質軟嫩鮮甜，完全不輸進口牛肉。

台灣出產世界級鰻魚，更外銷出口到日本為台灣賺取不少外匯。也就是因為型體大的鰻魚多出口到了日本，留在台灣本地的鰻魚雖仍保有很好的品質，體形規格卻普遍較小。於是稗田良平以刀工將鰻魚片切成3片，再與韭菜花編成辮子形狀，然後以備長炭燒烤成菜。〈鰻魚手綱燒〉所指的「手綱」，就是將食材編成辮子形的手法。

〈祥雲龍吟〉的〈御茶〉也非飲不可。駐店竹日籍品茶師用了東方美人、金萱烏龍、文山包種等台灣優質茶葉，以冷泡、調和或注入氣泡等方式，調製出一杯杯色如紅白葡萄酒，香氣馥郁的御茶冰飲，直接飲用或以之佐餐，都是台灣餐飲業界首見的不凡展演。

有已嚐過稗田良平菜餚的食客認為〈祥雲龍吟〉的菜餚「很台」，這謂為何不見進口食材。這其實是「食材迷思」，畢竟，所謂「料理」就是要有料且有理，只衝著名貴食材而消費，層次太淺。

●祥雲龍吟

●地址︰台北市樂群三路301號5樓

●電話︰02-85015808

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141018000178-260210

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入秋品蟹味鮮甜　樂活清爽輕蔬食

2014/10/17 21:14 記者邱嘉琪、郭政隆／嘉義報導

時序入秋之際，正是品嘗秋蟹的最佳時機，嘉義市一家五星級大飯店推出肉質細膩的處女蟳及香酥勁辣的軟殼蟹，鮮甜美味的雙蟹大餐，不但享受到蟹膏黃澄的肥美，也品嚐到鮮甜美味的好佳餚，直讓人齒頰留香，其處女蟳也就是飽含卵膏而尚未交配的紅蟳，肉質紮實、甘甜且細膩，透過清蒸料理後即可美味上桌。

品嚐雙蟹大餐之時，該飯店並也推出地中海美食季，讓饕客同時品嘗到樂活‧清爽‧輕蔬食，也享受到多元風味的舌間微旅行；陽光普照的地中海，孕育著鮮美海鮮與蔬果，豐沛多元食材深深影響著南歐人的飲食習慣，強調原汁原味的料理手法，成為地中海美食季的美食特色；尤其地中海美食大量使用香料、乳製品及海鮮、蔬果等食材，強調低鹽、低糖，以健康自然的烹調手法為主要訴求，料理更廣泛運用蕃茄、洋蔥、大蒜及迷迭香、蘿勒等香草入菜，增添飲食風味，突顯養生概念。

地中海美食季主廚推薦菜色包括，淡菜漁夫沙拉、鵝肝水果博多、若鳥起士燒、普羅旺斯海鮮湯、菇蕈鮮蔬奶油義大利麵、雪蓮子蕃茄燉羊肉、松露地中海墨魚麵、地中海香辣中卷、黎豆蝦仁彩虹沙拉、希臘地中海沙拉、金杯沙拉等，隨著地中海美食季登場，美味佳餚將隨著餐檯變化輪番上陣，喜愛清爽無負擔料理的民眾可來大啖美味。

引用自http://news.cts.com.tw/nownews/society/201410/201410171521073.html#.VE95YvmUcVE

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2010年代[編輯]

引用自-維基百科http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8F%B0%E7%81%A3%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E4%BA%8B%E4%BB%B6%E5%88%97%E8%A1%A8

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美麗信酒店 現煮海鮮吧美味上桌

秋天是大啖鮮美海味的最好時機，美麗信酒店集團旗下「美麗信花園酒店」及「新竹美麗信酒店」即日起至11月30日止，共同推出「秋豐海鮮季」，將各種肥美鮮活的海鮮送上桌。

台北美麗信花園酒店雨林餐廳首次推出新鮮超值的「現煮海鮮吧」，包括草蝦、文蛤、淡菜、扇貝、螃蟹等等海鮮食材，以直接低溫保鮮陳列在海鮮吧台上讓顧客自由選用，再交給師傅當場現燙，最後選用檸檬或是醬料佐現燙海鮮享用。

除了現煮海鮮吧之外，雨林餐廳也推出了各種異國海鮮料理，包括「鮮魚南蠻漬」、「阿根廷青椒牡蠣盅」、「泰式檸檬魚」、「義式熱炒鮮蝦佐蒜香白豆醬汁」，海鮮季Buffet每位780元+10%起。訂位洽：(02)7702-8800轉2311。

新竹美麗信酒店樂融餐廳本次秋豐海鮮季特別於沙拉吧開設海鮮精選專區，每天無限提供包括生魚片、牛角蟹、草蝦、扇貝等等多種秋季海鮮。海鮮季沙拉吧每位399元+10%起，精緻主菜加沙拉吧499元+10%起。訂位洽：(03)623-1168。

引用自http://www.chinatimes.com/realtimenews/20141012003247-260405

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
完全以自然生態環境 引用純淨無汙染的山泉水養殖
讓SPA鱸鰻的生長更健康 完全不用擔心有化學物品及重金屬問題
任何SPA鱸鰻的養殖問題或您想直接購買
歡迎來電 鱸鰻達人 0935-919404 
(若電話未接可能是鱸鰻達人正在忙碌中，我們一定會再回電給您的呦！)

福華帝王蟹火鍋 飄香

2014-10-13 經濟日報 徐谷楨

雙人份的「花咲蟹火鍋套餐」，每鍋5,000元。 台北福華／提供

台北福華大飯店表示，即日推出秋蟹料理，館內日式料理餐廳「海山廳」並首推帝王蟹火鍋套餐，希望在傳統蟹類料理中以特色取勝。

台北福華館內餐廳多，江浙、台式、廣式均有對應的菜色選擇，希望滿足老饕嘗蟹黃、吃蟹肉的口欲。

其中，海山廳以「花咲蟹火鍋套餐」為最大賣點，塊頭碩大的帝王蟹搭配蟹肉味噌豆腐、比目魚薄切刺身、綜合天婦羅，做成套餐，雙人享用每鍋5,000元。

江浙料理餐廳「江南春」以每日限量的「清蒸大閘蟹」打頭陣（每隻980元），搭配各種以「處女蟳」為主角的佳餚，提供醬爆、清蒸、乾燒、酒燒麻油、咖哩、椒鹽、砂鍋粉絲、蒜香焗烤等多種料理方式。

台北福華指出，清蒸數分鐘就可以出爐的處女蟳，吃得到蟹膏、蟹肉的鮮美與口感；「砂鍋粉絲處女蟳」在季節交替之際兼具養氣功效。

台北福華「江南春」的秋蟹套餐。 業者／提供

引用自http://money.udn.com/storypage.php?sub_id=5637&art_id=415532

天一專業養殖場-真正堅持純天然的頂級SPA鱸鰻養殖場
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【聯合報╱記者徐文玲／報導】 2014.10.12 09:41 am

認識莧菜 紅莧菜與青莧菜   張智傑 國賓飯店粵菜廳師傅 記者楊萬雲／攝影 莧菜有分紅莧菜、青莧菜兩種，紅莧菜色澤鮮豔欲滴，青莧菜口感不失甘甜，兩種都是受歡迎的桌上佳餚。 國賓粵菜廳師傅張智傑表示，莧菜經常出現在粵菜當中，像「金銀蛋蒜子莧菜」就是常見的粵菜。莧菜也可搭配各種海鮮入味，帶出甘甜滋味，一般而言，粵菜用綠莧菜居多，台菜則會用紅莧菜。 莧菜因抵擋病蟲害能力強，因此不太需要噴灑農藥，加上容易生長，菜市場裡一年四季都可見莧菜的蹤跡，是媽媽們最容易採買的青菜之一，秋季是莧菜盛產季，口感最佳。 許多家庭主婦經常拿莧菜與菠菜相互比較，張智傑表示，兩者口感雖都軟嫩，不過，菠菜口感略澀，炒菜時多半加多一點油，去除澀感，莧菜沒有這個問題，少油就能做出好料理。 說起莧菜料理，台灣媽媽們最普遍的做法是魚勿仔魚莧菜、香菇莧菜羹，新手媽媽則愛煮莧菜粥作為小孩的副食或點心。其實，莧菜也是搭配性極強的青菜，能與各種食材互搭，變換出各種美味，無論涼拌、蒸、炒、煮湯，都十分恰當。 料理撇步 1.不必挑絲：許多主婦會詢問，莧菜到底需要挑絲嗎？其實不需要，因莧菜非常耐煮，即使煮過頭也不影響口感，新鮮買來的莧菜只需稍微洗乾淨，切除根部，即可料理。 2.不必加水：莧菜非常容易出水，料理過程不建議額外加水，否則就必須一直多加調味料。 3.油不必多：莧菜口感軟嫩且不澀，只需滴入少許油就能炒出好料理。 4.留意食材搭配：根據本草綱目的紀載，莧菜具有幫助消化、清熱解毒的功效，身體燥熱的人，可食用莧菜，體質寒涼的人，因莧菜性冷，就要避免寒涼的甲魚一起搭用。 營養價值 孩子補鈣 莧菜優於牛奶 莧菜含豐富膳食纖維，容易便秘的人可多吃莧菜，攝取到的纖維質較冬瓜及西瓜來得高。另外，莧菜的鐵質及鈣質含量不容小覷，不輸牛肉或牛奶。 莧菜有白（青）、紅及野生不同種類，以白莧菜為例，每100公克生菜有鈣146毫克、鐵4.6毫克、膳食纖維2.4毫克；同樣100公克未煮過的紅莧菜，鈣含量高達218毫克，鐵11.8毫克，膳食纖維2.74毫克。不過，野莧菜的膳食纖維量很高，每100公克生菜的膳食纖維達4.28毫克，主要是中文名稱有「野」字的，通常膳食纖維較高，但口感粗，一般人接受度不高。 含鐵量高 更勝牛肉一籌 比較牛肉的含鐵量，以牛腰內肉小里肌，也就是菲力牛排為例，100公克生肉的鐵含3.35毫克，較莧菜遜色，因此莧菜補鐵效果不輸牛肉。雖然人體對動物性鐵質的吸收率及利用率較植物性鐵質高，但動物性鐵質的脂肪量也較高，且吃莧菜不會讓膽固醇上升。 另外，每100cc全脂牛奶的鈣含量91.75毫克，同份量莧菜的鈣含量較牛奶多，植物性的鈣質雖含草酸，會影響吸收，但莧菜的草酸量不高，因此不怕吃不到鈣。 老人補鈣 牛奶好過莧菜 許多歐美人士把牛奶當水喝補鈣，但仍出現骨質疏鬆問題，主要是牛奶的飽和脂肪及蛋白質較高，蛋白質過量會抑制鈣質吸收，因此青春期孩子或孕婦，建議吃莧菜補鈣，莧菜亦含維生素K，能幫助骨骼生長發育。75歲以上老人家可多喝牛奶補鈣，主要是長輩的胃變小，吃不下那麼多食物，莧菜易有飽足感，考量老人家需較高的熱量密度食物，建議補鈣應喝牛奶。 不過，腎功能不佳、慢性腎衰竭第三到第五期的人，本身鉀離子異常者，應減少吃莧菜頻率，建議汆燙食用。 諮詢╱榮新診所營養師李婉萍 整理╱記者張嘉芳 【2014/10/12 聯合報】@ http://udn.com/

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養殖鮭魚重新得寵

養殖鮭魚重新得寵圖╱美聯社

 

■養殖鮭魚因受到汙染又威脅生態環境一度失寵，業者積極改善養殖技術還拉攏餐廳名廚背書，養鮭魚重獲關愛眼神。

■Now farmed salmon producers are courting high-end chefs and improving some aspect of how they farm to win over naysayers.

鮭魚雖然肉質鮮嫩肥美且營養價值高，但養殖場對環境的破壞長久以來飽受詬病，研究還發現養殖鮭魚受到嚴重汙染含有致癌化學物，養殖鮭魚因而失寵行情大跌。不過業者努力改進養殖方式，讓養殖鮭魚再度成為世界頂尖名廚和家中大廚的新寵。

無論是美國知名連鎖海鮮餐廳紅龍蝦（Red Lobster），或頂著米其林三星光環的紐約法式海鮮餐廳Le Bernardin，異口同聲表示他們的菜單上少不了鮭魚。

鮭魚 海中的雞肉

既是Le Bernardin店東也擔任行政主廚的名廚瑞伯特（Eric Ripert）表示，「鮭魚是海中雞肉，」他雖偏好野生鮭魚，但Le Bernardin的午餐菜單走平價路線，無法使用成本較高的野生海鮮。該餐廳午餐供應養殖鮭魚，晚餐時段才吃得到野生的。

全美最大天然有機食品零售商Whole Foods Market，2007年針對養殖魚類制定嚴格的環境及品質檢驗標準後，將合作的養殖鮭魚供應商從8家減為3家，如今又增回到5家，還計畫近期內增添更多供應夥伴。該公司官網上張貼和養殖鮭魚有關的部落文，開宗明義就說：「養殖魚類都不好純屬迷思。」

加拿大卑詩省的養殖鮭魚生產商Grieg Seafood B.C.，4年前決定鎖定頂尖名廚為對象成立高檔品牌，對北美餐廳主廚做過調查後創辦了Skuna Bay。

Skuna Bay行銷主管梅格雷（Dave Mergle）指出，針對主廚希望食材品質穩定一致且不傷環境的訴求，該公司刻意減少每一開放式魚塭的養殖數量避免魚群擁擠，以降低疾病和寄生蟲感染，如此一來化學藥劑就能免則免。他說，主廚的認同能改變消費大眾對養殖鮭魚的觀感。

於賭城拉斯維加斯曼德勒海灣賭場度假村（Mandalay Bay Resort and Casino）開設餐廳的海鮮名廚穆恩（Rick Moonen），在養殖鮭魚生產商True North強力推銷之下，10多年來首度把養殖鮭魚放進菜單。

養殖鮭魚肉質 肥美

True North行銷主管萊夫里（Andrew Lively）表示，該公司徵求「主廚大使」幫他們消除養殖鮭魚的疑慮，並傳授烹調料理鮭魚的技巧。

儘管因引發環保爭議，讓餐廳主廚及一般消費者買不下手，養殖鮭魚仍有許多吸引人的賣點，包括價錢比野生鮭魚便宜，肉質更為肥美，而且一年到頭都買得到。

美國海鮮消耗量呈現下滑，魚肉相較雞肉等其他蛋白質來源顯得昂貴是主因。但鮭魚依然廣受歡迎，無論是養殖或野生都口感肥嫩，並富含Omega-3脂肪酸，受到具健康飲食概念的人好評推薦。

全球最大養殖鮭魚供應商美威集團（Marin Harvest）市場行銷營運總監布雷特沃爾（Ola Brattvoll）指出，要滿足全球對蛋白質的熱烈需求，養殖鮭魚不可或缺。

然而環保人士指出，大部分養殖鮭魚對大眾健康與海洋生態仍構成隱憂。業者在開放式水域設置網箱養殖鮭魚，使用抗生素殺死常附著在養殖鮭魚的寄生蟲海蝨，這些化學藥劑直接流入海域，不難想像對其他海洋生物及人類健康帶來的衝擊。

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141012000110-260209

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台北富信汎塔莎餐廳 推義流美食節

義流美食節套餐，提供清爽的炙燒鮭魚無花果沙拉，還有安格斯牛小排及澳洲明蝦等美食，內容豐富超值。圖／台北富信提供

 

在台灣，接受度最高的歐洲美食當屬義大利料理！自即日起至11月30日，台北富信大飯店一樓汎塔莎西餐廳推出「義流美食節」，由五星級名廚李思銘（Simon Lee）嚴選經典義式海鮮食材，融合道地烹調方式，呈現多道口感豐富的義式佳餚，餐點以套餐為主，每人1,580元（另加10％）。

在「義流美食節」中，主廚李思銘以精緻義式小品為主軸，再搭配以爐烤佛羅倫斯風味的安格斯牛小排，及裹覆烘焙麵線酥炸的澳洲明蝦加上煎烤菲力鱸魚等2選1的主菜，配合清爽可口的「炙燒鮭魚無花果田園沙拉」及味覺層次豐富的精緻小點「手工南瓜帽型餃、炙燒櫻桃鴨胸小牛湯餃、義式米麵佐紅椒鯷魚醬汁」等。

另外，台北富信將於11月22日推出「名廚會客室」，由李思銘示範教學，教學示範有前菜「鮭魚塔塔佐蘋果凍」、湯品「奶油南瓜湯」、主餐「蒜味辣椒天使麵」，該饗宴當日下午2時起。現場備有精美禮品、下午茶點及有獎徵答好禮。報名和有關活動可上網：www.fushin-hotel.com.tw。

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141012000143-260204

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【聯合晚報╱彭宣雅】 2014.10.12 02:46 pm

入秋後天氣逐漸轉涼，不妨來點溫和的雞湯補養身體。現在土雞很平價，在神農本草經裡記載，雞肉不僅可以補中益氣、強筋健骨、活血調經，對虛勞、水腫、病後虛弱、健康調理、產後滋補等，都有很明顯的功效。 中華民國養雞協會秘書長王建培表示，雞肉含豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等微量元素，且脂肪含量低，所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，是營養又健康的肉品。 王建培表示，土雞飼養期長，肉質富口感，且含有大量的膠原蛋白，不但雞肉吃起來汁多味美，燉煮雞湯更是鮮甜，加上紅棗、黃耆、桂圓等中藥、食材，用電鍋燉煮，就能燉出一鍋溫暖的好湯。 民眾若嫌剁切雞肉太麻煩，可以用全雞燉湯，不必擔心弄髒廚房，且雞肉的膠原蛋白和藥材的營養，經過電鍋蒸煮後全都融進雞湯中，秋天來一碗溫潤的雞湯，強身健體又美味可口。 雞湯裡提供的大量膠原蛋白，不僅對年長者的韌帶、關節有幫助，可讓筋骨更強健，更是女性保養皮膚的天然補品，可維持肌膚水嫩有彈性。 康華中醫診所院長張家蓓表示，秋天適合吃「黏黏的」食物，包括白木耳、山藥、秋葵、百合等，這些食材拿來燉雞湯，營養更加分。 特別是今年秋天特別燥熱，很多人出現皮膚症狀，張家蓓建議，燉煮雞湯時可以加入白果、杏仁等食材，讓雞湯更溫補、潤燥，但建議不要加入太辛辣的辛香料，否則容易燥熱長痘子。  【2014/10/12 聯合晚報】@ http://udn.com/

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巧食番茄雞蛋麵 營養又健康
2014年10月12日 04:10
許莉
說起番茄雞蛋麵，相信你我都再熟悉不過。番茄鮮嫩多汁，可生吃可烹食，炒過之後，自身獨有的味道會感染其他食材，形成獨特的好味道。雞蛋的鮮香便不用說，經過簡單翻炒，其中豐富的蛋白質遇熱凝固，形成團狀，蛋香味撲鼻。

怎樣製作質樸美味的番茄雞蛋麵？

首先做好烹前準備，番茄洗凈切塊，個頭中等大小為宜；雞蛋打碎打勻，入鍋翻炒成型，這樣吃起來更有利於人體消化吸收，但火候需要掌握好，不可太大。

接下來可以準備些自己喜歡的食材，例如：深色葉菜類，膳食指南建議成人每人至少攝入500克葉類蔬菜，其中深色葉菜比例最好占到一半以上為佳。菠菜、生菜、白菜、小白菜、油菜等都是不錯的選擇。葉類菜中含有豐富膳食纖維，可以增加腸胃動力，增強機體代謝並包裹油脂或廢物排出體外。還有豐富的維他命、礦物質和植物化學物質，如果你想遠離便祕、保持身型，補充營養元素，多多食用益處多多。

也可準備些菌類，香菇、蘑菇、雞腿菇，切片入湯，不但營養還能讓湯味鮮美。菌類中含有豐富的多糖，對身體有很多保健作用，還有增強體質抗癌的功效，常吃對身體健康非常不錯。

豆製品類的食材也不可或缺，來幾片豆皮或是豆乾切片，入鍋，大大增加麵食的營養價值。豆製品是優質蛋白的良好來源，是人體每天必需要攝取的食材。如果想身體健康不生病，多吃豆類及其製品是非常聰明的選擇。

如果家中有不錯的燉肉，也可以入料些許，為你的麵加分。

做完這一碗番茄雞蛋麵，基本符合食物多樣，均衡飲食的原則，把它帶入你每天的生活中，讓你每天的餐桌豐富起來！

（作者為營養師）

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141012000782-260307

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高雄新烘焙－逸廊美食屋 芋見秋滋味

芋泥蒙布朗／99元↓外層有芋泥鮮奶油，裡面有芋泥餡和布丁餡，散發出濃濃的芋頭香。（楊為仁攝）

 

湯種芋泥蛋糕199元←蛋糕分三層，有蛋糕、慕斯和鮮奶油，軟綿香濃的口感，適合全家大小一起享用。（楊為仁攝）

 

時序入秋，正是大甲芋頭盛產的季節，「寒軒國際飯店逸廊美食屋」選用當季大甲芋頭，製作全新的芋頭甜品，有麵包、也有蛋糕，讓逸廊充滿芋頭香。

寒軒國際飯店行銷企劃經理施孟甫表示，台灣知名的芋頭產地雖然多，但大甲芋頭因為香氣濃郁、質地鬆軟、口感綿密，最適合用於烘焙甜點，而9月剛好是大甲芋頭的產季，是大啖芋頭的好時機，於是逸廊美食屋特別推出3款芋頭甜點，包括湯種芋頭捲麵包、芋泥蒙布朗、湯種芋泥蛋糕。

湯種芋頭捲麵包最大的特性是利用湯種製作麵團，以熱水破壞麵粉的筋性，以製作出更鬆軟的口感，麵包烘焙出爐後，再切開剖面，將芋頭和鮮奶油調製的芋泥餡夾入其中，讓這款湯種麵包的柔軟口感，搭配芋泥的綿密內餡，每一口都能感受到香濃的芋香。

蒙布朗是法式甜點，傳統是以栗子為原料，逸廊則用芋頭替代栗子，做成芋泥蒙布朗，同樣選擇大甲芋頭，外層是新鮮芋泥融合由牛奶製成的鮮奶油包覆，裡面則有2公分厚的芋泥餡和布丁餡，口感相當紮實。

湯種芋泥蛋糕跟湯種芋頭捲包一樣，也採用日式湯種作法，以熱水揉製的麵團，加入大甲芋頭製成的蛋糕鋪底，中間則是用鮮奶油製成的芋泥慕斯，再將鮮奶油和芋泥融合於上層，做出多層次的口感。

INDEX

★寒軒國際飯店逸廊美食屋／高雄市苓雅區四維三路33號／07-3322000轉6606／10:00～22:00（楊為仁）

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141011000572-260116

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星．廚．啟．示．錄－不重擺盤重味道的米其林星光菜餚

▲〈綠咖哩干貝丁與酒香干貝軟糕〉是用加了孜然、蒜與紅蔥頭調味的綠咖哩，為用干貝、蛋白作成的軟糕提味，色相「樸實」，味道與口感卻劇力萬鈞。圖／姚舜

 

▲被稱為「瘋狂大師」與「廚界畢卡索」的法國3星名廚皮耶．加尼葉(Pierre Gagnaire)，首次抵台客座料理的菜式，其實沒想像中的「瘋狂」。圖／姚舜

 

▲〈肥鴨肝凍霜〉是用以葡萄柚、鳳梨、青芒果、薄荷葉和檸檬皮作的〈酸柚沙拉〉搭配。圖／姚舜

 

▲這道〈砂勞越黑椒奶油烤牛菲力〉的醬汁，是用甜菜汁和焦糖化的雪莉酒醋和紅糖作成，除了提味效果奇佳，也讓牛排更加艷紅。圖／姚舜

 

▲甜點〈檸檬白巧脆冰．甜漬杏桃葡萄柚〉，中間的白巧克力夾著檸檬冰沙，下層則用甜漬杏桃葡萄柚作底。圖／姚舜

 

▲這道〈龍蝦細條佐芒果百香果粒〉是用芒果和百香果調味，切成細長條的龍蝦尾肉，則是用攝氏60度的溫奶油慢煮熟成。圖／姚舜

 

▲〈紅秋姑番紅花晶凍〉表層的晶凍，是用魚高湯加了香料提味熬成，讓菜餚增加了幾分神祕感。圖／姚舜

 

連續10年入選「全球50大餐廳」、共計得到21次米其林3星的法國〈Pierre Gagnaire〉餐廳主人兼主廚皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire），上周來台在高雄〈Thomas Chien〉餐廳客座5天。頂著「廚界瘋狂大師」、「味覺拓荒者」與「廚藝界畢卡索」等封號頭銜，皮耶．加尼葉來台客消息一出，5天、10場、500客的餐席很快被訂滿，證明星廚魅力。　大師正式炫技前，〈Thomas Chien〉餐廳的公關，以「瘋狂大師」為主軸為行銷訴求賣點，讓台灣食饕對皮耶．加尼葉「究竟有多瘋狂」充滿了好奇與期待。殊不知，這位當代頂尖法菜名廚烹調料理出的菜餚，並沒有以奇巧形色或張牙舞爪的盤飾魅惑食饕視覺，而是以「一種食材，多元烹調」的手法，以及前所未見的醬汁為食材提味增鮮、甚或上色。或許有人說，「大師沒想像中的瘋」，殊不知皮耶．加尼葉的「瘋」，是來自他玩弄廚技與食材於股掌的功力，而不是形勝於質的盤飾。

「一鴨多吃」或「一魚多吃」，在中菜餐廳的菜單上司空見慣，業者也常用此以廣招徠。其實，法國「聖堂教父級」的3星名廚皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）作菜，也常用不同技法演繹食材，讓客人嚐出食材不同的味道與口感。

「我從1977年開始就這麼做了」，皮耶．加尼葉說。那時，大師才剛接手父親經營的1星餐廳〈Le Clos Fleuri〉，他說，自己很喜歡「3」這個數字，他覺得「3」代表著一種「平衡感」，所以一直到了自己創業開餐廳，他的菜單上常可以見到一種食材用3種不同料理方式表現。

皮耶．加尼葉來台客座的菜單上，除了以龍蝦為食材結合不同廚藝技法作出〈龍蝦細條佐芒果百香果粒〉、〈白花椰蝦細粒佐珊瑚蝦膏醬〉，以及〈古法龍蝦濃湯麵疙瘩〉等3種菜餚，在屬於熱前菜類的「秋季逸品」中，亦一口氣讓〈黑喇叭菇鮮小管〉、〈肥肝鴨凍霜」與〈柴彩竹蚌〉等3樣菜式同時出菜上桌。甚至，星光盛宴的甜點也是3道，一菜一味、各有口感，彼此卻協調均衡、互不搶戲，讓客人大大滿足。

邀請皮耶．加尼葉來台客座的高雄〈Thomas Chien〉餐廳公關，以「瘋狂」、「叛逆」、「前衛」等詞彙與字眼為訴求，形塑大師在食壇豐功偉業，讓未曾親炙大師料理風範的台灣食饕對皮耶．加尼葉「究竟有多瘋狂」充滿了想像力。沸騰的「朝聖」情緒，更讓訂席者對皮耶．加尼葉會在餐盤中演繹出「什麼樣的繁華似錦」充滿好奇與期待。

期待的日子終於在上周到來了，只是，即便是「一種食材，多元演繹」，皮耶．加尼葉詮釋的菜餚，餐盤中未見炫麗奪目的「風景」，其呈盤其實非常簡約，甚至更可謂「平實」。主菜的邊菜（Side Dish）甚至另外用小盤碟盛裝，每道菜餚都很「獨孤」，讓食客更專注聚焦在眼前的菜式上。

邀請大師來台客座的〈Thomas Chien」餐廳主廚簡天才，為了籌備皮耶．加尼葉的盛宴，情節緊繃到了極點，原因是皮耶．加尼葉作菜，不只菜單絕不會重複，且每次菜單通常要到最後一刻憑靈感才會定案。大師如是的性情，使簡天才準備的過程中充滿了挑戰性。

皮耶．加尼葉說，自己創作很「即興」，問他創作靈感從何而來？他的答案是：既是靈感，就無法解釋。對於常被冠以「分子廚藝先鋒」封號，皮耶．加尼葉則表示，自己和「分子廚藝之父」、 法國科學家艾維．提斯（Herve This）只是合作關係。他並強調，「分子廚藝」只是眾多料理技法中的一種。皮耶．加尼葉並強調，人們不該將「分子廚藝」當成「廚藝頂峰」看待。

對於被人稱為「瘋狂大師」，皮耶．加尼葉笑稱，這應該只是法文經過翻譯後的說法。不過，這位料理時，「什麼食材都敢用」與「什麼技法都會用」的一代名廚語重心長地表示，「無論是什麼菜餚，都像一面鏡子」，鏡子裡反射反映的是料理者的自我認同，也就是一種屬於自我的風格。聽皮耶．加尼葉的料理哲思，回想他在台灣作的菜，可以確認的是很多人「誤會了瘋狂的定義」…。

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141011000163-260210

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高雄新餐廳－江戶龍 頂級生鮮奢華嘗

秋刀魚薄切刺身／600元↓一整隻秋刀魚切片料理，重點是肉質帶有油脂，味道很鮮嫩。（楊為仁攝）

 

秋刀魚刺身丼飯／300元↑不想單吃生魚片，還可以將秋刀魚搭配醋飯做成丼飯，算是漁夫料理的進化版。（楊為仁攝）

 

軟殼蟹花壽司／200元←軟殼蟹連殼酥炸，再捲入生菜沙拉製成花壽司，畫盤的義大利油醋和黃芥末醬則是沾佐提味用的。（楊為仁攝）

 

頂級北海道綜合海鮮火鍋／1080元→海鮮食材不但品項超多，而且都是高檔貨，蟹肉厚實鮮甜，鮑魚脆嫩Q彈。（楊為仁攝）

 

主打頂級北海道海鮮火鍋的「江戶龍鍋物‧刺身」，選用食材有活鮑、干貝、蘭花蚌、紅赤蝦、玫瑰龍蝦等，極盡奢華之能事，雖然只是簡單的柴魚昆布高湯，但涮煮出來的鮮甜味，卻讓人回味再三、久久不能忘懷。

■活鮑魚 上桌還在蠕動

高雄市文化中心附近的「江戶龍鍋物‧刺身」，走金字塔頂端的消費路線，從事日本料理多年的老闆林志龍，因為看好南部人愛吃火鍋的特性，把經營觸角伸向鍋物，他說：「高雄人真愛吃火鍋，火鍋店不管夏天、冬天，生意都是強強滾。」於是斥資打造美侖美奐的用餐氛圍，並以進口高級生鮮食材，吸引高消費族群的注意。

為了不搶海鮮原始的天然鮮味，火鍋湯頭以北海道昆布熬煮，至於盤內的海鮮食材則多到快要滿了出來，鮑魚甚至還會蠕動，「這是南非進口的活鮑魚，因為是活的，保證鮮美Q彈。」林志龍在介紹的同時，還拿出一個沙漏，給客人涮火鍋計時用，白、褐、綠的三色沙漏，每種顏色分別代表1分鐘、2分鐘和3分鐘，例如貝類煮1分鐘、鮮蚵煮2分鐘、龍蝦頭煮3分鐘，有了沙漏計時，就不怕食材涮煮過頭。

除了海鮮食材，還有單點肉類供客人加菜，同樣走高貴路線，例如700元的頂級美國冷藏沙朗牛、1050元的中歐雪藏匈牙利長毛豬、2100元的澳洲5A級和牛，想省荷包的話，還有比較「親民」的澳洲頂級小羔羊或美國自然極品黑豬可以挑選。

■日本秋刀魚 油脂豐厚

刺身是江戶龍的另一重點，選用食材也極為講究，包括天使紅蝦、青魽肚、釧路干貝等，不過現正逢秋季，恰巧又有剛從日本運抵的日本秋刀魚，值得嘗鮮，林志龍說，高緯度秋刀魚油脂豐厚，size也大，處理上，除了要以細膩的刀工將魚肉切薄片，並去皮去膜，再用夾子把魚刺挑起，處理耗時費工，至於吃法也很特別，不沾哇沙米，而是以薑泥和細蔥提味，獨特細嫩的口感和味道，和常吃的鮪魚或鮭魚很不一樣，讓我大飽口福。

INDEX

★江戶龍鍋物‧刺身／高雄市苓雅區和平一路168號1樓／07-2233282／11:30～14:30和17:30～22:00／收一成服務費

（楊為仁）

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141011000567-260116

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星．廚．啟．示．錄－在星光美餚中 品味台灣好

「在地」、「風土」，以及用小農栽種食材入菜的主張，近年成為食林「顯學」，愈來愈多廚師據此概念推動「食尚」。只是，口號歸口號，主張歸主張，能徹底實踐落實者幾兮？　 尤其是，為迎合「食趨」，不少來台客座的名廚均聲稱「以台灣食材入菜」，但為附和高檔食客唯頂級珍稀進口食材是尚消費心理，菜單中菜式土洋食材實不符比例，有亦僅是聊備一格、作為媒體曝光之用。　9月下旬，來自東京的米其林2星餐廳〈Cuisine「s」 Michel Troisgros〉法籍主廚紀雍．博拉卡瓦爾(Guillaume Bracaval)和甜點主廚米克雷．阿巴特瑪爾可(Michele Abbatemarco)，則以非常多台灣小農生產的食材入菜演繹星光美饌，證明尊重土地、豐富多元的台灣食材，其實不輸進口食材。

台灣小農食材也可以展現米其林星光美味！9月下應好口福公司邀請至台北〈吉悅酒窖餐廳〉客座的東京米其林2星餐廳〈Cuisine[s] Michel Troisgros〉法籍主廚紀雍．博拉卡瓦爾（Guillaume Bracaval），就刻意選用了來自宜蘭、彰化與南投的台灣小農所產食材入饌，以法菜廚藝技法演繹星光美味，證明只要烹調得法，台灣小農食材形色味的水準，絲毫不遜進口食材。

東京〈Cuisine[s] Michel Troisgros〉餐廳是連續46年得到米其林3星肯定的法國傳奇餐餐廳〈Maison Troisgros〉(特瓦葛羅之家，或稱「三個胖子」餐廳)的海外分店，2007年摘下2星。紀雍．博拉卡瓦爾則在2012年8月他出任該餐廳主廚，33歲的紀雍充份發揮創意，採用了許多日本食材演繹法菜佳餚，繼續為維持星光不墜而奮戰。

為了9月下旬來台客座，紀雍．博拉卡瓦爾6月就已先行來台，在〈好口福〉公司人員陪同下拜訪台灣小農，並選出黃金百香果、櫛瓜、香水檸檬、茭白筍、櫻桃鴨、杏香菇、粉紅菇、日本蠔菇、豆漿、山葵、芝麻葉、角蝦等台灣在地食材，進而在餐會中以法式料理的手法演繹，是近年客座台灣星廚中，使用最多台灣在地食材入饌的星廚。

紀雍．博拉卡瓦爾的料理手路細緻秀雅，作出的菜色有一股婉約氣韻，呈盤大量留白，以「點到為止」的方式呈現美味，反而更加讓食客感覺意猶未盡。而他用台灣小農食材演繹美餚，細膩做工則讓食客吃出台灣好滋味。

例如〈綠蘆筍裹香料鮪魚子優格醬衣〉，這是〈特瓦葛羅〉餐廳招牌菜色之一，紀雍以以原味優格，加入鹽、雪莉醋調味，接著用十分精巧的手工方式將特調優格醬，像是上漆般塗裹上台灣綠蘆筍；搭配烘烤過的海苔、七味粉、芝麻等，藉鹹中帶著微辣滋味，凸顯綠蘆筍的甘美鮮甜。同時他也用南投埔里種植的小葉芝麻葉，匯集酸、鹹、辣、甘等多種滋味在口中，讓人回味再三。

〈凝乳腐皮佐彰化埔心菇蕈〉為以東方食材結合法式廚藝詮釋的精采菜式，主廚手工新鮮豆漿加鹽滷做成吹彈可破的超薄腐皮，覆蓋在用台灣宜蘭台農82號美味米的稻稈浸泡鮮奶油，而後加入以橄欖油炒過的彰化埔心無菌栽種之杏香菇、粉紅菇、日本蠔菇，再搭配真空烹調技法料理成菜。吃食時將腐皮用刀子揭開，再切片與香氣濃郁的菇茵拌在一起入口，最能領受多元口感層次。

〈台灣野生角蝦佐高麗菜與香蜂草〉的角蝦因季節不對，餐會時被台灣甜蝦取代，但此絲毫不影響紀雍料理這道菜的邏輯與本意。他先以角蝦頭先炒爆出香氣，再以干邑白蘭地、白酒提香，加入西洋芹、番茄、洋蔥等一起同炒，接著倒入礦泉水煮滾，靜置冷卻入味，最後再磨碎湯料並過濾，搭配煮得恰到好處的甜蝦肉舖在碗中，再以高麗菜覆蓋，這道菜完整濃縮了甜蝦的精華，每嘗一口都能感受到海洋的鮮味。

紀雍．博拉卡瓦爾並用了台灣鳳梨與百香果，甚至作「哇沙比」芥末的山葵調味，由於都是台灣小農採尊重土地的態度種植生產，風味與口感讓名廚驚豔，用以入饌，證明小農用心沒白費。

引用自http://www.chinatimes.com/newspapers/20141011000171-260210

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• 秋季滋潤皮膚食材　玉竹白果白芷效果佳

• 健康醫療網／記者曾楷婷報導-2014年09月26日 下午14:46
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食安風暴聞油色變　超市強打安心好食材

city’super週慶全面9折　freshONE強調認證

記者 范詩敏 報導 2014/09/25

慶祝10週年全面9折優惠，抽10萬購物金(圖/city'super　提供)